Wywiad z Wojciechem Amaro - KUKBUK

Wywiad z Wojciechem Amaro

Co o świecie szefów kuchni sądzi Wojciech Modest Amaro, czy otworzy filię swojej restauracji zagranicą, ile jest odmian agrestu, o czym marzy i czego brakuje jedyny posiadacz gwiazdki Michelina w Polsce? Na te, i wiele innych, pytań najbardziej znany szef kuchni w Polsce odpowiedział naszej redaktorce naczelnej Agacie Michalak w gościnnej rozmowie dla weekendowego magazynu gazeta.pl.

(zdjęcie z profilu facebookowego Wojciecha Modesta Amaro)

wojciech amaro wywiad kukbuk

Wojciech Modest Amaro przekonuje w tej rozmowie, że nie jest gruboskórnym „draniem”. Mówi o szansie,  jaką daj młodym kucharzom i edukacyjnej misji, jaką stara się pełnić. Codziennie dostaje setki maili z prośbą o przyjęcie na staż.”(…) Udało się zasiać w ludziach przekonanie, że zawód kucharza może być ciekawy i przyjemny, że dzięki niemu można do czegoś dojść. Fajnie będzie natomiast również wtedy, gdy doczekamy się, tak jak wszędzie na świecie, całego grona autorytetów, bo ja nie jestem w stanie przerobić takiego ruchu. Niektóre listy i opowieści – a czytam wszystkie! – są absolutnie przejmujące i mam kłopot, co z tą wiedzą zrobić. Nie jestem gruboskórny i po przeczytaniu takiego listu czuję, że ktoś wkłada w moje ręce ważną życiową decyzję i nie da się na to odpisać: Nie, dziękuję albo Radź sobie sam”.

 

Okazuje się, że o staż w Atelier Amaro stara się mnóstwo osób także spoza Polski:  ” (…) z Włoch, Belgii, Francji i Wielkiej Brytanii. Mieliśmy nawet Japończyka – szefa kuchni z gwiazdką, który zapragnął u nas stażować, mieliśmy sous-chefa [zastępcę szefa kuchni – przyp. autorki] z dwugwiazdkowej restauracji w Belgii. Był ktoś z hotelu The Dorchester, z restauracji The Grill, czyli bliskiego sąsiedztwa wielkiego Alaina Ducasse’a, który w tym samym budynku prowadzi swoją flagową restaurację. Mieliśmy sous-chefa z Włoch z jednogwiazdkowej restauracji. Organizujemy też wspólne spotkania wokół gotowania z wielkimi osobowościami. W ramach Porsche Gourmet Tour gotował u nas ostatnio „trzygwiazdkowy” Enrico Cerea czy wcześniej Paul Liebrandt albo Mauro Colagreco. Udało się już ściągnąć do Atelier masę szefów kuchni z pierwszej ligi. Kiedy spotykamy się w kuchni, często słyszę, że w dalszym ciągu znajdują w mojej pracy coś, co ich inspiruje. Ja zresztą zachowuję się tak samo, gdy trafiam do czyjejś restauracji: znajduję intrygujące elementy i mam na nie swój pomysł. Wtedy jak najszybciej chcę wrócić do siebie i rozwijać te koncepcje. Najbardziej zaskoczyło mnie to, jak szybko wieść o nas przekroczyła granice i dotarła do światowej gastronomii”.

 

Zapytany o ogrom zajęć, jakiemu musi podołać, Amaro mówi: „No, muszę jakoś znajdować czas! Ujmuję ciągle z tego niewielkiego marginesu, który pozostaje mi na bycie z rodziną i sen, jeszcze tylko z tych płaszczyzn mogę coś uszczknąć. Staram się to jakoś pogodzić. Oczywiście sprawy dotyczące programów upycham w miejscach, w których najmniej zaszkodzą Atelier. Tak też będzie w wakacje – na nagrania poświęcę te dwa czy trzy tygodnie na przełomie lipca i sierpnia, kiedy Atelier jest zamknięte. Na szczęście twórcy programu mogą się w tym aspekcie do mnie dostosować. (…) Nie lubię robić rzeczy na pół gwizdka i dlatego też przełożyliśmy realizację festiwalu Forgotten Fields na przyszły rok”.

 

Okazuje się, że praca związana z prowadzeniem jedynej polskiej restauracji z gwiazdką Michelin, to nie tylko godziny spędzone w kuchni, ale również w lesie albo laboratorium: „Przy każdym kucharzu na grafiku widnieje napis „LAB” i „LAS”, co oznacza, że dany dzień spędza albo w lesie, albo w laboratorium. Szukamy praktycznie wszystkiego – właśnie kończy się sezon „igłowo-listny”, rosną młode jadalne igły i listki, np. bukowe, z których potem robimy niesamowity olej. Szukamy modrzewi, świerków i sosen, zajmują nas tematy pokrzywowe czy tatarakowo-pałkowo-wodne. Zbieramy krwawniki i szczawiki zajęcze, które już się trochę rozpanoszyły w nowoczesnej gastronomii. Z drugiej strony, dzięki moim wielomiesięcznym staraniom mamy dostęp do banku nasion roślin. Odkrywamy, że znane wszystkim warzywa i owoce występują w przyrodzie w znacznie większej obfitości, niż można się spodziewać. Nie mówię już o marchewce, której jest ze 40 rodzajów, ale kto by przypuszczał, że agrestu może być aż 27 odmian? Chcemy pójść tą drogą: różnicować produkty, które znamy. Być może jakaś odmiana okaże się lepsza do naszych celów – ciekawsza w smaku czy bardziej apetyczna w wyglądzie. Nie da się w nieskończoność zaskakiwać oryginalnością samego produktu, to prowadzi ad absurdum. Do tego, jak to kiedyś powiedziałem, bluszczyku kurdybanku, który rośnie tylko na lewym zboczu prawej góry i można go zbierać tylko o 5 rano. To jest otchłań – i nawet głupio o tym mówić, bo to jest właściwie niedostępne dla nikogo”.
Amaro przytacza też ciekawe badanie dotyczące jego telewizyjnej popularności: „Co ciekawe i pewnie psychologicznie wyjaśnialne, okazało się, że jestem idolem w grupie 12-16 lat. Wysyłam tym dzieciakom setki autografów”.
Na pytanie czego brakuje Wojciechowi Amaro, słynny kucharz odpowiada naszej redaktorce, że balansu między rodziną a pracą: „(…) ciągle obiecuję i wymyślam różne sposoby na przeorganizowanie życia, ale wszystko jest związane planami i decyzjami, o których mówiłem. Mój syn ma cztery lata i może chociaż jemu z moich dzieci udałoby mi się poświęcić trochę więcej czasu. Wierzę, że taki moment nastąpi. Nie chcę odcinać kuponów – nazywam to zupełnie po imieniu – ani odtrąbić niesamowitego zwycięstwa. Moment, w którym człowiek uwierzy, że jest najlepszy, jest tak naprawdę początkiem końca. Dlatego raczej wkładam więcej pracy w rozwój, czy to poprzez laboratorium, czy mniejsze projekty, o którym mało mówimy, ale które skrupulatnie realizujemy, choć nie przynoszą medialnego rozgłosu. Mam nadzieję, że ta ciągle zdobywana wiedza pozwoli mi znaleźć ten balans, oby nie za późno! Obym następny raz nie dmuchał świeczek z okazji osiemnastych urodzin mojego syna!”.

 

Cała rozmowa do przeczytania tu: WYWIAD NACZELNEJ KUKBUK-A, AGATY MICHALAK Z WOJCIECHEM MODESTEM AMARO

 

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: