Szynka w oknie i młotek do parmezanu, czyli jak smakuje Parma - KUKBUK

Szynka w oknie i młotek do parmezanu, czyli jak smakuje Parma

Parma to raj dla foodies i miłośników kuchni włoskiej. Jak się tam znaleźć? Wystarczy wziąć udział w mistrzostwach makaronowych!

Tekst: redakcja
Zdjęcie: materiały promocyjne

barilla cup zwyciezca

Barilla Cup skupia wokół siebie prawdziwych fanów makaronu, pizzy i innych włoskich klasyków. To nie tylko dobra okazja, żeby wykazać się umiejętnościami i kreatywnością, lecz także bogate źródło inspiracji. Wystarczy zajrzeć na stronę konkursu, żeby nabrać apetytu na włoską kolację. Uczestnicy walczą o wiele ciekawych nagród, a jedną z nich jest wyjazd do Włoch. Jeśli wciąż się zastanawiacie, czy wziąć udział w Barilla Cup, przeczytajcie relację Andrzeja Kukuryka, który wygrał ubiegłoroczną edycję.

 

Podobno jest pan mentalnym Włochem. Skąd miłość do tego kraju?

Zaszczepiła mi ją mama, gdy byłem dzieckiem. Pracowała na kolei i raz w roku mogła zamówić dowolny bilet na trasy europejskie. Któregoś razu zabrała mnie na wycieczkę do Włoch, potem regularnie tam wracaliśmy. Wtedy podziwiałem wszystko to, co było inne niż w Polsce – ludzi, budynki, ulice. Gdy mama zaczęła mnie uczyć włoskiego, ten świat stał mi się nieco bliższy, a dziś wracam do niego, kiedy tylko mogę, mimo że wciąż nie mówię płynnie. Mógłbym tam żyć, bo Włosi są bardzo otwarci.

Kiedy wybuchła miłość kulinarna?

Wydaje mi się, że w momencie, gdy w Polsce pojawiły się produkty, z których można było zrobić dobre włoskie jedzenie. Gdy pierwszy raz zobaczyłem parmezan w hipermarkecie, bardzo się zdziwiłem – i ucieszyłem. Do tej pory przywoziliśmy ten ser z wakacji i wyciągaliśmy z lodówki na specjalne okazje! Włoski makaron był już niby w sklepach od dawna, ale w domu gotowało się go po polsku. Sam zacząłem gotować dopiero na studiach, wpadłem nawet na pomysł, żeby to w garnku mieszać makaron z sosem, a nie polewać nim kluski już na talerzu, nie mając pojęcia, że Włosi tak robią. Muszę jednak przyznać, że nie chodziło mi wtedy o jak najdokładniejsze wymieszanie całości, a raczej o to, że mniej było potem szorowania garnków. [śmiech] Po studiach coraz bardziej zgłębiałem włoską kuchnię, przyglądając się temu, jak gotują znajomi Włosi i jakie sztuczki stosują.

Co pana skłoniło do wzięcia udziału w Barilla Cup?

Naklejka na opakowaniu makaronu. Zadanie było kreatywne i dotyczyło mojego ulubionego składnika. Pomyślałem, że roczny zapas makaronu to by było coś. Nadal mam potężny zapas, mimo że minęło sporo czasu. Lubię jego smak nawet bez dodatków, a te i tak mam zawsze w lodówce – parmezan, czosnek, papryczka chili. Oliwa też jest zawsze. I to wystarczy, żeby zrobić pyszny obiad.

Jaką potrawą zdobył pan serca jury w finale konkursu?

Postawiłem na prostotę i zrobiłam spaghetti all’amatriciana. Przed konkursem oglądałem filmy i czytałem przepisy, żeby wypracować najlepszą i najbardziej klasyczną recepturę. Niektórzy dodają do niego cebulę, inni od niej stronią. Przepisy różnią się rodzajem sera, pomidorów. Z drugiej strony Włosi jedzą bardzo domowo, gotują tak jak ich mamy i babcie. Gdybym zaczął kombinować, danie straciłoby włoski charakter. Nie chciałem ulepszać czegoś, co już jest idealne.

Czemu wybrał pan akurat ten przepis?

Bo jest łatwy! Jak zresztą większość domowej włoskiej kuchni. Na wakacjach staram się rozmawiać z Włochami, żeby ćwiczyć język, a oni bardzo lubią rozmawiać o jedzeniu. Ten przepis pokazał mi znajomy, zrobił amatricianę ze świeżych pomidorów i udowodnił, jak dużą różnicę robi dodatek guanciale, czyli podgardla wieprzowego. W Polsce trochę się tego produktu naszukałem, ale udało się i teraz zawsze mam zapas guanciale w lodówce.

Czy miał pan jakieś marzenie kulinarne związane z główną nagrodą, czyli wyjazdem do Parmy?

Byłem ciekaw kolacji, na którą zostaliśmy z żoną zaproszeni do naprawdę eleganckiej restauracji w Parmie – Gallo D’Oro [wł. złoty kogut]. Inaczej pewnie nigdy bym tam nie trafił i nie zjadł takich rzeczy jak na przykład policzek wieprzowy. Ciekaw byłem też gotowania w Akademii Barilla. Czekał tam na mnie bardzo sympatyczny szef kuchni, pan Tomasso, a do tego profesjonalna, dobrze wyposażona kuchnia. Nigdy w takiej nie gotowałem, to dopiero było przeżycie! W menu były ravioli, ragù warzywne ze spaghetti pełnoziarnistym, torre caprese, focaccia i deser z malin. Pierwszy raz w życiu wyszło mi ciasto na makaron, dzięki prostemu przepisowi i maszynce – po powrocie do Polski kupiłem sobie taką samą. Z kolei pomidory do caprese podsuszyliśmy najpierw w piekarniku z oliwą i tymiankiem. Nigdy bym na to nie wpadł, dzięki temu włoski, intensywny pomidor nabiera jeszcze bardziej wyrazistego smaku. To była prawdziwa eksplozja aromatów! Robiliśmy też focaccię, którą udało mi się potem z sukcesem odtworzyć w domu. Od pana Tomassa dowiedziałem się, żeby nie kroić drożdży, bo się je zabija. Trzeba je łamać. Tak jak parmezan, który się kruszy specjalnym nożykiem, naruszając tylko jego strukturę, a nie kroi.

Czy nadal stosuje się pan do tych wskazówek?

Gdzież bym śmiał się wyłamywać. Pewnie bym coś popsuł! [śmiech]

Udało się też panu odwiedzić producentów parmigiano reggiano i prosciutto di Parma. Jak wrażenia?

To niezwykłe, jak wiele warunków trzeba spełnić, żeby móc sprzedawać certyfikowany produkt. Dojrzewalnie szynki parmeńskiej są wybudowane pod konkretnym kątem i wyposażone w wiele okien, które otwiera się, gdy wieje górski, odpowiednio wilgotny wiatr. Takiego składu powietrza nie ma nigdzie na świecie, dlatego szynka smakuje tak wyjątkowo. Znaczenie ma również waga. Te maksymalnie 10-kilogramowe mają pieczątki i to jest prawdziwe prosciutto di Parma. Te bez pieczątki to prosciutto crudo, sprzedawane nieco taniej. Dla mnie różnicy w smaku raczej nie ma, ale Włosi ją wyczują. Rygorystyczne normy dotyczą również pochodzenia świń, które przyjeżdżają tylko z najbliższych okolic. Podobnie jest z parmezanem – mleko może być jedynie z porannego udoju i wyłącznie od lokalnych rolników. Co ciekawe, dwudniowy parmezan jest zupełnie nijaki w smaku – udało mi się go spróbować, ale nie miałem wesołej miny. Po 24 miesiącach to zupełnie inny ser, wówczas specjaliści ostukują go specjalnym młoteczkiem i jeśli wydaje odpowiedni dźwięk, zostaje zakwalifikowany jako parmigiano reggiano. Miałem okazję porównać smak sera 24- i 40-miesięcznego, różnica była ogromna.

Dla miłośnika kulinariów taka wyprawa musiała być niezwykłym przeżyciem.

Życzę takich wrażeń każdemu, kto pasjonuje się jedzeniem. Włochy to kulinarny raj, w dodatku to naród, który bardzo szanuje produkty. Oni absolutnie niczego nie marnują. W fabryce, jeśli na taśmie produkującej makaron nastąpi jakaś awaria, produkt, który nie spełnia najwyższych standardów, miele się i zużywa inaczej, na przykład jako paszę dla zwierząt.

A jaka była atmosfera gotowania podczas finału konkursu w Warszawie?

To było bardzo sympatyczne doświadczenie. Finalistów było piętnastu, wspólnie gotowaliśmy, rozmawiając i wymieniając się wskazówkami. W ogóle nie spodziewałem się wygranej, pozostali uczestnicy wyglądali, jakby na kuchni zjedli zęby, mieli świetne pomysły i sprawnie wywijali nożami, siekając czosnek. Jedzenie to wdzięczny temat do rywalizacji, bo jednocześnie łączy ludzi, którzy je kochają.

 

Nie czekajcie, pochwalcie się swoim gotowaniem i zgłoście włoskie przepisy do Barilla Cup. Do wygrania wycieczka do Włoch, roczne zapasy makaronu, brytfanny Le Creuset i inne atrakcyjne nagrody! 

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: