Zupa z porów, batatów i czarnuszki - KUKBUK

Zupa z porów, batatów i czarnuszki

Agata Wojda snuje opowieść o polskim kawiorze z jesiotra, a tym, którzy go jeszcze nie kupili, proponuje rozgrzewającą zupę z batatów.

Przy jesiotrach obowiązuje sprawiedliwy podział obowiązków uwzględniający predyspozycje płci. Panie ryby szybko nie oczyszczą, bo ręce za krótkie i siła nie ta, zatem oddały tę czynność panom. Ci z dużą ulgą zrezygnowali z przebierania ziaren wielkości główki od szpilki. Wszyscy zgodnie poddają się codziennej kontroli czystości, pozwalają owinąć metrami folii, a potem w białych gumiakach wchodzą na teren najbardziej sterylnego zakładu produkcyjnego, jaki widziałam. Przez ich ręce przechodzi 250 kilogramów ryb dziennie, a kawior w ciągu 35 minut od wyłowienia jesiotra trafia do malutkiej puszki. Po naszej wizycie przez pięć dni zakład będzie odkażany, zanim przystąpi do najbardziej gorącego okresu pracy z kawiorem. Zwiedzamy podzieleni na cztery grupy, są wśród nas dziennikarze, szefowie kuchni, restauratorzy. Ryzykuję stwierdzenie, że stawy i hodowla jesiotra w Rusi w okolicach Olsztyna zrobią wrażenie na wszystkich. Biją stąd gromadzona latami wiedza, zaraza zwana pasją, rygor wynikający z obowiązkowości i charakteru pracowników, autorytet szefa, znajomości i współpraca z fachowcami w szeregu dziedzin. I warto zaznaczyć, że żaden z nich nie schodzi poniżej tytułu profesorskiego. Uff. Antoni Łakomiak ze swoją firmą Antonius Caviar jest jednym z najmocniejszych graczy na światowym rynku kawioru. Najwięcej w Europie produkują Włosi, Francuzi i Niemcy, potem jesteśmy my. Prognozy rozwoju wyraźnie wskazują, że czwarte miejsce pana Antoniego nie satysfakcjonuje. Tutaj na jesiotrze znają się wszyscy i każdy członek rodziny odpowiedzialnie pilnuje swojej działki. Są alarmy reagujące na każdą zmianę czystości wody lub temperatury, pory dnia sztucznie regulowane lampami, udawanie stycznia w październiku, własna pralnia w celu dwukrotnej zmiany strojów pracowniczych na dzień i radyjko, które w tej sterylności pozwala na oddech. Cieszy fakt, że pozyskuje się tu i wysprzedaje w całości mięso jesiotra. Ciekawostką jest popyt na rybi pęcherz do produkcji kleju do słynnych angielskich łuków i na skóry do szykowania portfeli w Chinach.

Jednego tylko nie umiem zrozumieć: jak to się stało, że jesiotr ze swoją wrażliwością na dowolne zmiany… przeżył dinozaury?!

 

jesiotr 1

W kanałach stawowych pływa jesiotr rosyjski i syberyjski. Zanim będzie można zebrać kawior, minie, w zależności od gatunku, 9-14 lat. Syn Antoniego wybierze gotowe osobniki, córka pogrupuje ikrę według koloru i wielkości ziaren. Dostaną notę – od czterech do sześciu gwiazdek; najwyższa zostanie przyznana największym. Jedyne, co pojawi się jako dodatek, to sól, wmieszana dla konserwacji i by zmiękczyć ziarenka. Próbujemy kawioru na kilku etapach jego gotowości. Zaraz po wyjęciu, tuż po wymieszaniu i z kilku puszek trzymanych przez różny czas. Sens jedzeniu kawioru nadaje możliwość robienia tego łyżeczkami, najlepiej z masy perłowej. Nakładamy zimny kawior, niczym sól do tequili, na rękę, na niej ogrzewa się lekko i bez zbędnych dodatków znika w ustach.

Wypada rozsmarować go na podniebieniu końcówką języka i z przymkniętymi oczami wycenić, jak bardzo stać nas na kolejną porcję.

Ten kawior nie pasuje do maślanej bułki ani do zlania go sokiem z cytryny. Jest zbyt subtelny w smaku, delikatny w świeżości i mało ma wspólnego ze zbyt esencjonalną ikrą każdej innej ryby sprzedawaną pod nieuczciwym szyldem kawioru. Zdecydowanie je się go na łyżeczki i nie skąpi w nakładaniu. Świeżo otwartą najmniejszą puszkę wypada opróżnić do dna. I właśnie przez te niuanse jest to kulinarny luksus, aranżowany też tak, że kaprys na niego spełnia się w 24-godzinnej dostawie. Nie ma namawiania nikogo na zapasy. Jest sugestia właścicieli, by bez skrępowania zamawiać nawet po jednej puszce. Warto mieć tego świadomość, bo ciekawy świata smakosz powinien się na puszkę polskiego kawioru chociaż raz skusić. Przygoda niezwykła, wiedza ogromna, przyjemność wielce smaczna.

zupa z pora i batatow

Zupa z porów, batatów i czarnuszki

Aromatyczna, jesienna zupa, którą przygotujecie w 40 minut.

Odcinamy zielone części porów (najlepiej wcześniej wykorzystać je do przygotowania bulionu wołowego), białe dokładnie myjemy, kroimy wzdłuż na połówki, a każdą z nich tniemy tak, aby uzyskać 1-centymetrowe kostki. W garnku z grubym dnem rozgrzewamy masło, wrzucamy pory i przez 5 minut lekko rumienimy. Bataty obieramy, kroimy na cienkie plastry i razem z kurkumą, czarnuszką, pokruszoną papryczką, kardamonem i soczewicą dorzucamy do garnka. Zalewamy bulionem, solimy i gotujemy przez 30 minut na małym ogniu. Doprawiamy sokiem z pomarańczy i cukrem. Możemy zblendować lub pozostawić w postaci niemiksowanej. Podsmażamy na maśle kawałki gruszki i zapiekamy je potem z serem – to doskonały dodatek do obu wersji zupy.

Podpowiem jeszcze, że można dorzucić oscypkowe grzanki: pomiędzy dwa kawałki tostowego chleba wkładamy starty oscypek, składamy, smarujemy wierzch masłem i przyciskamy opiekaczem tostowym – potem kroimy w małe trójkąty i topimy na wierzchu zupy.

 

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: