Taj w Warszawie - KUKBUK

Taj w Warszawie

Miesza w woku i w naszych kulinarnych przyzwyczajeniach. Poznajcie Biga.

Rozmawiał i fotografował: Tomek Zielke

thai select kukbuk

Na kołnierzu jego fartucha widnieją obok siebie flagi Tajlandii i Polski. O mieszkańcach naszego kraju i ich kulinarnych gustach wypowiada się niezwykle ciepło. Ceni polskie dania, szczególnie te przygotowane przez jego teściową, choć nie mógłby jeść schabowych codziennie. Z Bigiem, szefem kuchni warszawskiej restauracji Basil & Lime, rozmawiamy między innymi o tym, jak jego rodzima kuchnia przyjmuje się w Polsce.

 

Co sprawia, że kuchnia tajska zyskuje w Polsce coraz większą popularność?

Dzieje się tak głównie za sprawą jej odmienności. Polska kuchnia, ta tradycyjna, domowa, bywa monotonna, ja sam nie chciałbym jeść codziennie schabowych czy mielonych. Polacy, szczególnie młodzi, rzadziej gotują w domu, za to coraz częściej jedzą na mieście, szczególnie w porze lunchu. Wtedy, gdy trzeba zjeść coś szybko, dania tajskie sprawdzają się znakomicie, bo ich przygotowanie zajmuje niewiele czasu. Łączą one także wiele smaków, które nie występują w polskiej kuchni razem: słodki, słony, kwaśny, ostry. Za każdym razem można spróbować czegoś innego, w zależności od tego, na co ma się ochotę. Wydaje mi się także, że do wzrostu jej popularności przyczynia się wysoka jakość jedzenia, które serwują tajskie restauracje w Polsce, oraz powszechna dostępność tajskich produktów. Pamiętam, że kiedy przyjechałem tutaj w 1997 roku, działały dwa tajskie lokale. Choć na razie konkurencja nie jest aż tak duża, to wciąż powstają nowe, a prowadzony przez Ministerstwo Handlu Królestwa Tajlandii program Thai Select pomaga promować restauracje wiernie oddające ducha tajskiej kuchni. Także my otrzymaliśmy certyfikat Thai Select, który potwierdza jakość i autentyczność naszej kuchni.

 

Czy dostosowuje pan swoje tajskie dania do gustów Polaków?

W Polakach cenię to, że są bardzo otwarci na odmienne smaki. Wciąż chcą poznawać coś nowego, dlatego większość z nich oczekuje od nas, że będziemy podawać oryginalne, tajskie potrawy. Serwuję autorską, współczesną odmianę mojej rodzimej kuchni, ale jednocześnie dochowuję wierności tradycji. W mojej restauracji wielu dań nie da się zamówić w wersji zupełnie nieostrej, nie tylko dlatego, że używamy do ich przygotowania pasty curry, która zawiera chili, ale także po to, żeby zachować ich tradycyjny charakter – bez pikantnego podbicia po prostu nie byłyby tym samym. Ostrość jest dla kuchni tajskiej bardzo ważna, to jeden z jej kluczowych elementów.

 

Czym wyróżnia się wasza restauracja spośród innych serwujących tajską kuchnię?

Pochodzę z rodziny o dużych tradycjach kulinarnych. Niemal wszystkie potrawy przygotowujemy według rodzinnych przepisów – potrawy są tradycyjne, ale chcemy wprowadzić w nie odrobinę nowoczesnej świeżości. Często zmieniamy na przykład curry i podajemy je z innym niż tradycyjnie typem mięsa, zamiast smażyć – grillujemy je. Czuję, że to, co tu robię, jakoś oddaje moje wnętrze, bo gotowanie mam we krwi – kiedy coś zmieniam, robię to, żeby wciąż się doskonalić. Uważam, że osobisty styl i pragnienie ulepszania tego, co się robi, to klucz do sukcesu.

 

Czego Polacy nie rozumieją w tajskiej kuchni?

Kuchnia tajska bardzo często kojarzy się Polakom z kuchnią uliczną. Wielu z nich, kiedy odwiedzają moją ojczyznę, próbuje tylko jedzenia ulicznego, a przecież to nie jest jedyny w Tajlandii typ kuchni – restauracje z serwisem, gdzie można usiąść, oferują dania zupełnie innego typu. Zdarza się, że przychodząc do nas, oczekują, że będziemy podawać im uliczne jedzenie, co bywa źródłem nieporozumień, choć oczywiście posiadamy dania inspirowane tym stylem, jak na przykład curry czy pad thai. To potrawy, które królują na ulicach Tajlandii, można je przyrządzić bardzo szybko i w dużych ilościach.

 

Co pija się w Tajlandii?

Specjalnością jest tajska whisky, która jest nieco słabsza i smakuje zupełnie inaczej niż zachodnia – ma intensywny złoty kolor i bardziej przypomina rum. Najpopularniejszą marką jest Mekhong. Destylat robi się z trzciny cukrowej, melasy i ryżu, a później dodaje się różnych przypraw i ziół. Oczywiście mamy też piwo, które u nas, podobnie jak w Polsce, jest dość mocne – Chang ma ponad sześć procent, Singha około pięciu procent – oraz tajskie wino ryżowe, zbliżone do japońskiego sake. Jeśli chodzi o napoje niealkoholowe, to popularne są świeżo wyciskane soki owocowe, które można dostać niemal wszędzie, oraz doskonale orzeźwiająca woda kokosowa, serwowana prosto z łupiny, z dużą ilością lodu. Kawę zazwyczaj pije się dobrze osłodzoną, ze skondensowanym mlekiem.

 

 

Nadchodzi pora lunchu, więc do restauracji schodzą się głodni goście z pobliskich biur. Big żegna nas z ogromnym uśmiechem i czmycha do kuchni – miejsca, w którym czuje się najlepiej.

 

Basil & Lime, jako jedna z czterech restauracji w Polsce, posiada certyfikat Thai Select, przyznawany przez Ministerstwo Handlu Królestwa Tajlandii lokalom, które serwują autentyczne tajskie jedzenie wysokiej jakości oraz zachowują typowo tajską atmosferę i gościnność. Tu przeczytacie jej recenzję.

 

Rozmawiał i fotografował: Tomek Zielke

© KUKBUK 2017