Tomasz Purol: mam Top Chef'a, czas na nowe wyzwania - KUKBUK

Tomasz Purol: mam Top Chef’a, czas na nowe wyzwania

Weteran konkursów nie składa broni. A w menu restauracji Blow Up Hall 5050 zapowiada kawior ślimaczy.

Rozmawiała: Olga Żytkowiak; zdjęcia: Jakub Witchen

tomasz purol wywiad kukbuk

Pięciogwiazdkowy, butikowy hotel w poznańskim Starym Browarze to połączenie w równych proporcjach sztuki i przyjemności. Stosunek ten łatwo zauważyć w hotelowej restauracji: na ścianach wiszą prace najciekawszych artystów uprawiających sztukę współczesną, a zawartość talerzy dorównuje im estetyką i smakiem. Za dania odpowiada Tomasz Purol, szef kuchni tutejszej restauracji, zwycięzca ostatniej edycji programu „Top Chef”. Wypytaliśmy go, jak wyglądają konkursy dla kucharzy od kuchni.

 

Dlaczego zgłosiłeś się do programu „Top Chef”?

Na początku wcale nie miałem ochoty, ale zaproponowała to moja menadżerka, dziewczyna i przyjaciele. Decyzja dojrzewała w mojej głowie i ostatecznie dałem się namówić. W końcu byłem bardzo ciekaw, jak wygląda gotowanie na wizji. Brałem już udział w wielu konkursach kulinarnych, ale za każdym razem mogłem się wcześniej przygotować. W „Top Chefie” wyglądało to zupełnie inaczej – nikt nie znał wcześniej tematu, a co gorsza, nie wiedzieliśmy nawet, co znajdziemy w spiżarni. Takie spontaniczne gotowanie było dla mnie testem smaku i wyobraźni. Okazało się, że jestem całkiem niezły w tworzeniu dań od podstaw i pod presją czasu. To była świetna zabawa.

 

Skąd pomysł, by do deseru, na koniec programu, dodać kawior ze ślimaka?

Mój przyjaciel zajmuje się sprowadzaniem różnych rodzajów kawioru i kiedy pierwszy raz dał mi do spróbowania ten ze ślimaka, zacząłem się zastanawiać, jak go wykorzystać, bo ma niezwykle intrygujący smak. W połączeniu z czekoladą był zwieńczeniem mojego menu degustacyjnego. Na razie nie ma go w karcie naszej restauracji, ale w tym roku planujemy wprowadzić całe menu degustacyjne z „Top Chefa”, więc każdy będzie mógł go spróbować.

 

Wygraną w „Top Chefie” już masz, co jest dalej na liście marzeń Tomasza Purola?

Chciałbym wystartować w zawodach Bocuse d’Or. Na razie, ze względu na program, nie dałem rady przygotować się do polskich eliminacji, ale na pewno wezmę udział w kolejnych edycjach.

 

Myślisz, że Polacy mają szansę na podium?

Byłoby fajnie (śmiech). Tak naprawdę przygotowania do takich zawodów zaczynają się pół roku wcześniej. Trzeba poświęcić temu bardzo dużo czasu. Wszyscy dotychczasowi finaliści trenowali codziennie. Kolejny ich dzień nie różnił się od poprzedniego: chwytali stopery w dłonie i zaczynali od nowa, by zmieścić się w czasie czterech i pół godziny. Codziennie też zapraszali tuzin gości na degustację. Tak wyglądało ich życie na kilka miesięcy przed konkursem. Dzięki temu potrafili doprowadzić danie do perfekcji. Poza czasem, który trzeba poświęcić na przygotowania, takie zawody wymagają dużych nakładów finansowych. Nakarmienie 12 osób to nie przelewki, zwłaszcza że dania należy przyrządzić z najwyższej jakości składników. Ponadto finaliści wyjeżdżają za granicę, na staże do gwiazdkowych restauracji, gdzie mogą zaprezentować swoje dania utytułowanym szefom kuchni. Ich uwagi czy sugestie są bezcenne i często przesądzają o późniejszym powodzeniu w konkursie.

 

Skoro mówimy o stażach. Jedną z nagród w programie była praktyka w prestiżowej restauracji Auberge du Vieux Puits u Gilles’a Goujona. Czego kucharz z 18-letnim stażem może się jeszcze nauczyć w takim miejscu?

Jadąc na staż do Francji, oczekiwałem wiele – przecież to miejsce ma trzy gwiazdki Michelin, pięć czapek w żółtym przewodniku Gault & Millau. Niesamowita była więc możliwość podglądania, jak funkcjonuje taka restauracja.


Na 60 miejsc w sali zatrudnionych jest 45 osób obsługi – 25 w kuchni, 15 to kelnerzy, a 5 zajmuje się logistyką.


 

W takim składzie pracują codziennie, od rana do nocy. Mimo to pracy jest bardzo dużo i jest ona wymagająca. Gotowanie pod okiem takiego szefa jak Gilles Goujon obliguje do pokory, dokładności i bezwzględnego wykonywania poleceń. W końcu to jego kuchnia i on odpowiada głową za to, co pojawi się na talerzach. W trzygwiazdkowej restauracji zupełnie inny jest też produkt, z którym się pracuje. To absolutnie najwyższa światowa półka. Miło było patrzeć, jak się z nim obchodzą.

 

Po pracy też gotujesz czy karmią cię inni?

Kiedy mam wolny dzień, chętnie przygotowuję coś dla znajomych czy rodziny. Jeśli nie chce mi się gotować, to zazwyczaj wychodzę. Mam w Poznaniu kilka ulubionych miejsc, gdzie lubię zjeść. Często jest to dobry fast food. Najczęściej wpadam, a przerobiłem wiele różnych burgerowni w mieście, do Fat Bob Burgera na Kramarskiej. Jest bezkonkurencyjny! Jeśli chodzi o restauracje, często odwiedzam A Nóż Widelec i Cucinę 88. Od niedawna na Jeżycach działa Oskoma – bardzo fajne miejsce, za które trzymam kciuki.

 

 

 

Rozmowę z Adamem Adamczakiem, twórcą i szefem kuchni restauracji Oskoma, możecie przeczytać TUTAJ.

© KUKBUK 2017