Top chef od kuchni - Wywiad z Sebastianem Olmą - KUKBUK

Top chef od kuchni – Wywiad z Sebastianem Olmą

Współpracował z Tomem Aikensem w Londynie, wygrał drugą edycję „Top Chef”, obecnie pracuje w Knajpie Roku według „Gazety Wyborczej”. Sebastian Olma zdradza nam sekrety pracy w Zielonym Niedźwiedziu, nowoczesnej restauracji w samym sercu stolicy, oraz kulisy swojego sukcesu.
Wywiad z Sebastian Olma kukbuk

Masło rakowe, zupa z sandacza, brukwianka na wędzonej gęsi – w aktualnym numerze KUKBUK-a dzielisz się zapomnianymi, starymi polskimi przepisami. Skąd czerpałeś inspiracje?
Pomagał mi w tym Zbyszek Kmieć, który w Zielonym Niedźwiedziu zajmuje się wyszukiwaniem ciekawych lokalnych produktów, przywozi je do nas, a później ja z nimi pracuję. Sam nie jestem w stanie wyjść z kuchni i pójść na zakupy, bo mam bardzo dużo pracy. On ma tę możliwość i dzięki temu możemy pracować kreatywnie. Jestem młody, więc to dla mnie szczególnie cenna współpraca, do tego dochodzi oczywiście moje doświadczenie i lektura książek, które wertuję w poszukiwaniu inspiracji.

Wywiad z Sebastian Olma kukbuk

W „Top Chefie” dałeś się poznać jako kucharz poszukujący, sięgający po nowoczesne rozwiązania. Jak odnajdujesz się w Zielonym Niedźwiedziu, restauracji, która stawia na produkt i minimalną jego obróbkę?
Bardzo fajnie. Jestem do tego przyzwyczajony, bo w Anglii także stosuje się tę technikę. Stawiamy na produkty w każdym przypadku, czy jest to ptactwo, czy cokolwiek innego. Bawimy się resztą tego dania i jego dodatkami – w tym obszarze możemy kombinować. Pamiętamy jednak, że kotlet musi być kotletem, a ryba musi być rybą. Nie robimy z nich pianki czy musu. W Zielonym Niedźwiedziu może i niektórzy mieli obawy, jakie będą efekty mojej pracy w tym miejscu, jednak szybko się okazało, że wszystko wychodzi jak należy.

Jeśli chciałbyś zdobyć serce kobiety, jakie przygotowałbyś dla niej danie?
Serce zdobywałbym tylko sercem. Jagnięcym.

Jakbyś je przygotował?
Klasycznie – serce lekko ścięte, wokół płatki konfitowanej róży. Chociaż gdyby zobaczyła wcześniej to serce, pewnie straciłaby apetyt. To bardzo dobry produkt, choć niedoceniany. Można z niego wyczarować bardzo delikatne i smakowite danie.

sebastian olma kukbuk wywiad
© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: