Surachart Urajaroen: Chili się nie nudzi - KUKBUK

Surachart Urajaroen: Chili się nie nudzi

Od siedemnastu lat karmi Polaków oryginalnymi tajskimi przysmakami. I nie zamierza przestać.

Rozmawiał i fotografował: Tomek Zielke

surachart-urajaroen wywiad kukbuk

 

Oglądanie go przy pracy to prawdziwa przyjemność – w jego rękach wielki i ciężki wok wydaje się lekki jak piórko i niemal żywy: syczy, bucha płomieniem i parą, roztacza niezwykłe zapachy. Suracharta Urajaroena, mistrza woka i szefa kuchni restauracji Thai Thai w Sopocie i Warszawie, prosimy o zdradzenie kilku sekretów jego rodzimej kuchni.

 

Jakie są popisowe dania restauracji Thai Thai? Czemu zawdzięcza otrzymanie certyfikatu Thai Select?

Jesteśmy dumni z naszych dań rybnych – można powiedzieć, że się w nich specjalizujemy. Jednym z najpopularniejszych jest żabnica smażona w cieście, podawana z czerwonym curry – ma bardzo intensywny, głęboki smak. Furorę robi tatar z tuńczyka żółtopłetwego – jesteśmy świadomi zagrożeń wynikających z nadmiernego odłowu niektórych gatunków, dlatego wybieramy te pochodzące z zasobów odnawialnych. Tuńczyka podajemy z typowymi tajskimi dodatkami: miętą, chili, sosem rybnym, kolendrą, szalotką i prażonym ryżem. Zależy nam na zachowaniu oryginalnej świeżości i lekkości tajskich dań. Jeśli chodzi o produkty, to używamy tylko tych najlepszych, sprowadzanych z Tajlandii: ryżu jaśminowego, cukru palmowego, galangalu, mleka kokosowego, świeżej trawy cytrynowej. Nie idziemy na kompromisy – jeśli przepis wymaga od nas użycia danego składnika, nie zastępujemy go żadnym innym. W miarę możliwości korzystamy także z polskich produktów: wiele rodzajów mięsa, warzyw i owoców pochodzi od lokalnych, sprawdzonych dostawców. Kolejną rzeczą, która nas wyróżnia, jest nagrodzona przez „Magazyn Wino” karta win, przygotowana przez naszego sommeliera Pawła Demianiuka, mistrza Polski sommelierów z 2011 roku. Wielu ludzi sądzi, że wino źle współgra z tajskim jedzeniem, dlatego najczęściej wybiera piwo. To nieprawda, wino świetnie łączy się z tym pełnym smaków i aromatów typem kuchni, o czym przekonać się może każdy, kto pozwoli ekspertowi doradzić sobie przy jego wyborze.

 

Jaką tajską potrawę najłatwiej przygotować w domu?

Wydaje mi się, że każdy może samodzielnie zrobić domową wersję pad thai, popularnego dania tajskiej kuchni ulicznej. Obecnie można kupić gotowy sos z tamaryndowcem, który jest niezbędnym składnikiem tej potrawy. Oczywiście, najlepiej przygotować taki sos samemu – robimy tak w naszej restauracji – ale kupny też będzie dobry. Należy zadbać także o dobry makaron ryżowy i ulubione dodatki, które mogą być wegetariańskie – można na przykład mięso i krewetki zastąpić tofu. Reszta to kwestia obsmażenia i połączenia składników przy zachowaniu właściwej równowagi słodyczy, kwasowości, pikantności i słoności. Stosunek tych smaków można dopasowywać do osobistych upodobań. To szybkie, smaczne i proste danie – nie bez przyczyny zrobiło karierę na całym świecie. W naszej restauracji jest jednym z najczęściej zamawianych. Drugą bardzo prostą w przygotowaniu potrawą jest curry. Kluczem do sukcesu w tym przypadku jest odpowiednia kolejność dodawania składników. Zaczynamy od krótkiego przesmażenia pasty curry i wszystkich przypraw w celu uwolnienia aromatów, następnie dodajemy główne składniki – mięso, krewetki, rybę, tofu – i dalej smażymy z przyprawami, które oddają tym produktom cały swój smak. Dopiero teraz możemy dodać mleko kokosowe, ulubione warzywa i zioła. Jeśli zaopatrzymy się w oryginalne tajskie produkty, efekt z pewnością będzie powalający.

surachart-urajaroen wywiad kukbuk

Dlaczego ostry smak jest tak ważny w kuchni tajskiej?

To pewnie kwestia tradycji i przyzwyczajenia Tajów. Zaczynamy jeść ostre potrawy już w bardzo młodym wieku. Pikantność chili, jeśli nie jest zbyt intensywna, uwalnia inne aromaty zawarte w daniu, służy jako swoisty katalizator smaków i zapachów. Sprawia, że jedzenie się nie nudzi, oraz wzmaga apetyt w trakcie upałów.

 

Jakie są typowe tajskie desery?

Tajowie uwielbiają owocowe kompozycje. Nasze desery są soczyste i orzeźwiające. Mogą to być na przykład sałatki owocowe z kulkami z tapioki i lodami lub kleisty słodki ryż ze świeżym mango i kokosem. Popularne są także owoce liczi i rambutanu, które w Polsce można dostać w puszkach. Zrobienie takiego deseru w domu to kwestia kilku minut. Z rzeczy bardziej treściwych mamy banany smażone w cieście, występujące również w innych kuchniach azjatyckich. Choć uwielbiamy pikantne jedzenie, nie dodajemy chili do deserów.

 

Co zazwyczaj jada się na śniadanie w Tajlandii?

Tradycyjnym daniem śniadaniowym jest zupa z ryżem (khao tom) lub ryżowy kleik (joke). To świetny sposób na wykorzystanie resztek ryżu z poprzedniego dnia – pomyślcie o tym daniu jako o pikantnej, wytrawnej wersji porannej owsianki lub ulubionych płatków z mlekiem. Danie można przygotować w nieskończonej liczbie wersji, w zależności od upodobań mogą w nim wylądować krewetki, kurczak, wieprzowina, tofu czy podroby. Doprawia się je sosem rybnym, chili oraz octem. Można powiedzieć, że ta zupa przypomina trochę polski żurek, właśnie dlatego, że jest pożywna i kwaśna. Jeśli miałbym wskazać jakieś podobieństwa między kuchnią polską i tajską, z pewnością byłby to charakter wymienionych zup.

 

Restauracja Thai Thai prowadzona przez Suracharta Urajaroena otrzymała certyfikat Thai Select, przyznawany przez Ministerstwo Handlu Królestwa Tajlandii lokalom, które serwują autentyczne tajskie jedzenie wysokiej jakości oraz zachowują typowo tajską atmosferę i gościnność. Tu przeczytacie jej recenzję.

 

 

Rozmawiał i fotografował: Tomek Zielke

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: