Jak zrobić perfekcyjny boczek? - KUKBUK

Jak zrobić perfekcyjny boczek?

Z patelni, piekarnika, mikrofali czy głębokiego oleju? Zdradzamy patenty na kaloryczne śniadanie!

Tekst: Tomek Zielke

tomek na tropie kukbuk boczek

Boczek to fragment świńskiego brzucha z dużą warstwą tłuszczu. Ta różni go od znanego z angielskich śniadań bekonu, fragmentu nieco mniej tłustego, bo pochodzącego z innej części świni (np. schabu). Nasz, polski, tłusty boczek w wersji peklowanej, a następnie wędzonej znany jest w krajach anglosaskich jako streaky bacon. Nim się właśnie zajmiemy, podpowiadając wam, jak przygotowywać go w wersji śniadaniowej.

 

Sól zamiast jadu

Kilka słów o sposobach peklowania, bo wpływają one znacząco na wygląd ugotowanego boczku. Mięso najczęściej pekluje się za pomocą peklosoli, czyli mieszanki soli (NaCl) i azotynu sodu (NaNO2) w określonych proporcjach, które chronią nas przed przedawkowaniem tego ostatniego – produkt niebezpieczny będzie po prostu zbyt słony, żeby go zjeść. Związki azotu pełnią kilka funkcji, ale przede wszystkim konserwują, hamując rozwój bakterii gnilnych oraz tych najniebezpieczniejszych, czyli pałeczek jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum), produkujących jedną z najsilniejszych naturalnych toksyn znanych człowiekowi. Konserwanty mają złą prasę, ale jeśli chcemy jeść wędliny, szczególnie samodzielnie przygotowane, jest to na pewno mniejsze zło, bo jadu kiełbasianego nie można lekceważyć. Mówiąc wprost, jeśli zachorujecie na botulizm, możecie żegnać się ze światem. Azotyny nadają także mięsu charakterystyczny kolor oraz aromat. Peklować można na sucho, nacierając mięso mieszanką peklosoli, lub na mokro, zanurzając je w solance.

Można także nastrzykiwać mięso solanką, co jest najpopularniejszym wśród masowych producentów sposobem – dzięki temu skracamy znacznie czas peklowania. Co oczywiste jednak, mięso sztucznie zwiększa wówczas swoją objętość, a podczas smażenia kurczy się i pryska.

Następujące po peklowaniu wędzenie dodaje smaku oraz dodatkowo konserwuje.

 

Jak zrobić perfekcyjny boczek?

Sposobów jest wiele, każdy ma swoje wady i zalety. Trzeba je wszystkie przetestować i wybrać ulubioną metodę obróbki.

 

Na patelni. Najbardziej tradycyjny sposób. Dobry, kiedy mamy do przygotowania tylko kilka pasków boczku, na przykład na kanapkę albo do jajka sadzonego. Skorzystajmy z tłuszczu wytopionego z boczku i usmażmy na nim jajka, będą miały więcej smaku. Na patelni nie może być tłoku. Jeśli nie mieszczą nam się paski boczku, pokrójmy je na mniejsze kawałki lub smażmy partiami. Smażenie zaczynamy od niskiej temperatury i nie podkręcamy jej zbyt mocno (związki azotu poddane przedłużonemu działaniu wysokiej temperatury zmieniają się w nitrozaminy, które mogą niekorzystnie wpływać na zdrowie). Z boczkiem nie należy się spieszyć. Niech wytapia się powoli. Smażenie w niskiej temperaturze ma jeszcze tę zaletę, że boczek nie przypala się, nie przywiera i tłuszcz nie pryska tak jak podczas smażenia w wysokiej. Pomóc może również dodanie na samym początku kilku łyżek wody. Ta zacznie topić tłuszcz, którego po jej odparowaniu będzie akurat tyle, żeby dało się dokończyć smażenie. Żeby ograniczyć zawijanie się plasterków, przewracamy je często, najlepiej używając szczypiec. Po osiągnięciu pożądanego stopnia wysmażenia zdejmujemy je z patelni i odsączamy na papierowym ręczniku.

 

W piekarniku. Ulubiony sposób profesjonalnych kucharzy. Dzięki niemu przygotujemy boczek w ilości hurtowej, ale w krótkim czasie. Plasterki z piekarnika nie zwijają się tak jak te z patelni, a także wypiekają się w miarę równomiernie, pod warunkiem, że piekarnik nie ma znacząco różniących się pod względem temperatury stref (w przeciwnym wypadku będzie potrzebne manipulowanie blachami). Foremkę do pieczenia lub blachę wykładamy pergaminem albo folią aluminiową, układamy plastry boczku w równych, na przykład centymetrowych odstępach i wkładamy do rozgrzanego do 180–200 stopni piekarnika na 12–20 minut, w zależności od grubości plasterków. Mniej więcej w połowie pieczenia przewracamy boczek na drugą stronę. Jeśli zależy nam na idealnie płaskich paskach, kładziemy na wierzch dodatkową warstwę pergaminu lub folii i przyciskamy je czymś płaskim, na przykład kolejną blachą lub foremką.

Piekarnik pozwala także na zastosowanie sprawdzonego sposobu Kanadyjczyków na doskonały, słodko-słony przysmak, czyli kandyzowany boczek.

Przed pieczeniem lub już w trakcie smarujemy boczek syropem klonowym albo posypujemy go brązowym cukrem. Tym sposobem otrzymujemy jedną z najprzyjemniejszych i najbardziej ordynarnych przekąsek, wylansowaną przez świrusów z Epic Meal Time (sprawdźcie ich klip „Breakfast of Booze”).

 

W mikrofalówce. Bardzo szybki i czysty sposób, który pozwala na uzyskanie super chrupkich, niezbyt tłustych kawałków boczku. Okazuje się najlepszy, kiedy mamy pod ręką boczek cienko krojony. Wykładamy talerz trzema lub czterema warstwami papieru ręcznikowego, kładziemy na nim warstwę boczku i przykrywamy kolejnymi dwoma warstwami. Wkładamy do mikrofalówki i gotujemy do uzyskania takiego stopnia przygotowania, jaki lubimy. Czas będzie różnił się w zależności od typu mikrofalówki, ale możemy liczyć, że potrzeba około jednej minuty na przygotowanie plasterka. Po wyjęciu od razu pozbywamy się papieru. W mikrofalówce również odgrzejemy boczek przygotowany wcześniej na patelni lub w piekarniku, przywracając mu tym sposobem chrupkość. Dodatkową korzyścią związaną z używaniem mikrofalówki jest to, że przygotowany w niej boczek zawiera mniej nitrozamin niż przygotowany na patelni.

 

W głębokim oleju. Kąpiel w tłuszczu ma niepodważalne zalety: dzięki niej boczek równomiernie brązowieje i przygotowuje się go szybko, oraz jedną wadę – plasterki boczku są poskręcane. W głębokim oleju można w krótkim czasie usmażyć wiele plasterków, bo na przygotowanie każdego potrzeba około minuty. Wcześniej musimy jednak rozgrzać olej, co zajmie nam mniej więcej kwadrans. Wybierzmy do tego stosunkowo wysoki garnek, który najwyżej do połowy wypełnimy olejem. Boczek, zawierający zazwyczaj sporo wody, wrzucony do gorącego oleju – wywoła jego gwałtowne wrzenie. Wysoki garnek może uchronić nas przed zalaniem kuchni tą gorącą, niebezpieczną substancją. Z tych samych powodów nie wrzucajmy do garnka zbyt wielu plasterków naraz.

 

Co zrobić z usmażonym boczkiem? Zestawmy go z naleśnikami, goframi, ciasteczkami, a nawet czekoladą! Zróbmy słodko-kwaśny dżem z syropu klonowego, burbona i octu jabłkowego. Dodajmy pokruszony do sałatek, frytek i zup, dostaną świńsko-słonego kopa! Jeśli coś nam zostanie, co mało prawdopodobne, to pamiętajmy, że usmażony czy upieczony boczek można spokojnie przechowywać w lodówce w dobrze zamkniętej torebce przez 3–4 dni, a w zamrażarce nawet przez 3 miesiące!

 

Tekst: Tomek Zielke

  • Karo

    Fajnie wytłumaczone. Dzięki za wskazówki:)

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: