Top Chef za barem - Martin Gimenez Castro - KUKBUK

Top Chef za barem – Martin Gimenez Castro

Surową rybę jedliśmy już w sushi, teraz pora na ceviche. Czy Polacy połkną haczyk?

Rozmawiał: Tomek Zielke
Zdjęcia: materiały promocyjne

martin castro top chef kukbuk

W pierwszym w Polsce Ceviche Barze rozmawiamy z szefem kuchni Martinem Gimenezem Castro o sekretach ryby nie do końca surowej.

 

Gdzie się zaczyna, a gdzie kończy ceviche?
Jeśli chodzi o geografię, ceviche znajdziemy w całej środkowej i południowej Ameryce. Stolicą jest i będzie Peru, tam to się chyba na dobre zaczęło. Jeśli zaś chodzi o nazwę, to jest ona dość pojemna i obejmuje potrawy z ryb, wszystkich owoców morza, krewetek, ośmiornic, ostryg, muli, ale także mięsa, na przykład cielęcego i wołowego. Nie polecam natomiast ryb słodkowodnych – to nie ten smak, nie ta konsystencja.

 

Co się dzieje, kiedy dodajemy do ryby jakiegoś kwasu?
Po jakimś czasie ścina się białko i ryba wygląda jak pieczona, ale na zimno, zmienia się jej smak i tekstura, przestaje być surowa.

 

Czy marynata zależy od rodzaju ryby?  Czy niektóre potrzebują więcej cytryny, a inne mniej?
To też zależy od smaku. Potrzebujemy tyle cytryny, żeby zrobiła swoją robotę – ścięła mięso. Używamy kilku rodzajów cytrusów i każdy spełnia swoją funkcję. Kombinujemy natomiast ze smakami: tuńczyka podajemy z limonką, a doradę albo corvinę z cytryną. Do innych używamy yuzu, czyli japońskiej cytryny, bardzo mocnej i aromatycznej.

 

Czy możemy poziom ścięcia mięsa dostosowywać do gustów gości, jak w przypadku steków?
W teorii tak, w praktyce raczej nie. By uzyskać mocno ścięte mięso, potrzeba godzin, nie minut. My ryby marynujemy na bieżąco, czekamy parę minut, a potem serwujemy.

To dla mnie jedyny sposób.

martin castro top chef kukbuk

Wielu ludzi obawia się surowych ryb. Czy marynowanie sprawia, że  stają się bezpieczniejsze?
Tak. Przede wszystkim ryby muszą być naprawdę świeże; do naszej restauracji dostarczane są trzy razy w tygodniu. Traktujemy je z dużą uwagą: sami je sprawiamy, filetujemy, ściągamy skórę, przygotowujemy  do podania ze szczególną dbałością o higienę. Mamy ryby, które można jeść nawet bez marynaty, a kwas dodatkowo podnosi ich bezpieczeństwo.

 

Czy ceviche to głównie przekąska, czy można je zjeść również na obiad?
Można, szczególnie gdy przychodzisz ze znajomymi. W kilka osób możecie zamówić kilka rodzajów – co zawsze szczerze polecam – i podzielić się nimi. Każde ceviche jest inne, a jak się je tylko jeden rodzaj, to robi się po prostu nudno. Zresztą nasze porcje nie wyglądają na zakąski, bo zawierają 150 gramów samej ryby. Nie zapominajmy o dodatkach, pieczonych batatach czy nachosach, które podajemy do ceviche – chronią nas przed zbytnią monotonią kwaśnego smaku i wprowadzają nowe tekstury.

 

Czy nastanie moda na ceviche?
Myślę, że tak, bo to coś nowego. W innych krajach, jak USA, już na dobre się zadomowiło – to jedzenie, które łatwo zaakceptować i które nie powinno się znudzić. W Londynie pełno jest knajp podających ceviche i ludzie ciągle do nich chodzą. Może będzie to moda, ale jestem pewien, że zostanie na dłużej. Wierzę też w gusta Polaków – ciągle szukają, są otwarci na nowe smaki i lubią międzynarodową kuchnię. Wielu z nich jadło wcześniej ceviche, a tych, którzy nie mieli okazji, nawet nie trzeba przekonywać – wystarczy dać im spróbować. Wszyscy, którzy skosztowali, zakochali się od razu w tym smaku i mówili, że będą wracać. Ceviche jest smaczne, zdrowe i lekkie.

martin castro top chef kukbuk

Co z Salto? Czy będziesz walczył na dwóch frontach?
Salto to dla mnie oczywiście  numer jeden. To matka tej małej rodziny, która zaczyna powstawać. Jest miejscem, w którym rozwijam swoją kreatywność i próbuję zaskakiwać. Salto to inny rodzaj inspiracji, tam używamy wielu nowoczesnych technik. Ceviche Bar, gdzie można na luzie wpaść ze znajomymi, zjeść dobrą rybę, napić się świetnych koktajli, jest mnie, jako szefowi kuchni, bardzo potrzebne. Pozbywam się tu stresu, który buduje się we mnie w czasie pracy w niesamowicie wymagającym Salto. Wielu szefów kuchni w innych krajach ma swoje restauracje fine dining, gdzie dążą do zdobycia gwiazdek, ale przy okazji mają bary, gdzie podaje się na przykład tapas. To zupełnie inna bajka, gra głośniejsza muzyka, można się rozluźnić i zrelaksować.

 

Rozmawiał: Tomek Zielke

Zdjęcia: materiały promocyjne

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: