Witek Iwański: na gwiazdkę przyjdzie jeszcze czas - KUKBUK

Witek Iwański: na gwiazdkę przyjdzie jeszcze czas

Dlaczego Polacy wybierają łososia zamiast troci, a szefowie kuchni piec parowy zamiast zwykłego piekarnika?

Zdjęcia: materiały promocyjne

iwanski witek kukbuk wywiad

Zapach dymu spowijający talerze, zielona jak trawa emulsja z solirodu, przegrzebki z prażoną gorczycą – oj tak, wciąż czujemy na podniebieniu aromat i smak wyjątkowej kolacji u Witka Iwańskiego w nowo otwartym Studiu Aruana. Kolejni goście odwiedzający to niezwykłe miejsce, będące połączeniem laboratorium z restauracją, potwierdzają nasze pozytywne opinie. Jak sprawdza się ta odważna koncepcja i jakie są plany jej wykorzystania, postanowiliśmy spytać pomysłodawcę Studia Aruana w hotelu Narvil Conferences & Spa, ambasadora marki Gaggenau, szefa kuchni Witka Iwańskiego.

Kolacja z okazji otwarcia Studia Aruana zapadła nam głęboko w pamięć. Jak często organizowane są tam podobne wydarzenia?

Na co dzień Studio Aruana jest zarezerwowane dla grup, które cenią sobie prywatność. Na początku tego roku rozpocząłem cykl wieczorów degustacyjnych, które odbywają się raz w miesiącu – wówczas produkty z danego miesiąca umieszczam w specjalnym menu degustacyjnym. Zapraszam wtedy do Studia Aruana gości z zewnątrz, każdy może dokonać rezerwacji. Najbliższa kolacja degustacyjna odbędzie się 21 maja. Tę, w przeciwieństwie do kolacji degustacyjnej dostępnej na co dzień w ofercie restauracji Aruana, trzeba wcześniej wykupić, stawić się o odpowiedniej godzinie i mieć głowę otwartą na nowe doświadczenia. Goście nie do końca wiedzą, co zostanie im zaserwowane, siedzą i jedzą przy wspólnym stole, co sprzyja dyskusjom o jedzeniu i miłej atmosferze. Oczywiście po wcześniejszym ustaleniu zawsze reagujemy na wszelkie wyjątki w dietach. Zaczynamy od aperitifu, to kwadrans przeznaczony na przywitanie i rozmowy. Ostatnim razem nasi goście mieli tyle pytań, że ten punkt programu nieco się wydłużył.

O co najczęściej pytali?

Wielką ciekawość budziły produkty oraz mise en place. To zestaw wstępnie przygotowanych składników dań. Były pytania o ich pochodzenie, a nawet prośby o możliwość spróbowania. Studio zostało zaprojektowane tak, by goście mogli śledzić cały proces powstawania dań. Pytali więc również o sprzęt Gaggenau, którego używamy. Ktoś był w trakcie urządzania kuchni, ktoś dopiero szykował się do remontu – padały pytania o konkrety. Sporo naszych odpowiedzi dotyczących możliwości wykorzystania technologii zaskoczyło gości. Przyznaję, że sam odkrywałem je stopniowo.

Bez którego ze sprzętów Gaggenau nie wyobrażasz już sobie gotowania?

Apetyt rośnie w miarę jedzenia. Im więcej się gotuje, tym bardziej docenia się niezawodność i możliwości sprzętu. Tak było z piecem parowym. Zrozumiałem, że przy takiej formule, gdy goście siedzą przy stole vis-à-vis mojego kuchennego laboratorium, muszę elastycznie reagować na dynamikę spotkania. Kiedy pojawiają się pytania, ktoś wyjdzie na papierosa, trzeba wstrzymać serwis i wydawkę. Muszę mieć wtedy pełne zaufanie do sprzętu, wiedzieć, że mój piec parowy utrzyma potrawy w bezpiecznej i określonej temperaturze, która przede wszystkim jest stała. Nie każdy piekarnik czy klasyczny piec to potrafi. A ja mam kilka takich piekarników. Parowych używam do utrzymywania określonej temperatury, na przykład 58 stopni, mogę wtedy podgrzać chociażby syfon. W piekarnikach piekę mięso, na kamieniu chlebowym – pieczywo, w kolejnym na przykład podgrzewam talerze. Dzięki możliwości zaprogramowania dużej rozbieżności temperatur i ustawień korzystam z kilku urządzeń w jednym czasie. Często goście pytają, jak to możliwe, że udaje się zaserwować tyle dań jednocześnie. Piekarnika parowego używam również na zmianę z sous vide. Dzięki temu zachowuję tak ważną w kuchni powtarzalność, tę samą jakość dań.

Gaggenau wyposażyło także kuchnię w twoim domu. Z czego tam najczęściej korzystasz?

Lubię gotować w domu, nie mam wrażenia, jak niektórzy kucharze, że wciąż jestem w pracy. Najbardziej praktycznym urządzeniem na co dzień jest płyta indukcyjna. Bez pól grzewczych, jednopowierzchniowa, zwalnia mnie z obowiązku stawiania garnuszka w odpowiednim kształcie i we właściwym miejscu. Wiem, że Polacy najbardziej kochają gaz, ja natomiast zdecydowanie wolę gotować na indukcji. Jest szybsza, czystsza i bezpieczniejsza – nagrzewa się tylko garnek, a nie cała powierzchnia. Nie osadza się wokół tyle tłuszczu, co przy klasycznym gotowaniu, mniej jest też zapachu rozchodzącego się po domu. Czasami to jednak zaleta. Poza tym na jednopowierzchniowej płycie grzewczej mogę położyć płytę teppanyaki i wtedy smażenie nie wymaga nawet używania patelni.

Czym różni się wymyślanie zwykłego, codziennego menu od tego degustacyjnego?

Przy komponowaniu codziennego menu trzeba pamiętać, że większość gości restauracji wybiera te smaki, które wydają im się znajome lub z czymś się kojarzą. Nauczyłem się tego na przykładzie dwóch podobnych do siebie zarówno pod względem wizualnym, jak i smakowym ryb – troci wędrownej i popularnego łososia. Przeciętny gość restauracji nie rozróżni ich w smaku, jednak gdy znajdzie je w karcie, w większości przypadków zamówi łososia. Nie mogę mieć w karcie dań, których nikt nie zamawia. Już się tego nauczyłem. Dlatego bardziej śmiałe kompozycje wkładam do menu degustacyjnego. W tym przypadku goście w pewnym sensie muszą zaufać szefowi i spróbować dań, które przygotował, bez możliwości dokonywania wyboru jak w regularnym menu.

Co w takim razie znajdzie się w najbliższym menu degustacyjnym Studia Aruana?

Zaczyna się sezon na czosnek niedźwiedzi, którego jestem wielkim wielbicielem, więc na pewno go nie zabraknie. Zamówię go jak zwykle w dużych ilościach, będę zużywać na bieżąco, ale też zapekluję na zimę, by móc wykorzystywać go przez cały rok. Będą też szparagi, woda brzozowa, pędy chmielu i smardze. Te ostatnie pojawiły się dwa lata temu na dachu naszego hotelu, żałuję, że już na niego nie wróciły. I będę miał polski kawior z jesiotra! Jest piekielnie drogi, w regularnym menu by się nie sprawdził, ale przy menu degustacyjnym, na kolację dla 20 osób, mogę sobie na niego pozwolić.

iwanski

Składniki składnikami, ale skąd czerpiesz pomysły na ich połączenia i obróbkę termiczną?

Przede wszystkim staram się dużo wyjeżdżać. Wciąż pracuje we mnie doświadczenie, które zdobyłem w Skandynawii, głównie podczas stażu w kuchni restauracji Frantzén w Sztokholmie. Tam przy składaniu północnych smaków często korzysta się z japońskich technik i składników, to tam na przykład jadłem pierwszy raz purée z topinamburu przyprawionego miso. Wcześniej znałem oczywiście te dwa produkty, ale nigdy ich ze sobą nie połączyłem. Wyjazdy otwierają głowę, zyskuje się świeże spojrzenie. Zacząłem używać pasty miso jako przyprawy – wykorzystuję ją na przykład do doprawiania pieczonego szpiku, który podaję z natką pietruszki, chrupiącą cebulą, łopatką cielęcą oraz grasicą. Coraz chętniej używam surowych warzyw. Wspomniane wcześniej danie serwuję oprószone świeżo startym chrzanem. W kuchni polskiej często warzywa się katuje – dusi, smaży, gotuje – podczas gdy w postaci surowej lub z wykorzystaniem krótkiej obróbki termicznej mają nie tylko intensywniejszy smak, lecz także ciekawszą, bo chrupiącą strukturę. Z kuchni japońskiej prócz nawyku przeciwstawiania struktur i smaków wziąłem piąty smak. Korzystam z naturalnego umami, które występuje w wielu produktach, na przykład w grzybach – suszę je i ścieram, a potem dodaję do dań. Nie są bezpośrednio wyczuwalne, a danie zyskuje dodatkową głębię.

Czy w tym właśnie kierunku będzie się rozwijać polska kuchnia?

Bez wątpienia kucharze podglądają to, co dzieje się w kuchniach skandynawskich i azjatyckich restauracji, myślę więc, że inspiracji stamtąd będzie wiele. Mam jednak nadzieję, że głównym składnikiem pozostanie polski produkt, że szybko przejdziemy przez fazę eksperymentów i nauczymy się pewnego umiaru w zapożyczaniu. Bo kiedy spoglądam na talerze niektórych kucharzy, mam wrażenie, że wciąż jest problem z zachowaniem tych proporcji.

Co masz na myśli?

Moim ulubionym przykładem jest żurek na bazie trawy cytrynowej. Ale takich fuzji na szczęście jest coraz mniej. Myślę, że polska kuchnia będzie dążyć do uproszczenia, odtłuszczenia, skrócenia czasu obróbki. Mamy mnóstwo produktów, które czekają, by je odkryć.

Mamy też więcej niż dwie restauracje, które mogłyby dostać gwiazdkę Michelin.

Zapominamy, że na gwiazdki składa się nie tylko praca kucharzy i restauratorów, lecz także świadomość konsumentów. Czy Polaków stać już na michelinowski standard? To prawda, że są restauracje z ciekawą, bardzo dobrą kuchnią, ale też często świecą pustkami. Skandynawia czekała na gwiazdki dobrych parę lat, a prawdopodobnie dziś wieczorem w Sztokholmie trudno o wolny stolik. Tam po prostu jadanie w restauracjach jest bardziej popularne niż w Polsce.

Ile lat jeszcze zajmie nam dojście do takiego poziomu konsumpcji?

Jeśli spojrzeć z perspektywy nie tylko dużych polskich miast, to nie jest kwestia lat, a rozwoju całego społeczeństwa w różnych dziedzinach. Mam nadzieję, że nie będzie to 5-10 lat, że rozkwit wysokiej kuchni nastąpi wcześniej, a podróżowanie jedynie w celu odwiedzenia restauracji stanie się bardziej naturalne.

Marzy ci się gwiazdka?

Na wszystko przyjdzie czas.

Rozmawiała: Basia Starecka; zdjęcia: materiały promocyjne

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: