Jak zrobić domową kiełbasę? - KUKBUK

Jak zrobić domową kiełbasę?

W święta będzie idealna do żurku, a na co dzień do hot-doga czy na ognisko. Tomek Królikowski podpowiada, jak zrobić domową kiełbasę.

Rozmawiała: Kasia Stadejek

domowa kielbasa kukbuk

Coraz częściej sięgamy nie tylko po taką od znajomego rzeźnika, lecz także robioną własnoręcznie. W tej wersji właśnie zagościła w naszym gorącym zestawieniu trendów kulinarnych na 2016 rok. Jeśli marzy wam się solidny serdelek własnej roboty, przeczytajcie rozmowę z Tomkiem Królikowskim, kucharzem, który słynie z zacięcia do domowych wędlin.

 

Kiełbasa przez długie lata kojarzyła się z tanim i mało wyrafinowanym jedzeniem. Usmażona i popita piwem, wrzucona na grilla i jedzona z musztardą, nadziana na patyk nad ogniskiem – nic wyjątkowego. Skąd u nas nowa moda na kiełbasę?

Myślę, że na to składa się kilka kwestii. Po pierwsze wzrost świadomości – ludzie zdają sobie sprawę z tego, że wędliny dostępne w sklepach są produkowane na masową skalę i nie smakują tak, jak powinny. Boom kulinarny w naszym kraju przejawia się też sentymentalnie – ludzie tęsknią za prawdziwymi smakami z dzieciństwa. Ja pamiętam kiełbasę, kiszoną w beczkach kapustę, domowe ciasto w każdy weekend. Sąsiad, pan Gieniu, miał pole, więc od niego kupowało się buraki – dziś wszystko jest anonimowe. Zarówno kucharze jak i zwykli konsumenci zaczynają drążyć we własnej historii, z powrotem odkrywać prawdziwe składniki, doceniać znaczenie dobrych produktów. Widać to nawet za granicą – w angielskich sklepach wszystko jest w puszkach i folii, pełne chemii, a jeśli ktoś ma w koszyku warzywa i ziarna, to często okazuje się być Polakiem. Uważam zresztą, że nie powinniśmy tak ślepo wypatrywać trendów idących z Zachodu. Mamy fantastyczne składniki, kawał historii i dziedzictwa kulinarnego, należy z tego czerpać. Młodym ludziom coraz bardziej chce się gotować, widać to nawet w ofercie kursów i warsztatów – dzieci i nastolatki rwą się do garnków i są dumne z efektów.

 

Wraz ze wzrostem świadomości maleje ilość wolnego czasu, więc uczymy się go doceniać. Ważne jest przekazywanie tradycji z pokolenia na pokolenie, wspólne gotowanie, jedzenie i spędzanie czasu.

 


Produkcja domowej kiełbasy skupi w kuchni całą rodzinę, nawet najmłodsi mogą dostać jakieś zadanie. Jeśli nasze babcie nie robiły kiełbasek, to pewnie wychodzą im doskonałe kotlety – kto umie zrobić dobre mielone, ten i z kiełbasą sobie poradzi.


 

Jak to się stało, że zacząłeś robić własną kiełbasę?

Dzieciństwo spędziłem na wsi, gdzie żeby mieć mięso i wędliny, po prostu zabijało się zwierzaka i to, czego nie zjadło się od razu, przerabiało na golonki, pasztety, kiełbasy. Dziś to nie do pomyślenia, ale nawet maluchy miały swój udział w tej produkcji. Sąsiad zabijał świnię, a ja niosłem mamie jeszcze ciepły mózg, na którym smażyła jajecznicę. Na początku mnie to brzydziło, ale jako proces wydawało się naturalne. Kisiło się kapustę, co niedzielę piekło ciasto, pomagało mamie i babci. Kiedy zostałem kucharzem, więcej robiłem pasztetów, Do kiełbasy wróciłem na dobre dwa lata temu, musiałem poznać ją od nowa. W restauracyjnej kuchni ma się zwykle kompanów z całego kraju, a nierzadko świata, a każdy z nich zrobiłby kiełbasę inaczej – Ślązacy na przykład stosują niemieckie sztuczki i dodają dużo rosołu, więc kiełbasa jest bardziej miękka. Jako naród mamy szacunek do kiełbasy, nie przeszłyby u nas mięsopodobne, drobno zmielone twory, jakie w Anglii podaje się do tradycyjnego śniadania.

 

Jaka powinna być dobra kiełbasa?

Przede wszystkim nie może być tania. Jeśli kilogram łopatki kosztuje 13 – 15 złotych, to gotowa, dobra kiełbasa, która łopatki zawiera mniej więcej połowę, nie może kosztować 12 złotych za kilogram. Składa się na nią jeszcze kilka innych kawałków mięsa i tłuszczu, do tego dochodzą przyprawy, osłonka. Dobra kiełbasa musi kosztować przynajmniej 20 złotych za kilogram. Nie należy przesadzać z ziołami i czosnkiem, bo będzie nam się odbijało. Musi być też szczelnie wypełniona, żeby nie pękała przy obróbce. Wystarczy, że dotknę pętko i już czuję, czy kiełbasa mi posmakuje – dość grubo zmielone składniki, odpowiedni kolor, nierówna skórka – to wszystko obiecuje smak. Co ważne, do produkcji kiełbasy nie potrzeba najdroższego mięsa typu polędwica. Ona musi być tłusta, bo samo białko się nie obroni. Zamiast drobnych kawałków lodu, którymi zwiększa się objętość przemysłowej kiełbasy, do domowej dodaje się rosół, który nawilża mięso. Porządne wyrobienie masy sprawia, że gotowa kiełbasa przypomina trochę biszkopt – jest zwarta, ale łatwa do podzielenia. Można ją wycisnąć z flaka i usmażyć czy upiec luźne kawałki, jak robią to Włosi.

 

Czego konkretnie potrzebujemy, żeby zacząć?

Przede wszystkim dobrej jakości mięsa, najlepiej łopatki wieprzowej, która będzie stanowić połowę objętości masy. Jeśli chcemy, żeby nasza kiełbasa była lekko różowa, mięso można zamarynować w soli peklowej – na 10 kilogramów pokrojonego w grubą kostkę mięsa daje się jej dwie łyżki. Sól dodaje smaku, konserwuje, ma właściwości lekko zmiękczające. Druga połowa masy to równe części podgardla i słoniny. Następnie mięso mielimy na grubszych, a tłuszcz, który ma właściwości wiążące, na drobniejszych oczkach maszynki. Na każde 5 kilogramów mięsa potrzebne będzie mniej więcej 4 litry rosołu do nawilżenia masy. Oprócz tego czosnek i zioła, na przykład majeranek. Całość wyrabiamy tak, jak mięso na mielone. Osłonkę kupimy u porządnego rzeźnika lub na hali targowej, powinna być przechowywana w soli, a nie w wodzie. Napełniamy ją przy pomocy tej samej maszynki z odpowiednią nakładką, nie za gęsto, starając się nie dopuszczać do pozostania powietrza między kawałkami masy.  Wyjeżdżające z maszynki kiełbaski dzielimy na 100 – 150 gramowe porcje, zakręcając osłonkę. Można je potem ugotować, zamrozić, uwędzić (uprzednio obgotowując) lub powiesić do suszenia.

 


Kiedy opanujemy podstawowy przepis, możemy eksperymentować z rodzajami mięsa, obróbką, przyprawami.


 

Co można zrobić z domowej kiełbasy?

Wszystko, co nam się zamarzy. Kiełbasę uwędzoną czy upieczoną można wykorzystać do kanapek i sałatek, własne pętka zabrać na grilla. Sprawdzi się jako składnik cassoulet i innych dań jednogarnkowych, na przykład z soczewicą. Mam nadzieję, że uda się odczarować kiełbasę i ludzie odważą się sami ją przygotowywać, tak jak wrócili do zapomnianych kasz. Znamy swój potencjał i będziemy go coraz szerzej wykorzystywać.

© KUKBUK 2017