Z chlebakiem przez świat - KUKBUK

Z chlebakiem przez świat

Ze stolicy pieczywa do stolicy kotletów. Monika Walecka przyjeżdża z San Francisco, by uczyć nas wypieku chleba.

Rozmawiała: Basia Starecka, zdjęcia: Monika Walecka

monika walecka kukbuk wywiad

Królowa food porn, autorka popularnego bloga Gotuje, bo lubi, po trzech latach spędzonych na emigracji przyjeżdża do Polski. Chce zrobić pożytek ze swoich unikatowych piekarskich doświadczeń. Dotychczasowy dorobek przyniósł jej uznanie w piekarskim środowisku San Francisco, uznawanym za stolicę wypieków dyktującą trendy dla całego świata. W planach ma między innymi warsztaty dla wielbicieli pieczenia chleba.

 

Chleb w naszej kulturze ma bogatą symbolikę, czym jest dla ciebie?

Początkiem, od niego wszystko się zaczęło – moje gotowanie, dzielenie się jedzeniem, budowanie relacji z ludźmi. Początki były oparte na przepisie: „Zmieszaj mąkę z wodą i nasionami, odstaw na noc, może to nie będzie za dobre, ale własne”, a potem rejestrowane na blogu Gotuje, bo lubi. Chwilę potem zupełnie wsiąkłam w gotowanie. Zmieniłam swoje życie, zostawiłam pracę producentki w MTV, zostałam kucharką w studiu Las.

 

Kucharka w studiu fotograficznym? Gotowałaś dla celebrytów?„¨
Byłam „one woman band”, organizowałam zaopatrzenie, potem robiłam śniadanie, stuff lunche, catering, gotowałam na plan, pod zdjęcia, od czasu do czasu stylizowałam jedzenie, a na koniec sprzątałam. Karmienie celebrytów było na porządku dziennym, podobała im się moja kuchnia – świeża i domowa. Ania Mucha za jej sprawą zainteresowała się gotowaniem, a Magda Gessler złożyła mi propozycję pracy. To był dla mnie wielki komplement, umiałam już wtedy aranżować dania tak, by wyglądały apetycznie i efektownie. Studio Las było dla mnie polem eksperymentów, nikt się nie wtrącał wszyscy byli otwarci na moje propozycje, mogłam szaleć.

 

Ta apetyczność, a nawet pewna nieprzyzwoitość w fotografowaniu jedzenia szybko przyniosła ci rozpoznawalność. Na twoim blogu można było zaspokoić żądze, oglądając food porn.

Tak, stąd może przeświadczenie, że moje gotowanie jest również nieprzyzwoite w znaczeniu kalorycznym. Wcale tak nie jest, zawsze używałam sporej ilości warzyw, choć masła też (śmiech). Z pewnością jednak dopiero podróże, najpierw do Pragi, a potem do San Francisco, wyrobiły mnie jako fotografkę i kucharkę. Dziś gotuję bardziej kalifornijsko, częściej sięgam po superfoods, dużą uwagę zwracam na pochodzenie produktów i sezonowość.

 

Wyjechałaś z kraju ponad trzy lata temu. Dlaczego akurat do Pragi?

Mój mąż dostał tam pracę, dołączył do międzynarodowego zespołu. Z początku byłam klasyczną „żoną do towarzystwa”, próbowałam się odnaleźć w nowej rzeczywistości, szybko zrozumiałam jednak, że muszę znaleźć sobie jakieś zajęcie, żeby czas nie przeciekał mi przez palce. Chciałam nadać tej emigracji jakiś wymiar osobisty, zrobić coś dla siebie. Szlifowałam więc swój warsztat fotograficzny, stylizowałam zdjęcia dla TVN do książki „Ugotowani”, kontynuowałam współpracę z wami, czyli z KUKBUK-iem. Pamiętam, że przygotowałam dla was przepisy na chleb z rozmarynem i ziemniakami i na chleb z kawą i migdałami.

 

Przepisów było wiele, wspominamy je z czułością i wciąż z nich korzystamy, jak choćby z przepisu na sernik z palonym masłem, zmysłową lawę czekoladową, o trójwarstwowym torcie czekoladowym nie wspominając. Te na chleby też cieszyły się dużym powodzeniem.  

Wtedy koncentrowałam się głównie na pieczywie. Zaczęłam studiować książki, na które wcześniej nie miałam czasu, wypiekać, próbować nowych receptur. Głównym źródłem wiedzy była „Tartine Bread” z recepturami legendarnej piekarni z San Francisco – Tartine Bakery. To było dla mnie odkrycie, przepisy nie na pół strony, ale na wiele stron, nowy chleb, który zupełnie inaczej, ale wyśmienicie smakował. Po jakimś czasie zaczął mi wreszcie wychodzić podstawowy bochenek Tartine, country loaf. Byłam z siebie bardzo dumna. Wtedy okazało się, że mojego męża znów przenoszą, bo centrala zdecydowała, że będzie teraz pracować w San Francisco. Pomyślałam tylko o jednym: tam jest Tartine Bakery!

monika walecka kukbuk wywiad

Mogłaś wreszcie porównać swój chleb ze wzorem z Sèvres.

Wylądowaliśmy o osiemnastej, przespaliśmy się, wstaliśmy i poszliśmy prosto do Tartine. Kolejka była na pół godziny, mój mąż z pięć razy chciał zawracać, ale ja się uparłam. To było dla mnie bardzo ważne. Zamówiliśmy parę rzeczy. Nie było wśród nich żadnych wydumanych, misternych konstrukcji, tylko same proste, ujmująco naturalne, nieco rustykalne, klasyczne francuskie, ale podrasowane kalifornijskim stylem wypieki i desery. Zamiast pian, musów, galaretek – delikatny, lekki kleksik. Perfekcyjny, ale nie onieśmielający. A potem spróbowałam tego ich chleba, który od dawna piekłam w domu, i okazało się, że on smakuje zupełnie inaczej!

 

Jaka była różnica między twoim chlebem a tym z Tartine?

Wtedy tego nie wiedziałam, zaczęłam oczywiście śledztwo w tej sprawie. Już tak mam, że gdy zaczynam jakiś temat, to na 100% w niego wsiąkam. Okazało się, że na całym świecie prężnie działają różne grupy piekarskie, które w internecie wymieniają się doświadczeniem. Ludzie wrzucają zdjęcia chlebów, opisują receptury, dzielą się swoimi eksperymentami, dyskutują na temat składników, kolejności, temperatur. Chciałam już nie tylko piec, ale i rozumieć chleby, procesy, które w nich zachodzą. Swoje próby również rejestrowałam i publikowałam na Instagramie. Jakież było moje zdziwienie, gdy się okazało, że coraz więcej osób śledzi moje poczynania, że do zainteresowanej grupy dołączają rasowi piekarze. Nabrałam więc śmiałości i zaczęłam te udane wypieki zanosić do różnych piekarni. Mówili, że dobre, ale na tym się kończyło. A ja bardzo chciałam coś robić, pracować, uczyć się fachu piekarza. Napisałam to swoje dziwne résumé, że eksproducentka MTV, kucharka, blogerka. Szybko okazało się, że zajawka na chleb nie wystarczy, potrzebne jest wykształcenie i minimalne doświadczenie, szczególnie w takim miejscu jak San Francisco, wytypowane przez kultowy magazyn „Bon Appétit” na kulinarną stolicę Ameryki.

monika walecka kukbuk wywiad

Zaczęłaś się dzielić swoim chlebem z obcymi ludźmi.

Najpierw zorganizowałam pop-up w położonym na wzgórzu malowniczym parku Dolores. Napiekłam drożdżówek i wymieniałam je ze spacerowiczami na cokolwiek mieli:  bilety na metro, miętowe drażetki, czy drinki z kokosa. Zainspirowana zjawiskiem wymiany chleba nagłośnionym za sprawą Malin (breadexchange) oraz zachęcona przez innych piekarzy, zorganizowałam akcję breadsgiving, dzięki której mogłam piec więcej chleba i ćwiczyć, a przy okazji wymieniać chleb na inne kulinarne fanty i poznawać ludzi. To był superpomysł, bo na początku nie znałam nikogo, nie posługiwałam się tak płynnie językiem, miałam klasycznego emigranckiego doła, zwanego szokiem kulturowym. Obserwowałam na Instagramie znajomą, która robiła kajmak metodą sous vide, zapytałam ją, czy nie chciałaby zamienić słoiczka tego specjału na chleb. Oczywiście była zainteresowana. Na spotkanie zabrałam aparat, zrobiłam jej zdjęcie, wrzuciłam na Instagrama i zaproponowałam wymianę innym, maszyna breadsgiving ruszyła. Tym sposobem w pewnym momencie wymianę zaproponował mi piekarz z dwugwiazdkowej restauracji Quince. Pojechałam tam z bochenkiem, myślałam, że będzie jak zwykle, on wyjdzie przed restaurację, chwilę pogadamy, zrobię mu zdjęcie i się pożegnamy. Tymczasem on zabrał mnie do kuchni, pokroił ten mój bochenek, zaprosił innych kucharzy do degustacji. Ależ mnie to krępowało, schowałam się prawie pod stolik ze wstydu, zwłaszcza że dołączył do nas sam szef kuchni Michael Tusk! Skończyło się tak, że zaproszono mnie na  gościnny staż w dziale pieczywa i deserów.

 

Sporo się tam nauczyłaś?

Dużo podejrzałam i podjadłam. Zaczęłam odwiedzać inne piekarnie, zdjęcia z moich wizyt cieszyły się wielką sympatią, otwierając mi kolejne możliwości. Postanowiłam dalej się kształcić, zrobić studia z… chleba (śmiech). Uzbierałam tysiąc dolarów i zapisałam się do San Francisco Baking Institute, szkoły, która organizuje cenione kursy rzemieślnicze przyciągające ludzi z całego świata. Zobaczyłam, jak się robi chleby na serio, jak wygląda cały proces, jak działają maszyny i na czym polega chlebowa logistyka produkcji. Miałam już przygotowanie do zawodu i konkretny dowód w resumee, że jestem zainteresowana chlebem, ta szkoła otworzyła mi zamknięte do tej pory drzwi.

 

Ominęłaś zmywak i zaczęłaś wypiekać?

Dostałam upragnioną pracę w piekarni. W Marla Bakery przepracowałam siedem miesięcy. Na początku na pół etatu, ale szybko zaczęłam brać kolejne zmiany. Zaczynałam w nocy, o trzeciej piętnaście, bo byłam odpowiedzialna za śniadaniowe wypieki: croissanty, scones, ciasteczka, a kiedy wszystko upiekłam, przerzucałam się na produkcje chleba – mieszanie ciast i formowanie . Żeby dostać się do piekarni, musiałam przejechać rowerem około pół godziny między innymi przez nieoświetlony Golden Gate Park. Mijałam bezdomnych, pijanych, zombi, duchy, skunksy, borsuki, drżące krzaki. Raz nawet drogę zastąpił mi kojot. Miałam pietra, ale przyzwyczaiłam się. No i nigdy po takiej emocjonującej przejażdżce nie potrzebowałam kawy.

 

Zaczęłaś się kumplować z piekarzami?

Dzięki Instagramowi szybko poznałam się z chlebowym światkiem. W mojej piekarni szczególnie zaprzyjaźniłam się z Duńczykiem z 30 letnim doświadczeniem, który zresztą dał mi niezły wycisk. Później opowiadał, że kiedy zobaczył mnie po raz pierwszy, pomyślał, że zjawiłam się tam dla żartu, byłam zbyt roześmiana i beztroska. Ale potem dość szybko udowodniłam, jak bardzo interesuje mnie chleb i jak bardzo można na mnie polegać. Kiedy zaczęłam poznawać środowisko, odkryłam, że piekarze to najfajniejsi ludzi na świecie, najłagodniejsi i najspokojniejsi. Ich praca jest ciężka, a płaca mała. Piekarze muszą dźwigać worki mąki, przenosić pudła z ciastem, ale mają do tego wszystkiego medytacyjne podejście. Kochają to co robią. Co ciekawe, sporo w tym środowisku kobiet. Myślę, że to zasługa Chada Robertsona, który za sprawą książki „Tartine Book” udowodnił, że pieczenie chleba jest cool.

 

Czy w Marla Bakery robiliście wszystko od podstaw, czy chodziliście na skróty, jak polskie piekarnie?

Byłam szczęściarą, bo trafiłam do piekarni i kawiarni w której pieczywo robiło się z najlepszych produktów. San Francisco to obecnie mekka chleba, jest duża konkurencja i trzeba dać z siebie wszystko, aby przetrwać. Specyfika kuchni kalifornijskiej polega na produkcie, jego jakości, ekologicznym pochodzeniu. Tu narodziła się idea „from farm to table”.  Jeżeli ktoś chce odnieść sukces, nie może oszukiwać.

 

Na Instagramie można było śledzić wszystkie twoje piekarskie poczynania i oglądać coraz lepsze chleby.

Tak, bo ja wracałam z pracy i dalej eksperymentowałam w domu. Całą zdobytą w pracy i u innych wiedzę wkładałam w swoje chleby. Zaczęłam używać pradawnych odmian pszenicy, tzw. ancient grains, do których należy orkisz, płaskurka lub pszenica samopsza. Mój chleb oprócz smaku zyskał dodatkowe wartości odżywcze. Stał się rasowym chlebiszczem. Moje poczynania zbierały coraz większy aplauz. Kiedy zobaczyłam, że do grona moich obserwatorów dołączył chlebowy bóg, czyli Chad Robertson z Tartine, zapiszczałam na głos! „Dobra”, pomyślałam, „śledzi to jedno, ale czekam, kiedy polubi mój chleb!”

monika walecka kukbuk wywiad

Czekałaś na zaproszenie do Tartine Bakery?

Od pierwszego dnia, w którym znalazłam się w SF, chciałam zobaczyć jak robi się ten chleb, poznać Chada i jego piekarską ekipę. Tymczasem sama zaczęłam mleć mąkę, ręcznie, młynem na korbkę! Pierwszy upieczony na takiej mące chleb wraz ze skrupulatnym opisem technologii wrzuciłam na Instagram. I bang! Chad polubił to zdjęcie! Oszalałam z radości. Parę tygodni później przechodziłam obok Tartine, on stał przed piekarnią, a ja zupełnie przypadkiem miałam ze sobą bochenek, który upiekłam dla koleżanki. Dodajmy, że według jego przepisu. Porozmawialiśmy, spełnił się mój bakery dream! Podczas kolejnych wizyt, kiedy tak bardzo się już nie wstydziłam, poznałam cała ekipę Tartine, aż pewnego dnia spełnił się mój największy sen i przez dwa kolejne dni mogłam uczestniczyć w produkcji tego chleba. Obecnie czekam, aż jego produkcja przeniesie się do nowego miejsca i będę mogła pouczyć się od nich przez nieco dłuższy okres czasu.

 

I co teraz?

Chcę wrócić do Polski i dalej piec chleb w stylu francuskim. Ale to jeszcze nie teraz, San Francisco nie chce tak łatwo wypuści nas ze swoich rak. Na pewno będę kontynuować breadsgiving, wymieniać się i poznawać ludzi. Nie wiem, czy otworzę piekarnię, może małą manufakturę chleba, który będę sprzedawała podczas pop upów lub na targach śniadaniowych. Generalnie chodzi mi o to w życiu, aby piec chleb. Pyszny, zdrowy i lekkostrawny, taki, który mogą jeść nawet osoby z nabytą nietolerancją glutenu (nie mylić z celiaką). Z pszenicą jest tak, że ma dobre i złe składniki. Moje chleby są długo fermentowane, dzięki czemu wszystko co złe zostaje strawione przez zakwas, te chleby trawi się jak warzywa. To samo tyczy się razowego chleba, który kojarzy nam się z reguły z ciężkim, blaszkowatym wypiekiem. Mój jest lekki jak pszenne wypieki, ale pełnoziarnisty. Nieco sekretów dla domowych piekarzy zdradzę na swoich warsztatach, które odbędą się już w maju w Warszawie.

 

Konkurs, w którym do wygrania są wejściówki na warsztaty z Moniką Walecką znajdziecie tutaj.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: