Nie taka chałwa słodka - KUKBUK

Nie taka chałwa słodka

Grecka, turecka, z sezamu, maku czy ze słonecznika. Czym właściwie jest chałwa?

Rozmawiała i fotografowała: Ula Żelaznowska

Nie taka chałwa słodka

Tajemnice chałwy odkrywa przed nami Theofanis Mitsoulas, Grek, który od dekady mieszka w Polsce. Z tęsknoty za ojczyzną otworzył w Gdyni sklep, do którego sprowadza ulubione, starannie wybrane greckie produkty.

 

Chałwę w Indiach robi się z gotowanej na mleku marchewki, w Rosji wykorzystuje się mak, a ostatnio coraz popularniejsza jest chałwa z ziaren słonecznika. Czym w takim razie jest chałwa?

Chałwę w zasadzie można zrobić ze wszystkiego i w dowolny sposób. Na przykład my, Grecy, robimy taki przysmak – smażymy zwykłą kaszę mannę z masłem, obok, w drugim garnku, robimy syrop z cukru lub miodu, dodajemy do niego rodzynki, orzechy i, gdy kasza zrobi się brązowa, mieszamy wszystko razem. Wkładamy do foremek, to zastyga, a na koniec posypujemy cynamonem. To jest taki typowy grecki deser – i to też nazywamy chałwą.

Czyli chałwa to synonim deseru?

W Grecji chałwa sezamowa nie jest traktowana jako słodycz. Bardzo popularne jest jedzenie chałwy podanej z cytryną jako przekąski do tradycyjnego białego wina retsina, którego charakterystyczny smak jest rezultatem dodatku w postaci żywicy. Tuż przed zjedzeniem chałwę skrapia się sokiem z cytryny, dzięki której zyskuje słodko-kwaśny smak. Świetnie smakuje z zimnym winem. Nawet w zwykłym sklepie nie znajdziemy chałwy na półce ze słodyczami, raczej obok serów i oliwek. Niemcy serwują chałwę z kostką lodu i kroplą śmietany obok, w Polsce zaś chałwę często jada się do kawy. W Grecji nie ma takiej tradycji, do kawy zjemy raczej baklawę albo jakieś inne ciasto, ale nie chałwę. Chałwę spożywamy także w czasie postu, obok innych tradycyjnych greckich przekąsek. Chałwa jest kaloryczna, ma dużo tłuszczu, a sezam, z którego jest zrobiona, posiada dużo wartości odżywczych – taka przekąska pomaga osobom pracującym przetrwać postny dzień.

 

Czym różni się tradycyjna chałwa grecka od tureckiej? Obie są produkowane z sezamu, a wciąż się słyszy, że jedna jest lepsza od drugiej i na odwrót.

Myślę, że to jest kwestia reklamy. Zarówno chałwa grecka, jak i turecka wywodzi się z tego samego regionu, który kiedyś był Grecją, a dzisiaj jest Turcją. Trudno powiedzieć, kto pierwszy zaczął ją produkować. Chałwa, a właściwie helva, to nie jest greckie słowo. Chałwa pochodzi z Azji, później przywędrowała na tereny, które nazywamy Azją Mniejszą. Obszary przy egejskiej granicy Turcji kiedyś należały do Grecji, jednak za rządów Atatürka Grecy zostali stamtąd wygnani. Ludzie przesiedleni z tamtych rejonów zajmowali się głównie handlem lub prowadzili małe fabryki, na przykład chałwy. Między chałwą grecką a turecką nie ma więc zasadniczej różnicy, ale marketing wykorzystuje takie szczegóły. Podobnie jest z chałwą macedońską. Większość osób uważa, że to produkt z Macedonii, a chodzi tu o tę z Salonik. Chałwa jest tam bardzo popularna, właśnie do tego miejsca przyjechała większość imigrantów. Tam produkcja chałwy była o wiele większa niż gdziekolwiek indziej w Grecji.

 

Jak rozpoznać dobrą chałwę?

Jeżeli kupujemy chałwę, musimy zwrócić uwagę, ile ma procent sezamu w składzie. Chałwa to w zasadzie nic innego, jak mielony sezam i coś, co go zagęści i usztywni. Takim zagęstnikiem jest zazwyczaj cukier albo miód. Zobaczmy, ile procent sezamu jest w takich zwykłych batonach, które często reklamuje się jako grecką chałwę. Jeżeli nawet jest tam czterdzieści procent sezamu, to oprócz cukru co tam się znajduje? Niestety, zazwyczaj są to różne mąki, które zagęszczają chałwę. Kiedyś nawet widziałem batonik, który reklamował się jako chałwa, a miał jedynie piętnaście procent sezamu.

Nie taka chałwa straszna

A jeżeli nie mamy dostępu do informacji o składzie, w jaki inny sposób można ocenić jakość chałwy?

Przede wszystkim w chałwie musi być widać charakterystyczne nitki, które robią się wtedy, gdy łączy się pastę sezamową z karmelem. Konsystencja chałwy musi być lekko ciągnąca się, choć to oczywiście zależy od temperatury, w jakiej ją przechowujemy – w niskiej będzie się kruszyć, w wysokiej z kolei będzie się z niej wytapiać sezamowy tłuszcz. Wypływający olej można uznać za dobry znak – to znaczy, że w produkcie jest dużo sezamu. Nic dobrego nie zwiastuje chałwa, która kruszy się na drobną mączkę, to zazwyczaj oznacza, że do masy dodano mąki. Warto również zwrócić uwagę na dodatki do chałwy. Bardzo popularne są pistacje, choć akurat fabryka, z której ja sprowadzam chałwę, nie chce ich dodawać. Pistacje po pewnym czasie gorzknieją i w związku z tym nie można zagwarantować wysokiej jakości produktu.

 

Czy chałwa powinna być nazwą chronioną?

Tak. Miałem kiedyś taką sytuacje, że przyszła do mojego sklepu klientka i chciała kupić fetę. Dałem jej kawałek do spróbowania, a ona powiedziała, że to wcale nie smakuje jak feta, którą ona zna. Podejrzewała, że chcę ją oszukać. To jest skutek tego, że przez długi czas feta nie była produktem chronionym i pod jej nazwą sprzedawano sery, które z grecką fetą nie miały wiele wspólnego. Podobnie jest z chałwą. Często do mojego sklepu przychodzą klienci, którzy twierdzą, że nie lubią chałwy, a gdy spróbują tej prawdziwej, zmieniają zdanie.

 

Rozmawiała i fotografowała: Ula Żelaznowska

© KUKBUK 2017