Smak zależy od koloru talerza - KUKBUK

Smak zależy od koloru talerza

Do ciasta sypnęło nam się zbyt dużo cukru? Podajmy je gościom na czarnych talerzach. Dzięki temu będzie wydawał się mniej słodki, niż jest w rzeczywistości. O tym, jak ważna jest oprawa graficzna posiłku i w jaki sposób wpływa na nasz smak, opowiada Peter Barham, profesor honorowy kopenhaskiej Gastronomii Molekularnej.

Rozmawiała: Marta Karcz
Ilustracja: Agata Dudek

smak kolor talerza kukbuk

Czy to możliwe, aby na nasz smak wpływał kolor talerza? Okazuje się, że tak. Nie bez znaczenia są też pamięć i wspomnienia – tego, czym nas karmiono w dzieciństwie, z czym kojarzą nam się konkretne zapachy. Nasz rozmówca Peter Barham, profesor fizyki na Uniwersytecie w Bristolu i profesor honorowy Gastronomii Molekularnej na Uniwersytecie w Kopenhadze, wierzy, że gromadząc kilka z pozoru błahych informacji na temat danej osoby, można zaprojektować posiłek tak, by stał się osobistym przeżyciem kulinarnym. Ale można nam też wiele wmówić i łatwo nasze zmysły oszukać. Pod wpływem szczypty molekularnej magii galaretka smakuje jak pomarańczowa, nie mając z owocem, prócz koloru, nic wspólnego. Skorzystał z tego Heston Blumenthal, komponując z pomocą Petera słynne menu w restauracji The Fat Duck, może skorzystacie i wy?

 

Marta Karcz: Jest pan fizykiem. Co sprawiło, że postanowił pan wykorzystać swoją wiedzę i skierować uwagę na gastronomię molekularną?
Peter Barham: Kiedy skończyłem pisać doktorat, co absorbowało mnie prawie 24 godziny na dobę, nagle zdałem sobie sprawę, że mam mnóstwo wolnego czasu i żadnego pomysłu na jego spożytkowanie. Pewnego dnia powiedziałem mimochodem żonie, że chyba powinienem znaleźć sobie nowe hobby. Zanim się obejrzałem, trzymałem w ręku książkę kucharską, którą wepchnęła mi z poleceniem: naucz się gotować. Co prawda trochę się już na tym znałem, ale żona zażyczyła sobie ciast.

 

M.K.: I tak po prostu zaczął pan piec?
P.B.: Zacząłem. Nie pamiętam autora, ale to była jedna z tych ksiąg wydanych przez Le Cordon Bleu. Zawierała mnóstwo pięknych fotografii finezyjnie ozdobionych wypieków.

 

M.K.: Brzmi zachęcająco!
P.B.: Tak, ale na tym się kończyło. Jako fizyk potrafię czytać instrukcje i realizować polecenia krok po kroku – tak zazwyczaj pracują naukowcy. Również pracując nad referatami opartymi na cudzych badaniach, realizujemy ich projekty, aby sprawdzić, czy faktycznie sprawdzają się w rzeczywistości. Dlatego poważnie podszedłem do tej książki, uważnie czytałem przepisy, postępowałem zgodnie z instrukcjami i… nic.

 

M.K.: Żaden przepis nie wyszedł?
P.B.: Żaden. Ciasta nie wyrastały, a wręcz opadały. Były paskudne. A to dlatego, że przepisy były do niczego. Postanowiłem je skorygować. Wziąłem tę książkę i próbowałem zrozumieć, co autorzy naprawdę mieli na myśli i co chcieli przekazać, formułując instrukcje w określony sposób. I wtedy zdałem sobie sprawę, że czynności, które według nich należało wykonać, były zupełnie pozbawione sensu z perspektywy pożądanych procesów. Więc uczyniłem coś innego, wiedząc, że w konsekwencji otrzymam piękne, nieoklapnięte ciasto.

 

M.K.: I wyrosło?
P.B.: O tak! Stałem się naprawdę dobry w te klocki. Fama o tym bardzo szybko rozniosła się po moim wydziale i wkrótce współpracownicy zaczęli składać u mnie zamówienia na ciasta, zwłaszcza na czyjeś urodziny. Doszło do tego, że musiałem piec niemal codziennie, a tego było już za wiele. Postanowiłem więc zorganizować dla kolegów z wydziału wykład i opowiedzieć im – z punktu widzenia naukowców, którymi przecież wszyscy jesteśmy – co sprawia, że wypieki się udają – wyrastają, nie mają zakalca, są puszyste.

 

M.K.: Czy ludzie tacy jak ja, piekarze domatorzy, niemający do czynienia z fizyką czy chemią od czasu szkolnych zajęć bardzo dawno temu, potrafiliby zrozumieć wykład i zastosować pańskie wskazówki?
P.B.: Niestety nie. Z początku w ogóle nie zakładałem, że odbiorcami mogłyby być osoby spoza kręgu naukowego. Ale z czasem popularność wykładu wykroczyła poza mury uczelni i postanowiłem tak zmodyfikować treść, żeby stała się w miarę przystępna dla domorosłych piekarzy. Co ciekawe, zaobserwowaliśmy bardzo pozytywny odbiór tego typu seminariów i doszliśmy do wniosku, że nadszedł czas, aby bardziej zaangażować publikę w świat przedmiotów ścisłych. Kulinaria okazały się ku temu dobrym narzędziem.

 

M.K.: Kto wówczas stał się głównym uczestnikiem seminariów?
P.B.: Och, znam fizyków, którzy zaangażowali się w tego typu projekty skierowane nawet do szkół. Czy słyszała pani może o popularnych w Wielkiej Brytanii Women’s Institutes?

 

M.K.: Tak! Czyż nie są to organizacje zrzeszające kobiety i prowadzące różnego rodzaju działalność edukacyjną i kulturalną? 
P.B.: Zgadza się. Dużo wówczas współpracowałem z Women’s Institutes, głównie organizując wykłady dla pań na temat wypieków. Mieliśmy przy tym wszyscy niezły ubaw. W rezultacie panie zaczęły się dopytywać, gdzie mogłyby o tym wszystkim poczytać. W odpowiedzi na ich zainteresowanie napisałem książkę „The Science of Cooking”.

 

M.K.: A jak od współpracy z towarzystwami kobiet doszedł pan do mariażu Peter Barham – Heston Blumenthal?
P.B.: Na początku lat 90. pewna dziennikarka kulinarna z Kalifornii, Elizabeth Thomas, właścicielka szkoły gotowania i partnerka pewnego naukowca, zaczęła uczęszczać z nim na zjazdy fizyków organizowane w Erice na Sycylii. Ja też brałem w nich udział. To były bardzo kameralne spotkania – 12, góra 15 osób – podczas których wybierano dowolny temat z zakresu fizyki i szczegółowo go omawiano. Elizabeth wpadła wówczas na pomysł zorganizowania warsztatów z zakresu fizyki i kulinariów. Niestety, kiedy zwróciła się z tym pomysłem do dyrektora instytutu, odmówił. Elizabeth nie jest naukowcem i to ją z góry zdyskwalifikowało. Dyrektor zostawił jednak Elizabeth pewną furtkę: jeśliby znalazła kompetentnego fizyka, który poprowadziłby taki wykład, problem znikał. Szybko skontaktowała się z Nicholasem Kurtim, fizykiem węgierskiego pochodzenia mieszkającym w Oksfordzie, który już zajmował się podobnymi tematami. Był smakoszem i prowadził program telewizyjny, w którym próbował wyjaśnić widzom procesy fizyczne zachodzące podczas gotowania. Pierwszy wykład, zorganizowany przez Elizabeth i Nicholasa, nosił tytuł „Międzynarodowe warsztaty na temat fizycznych i molekularnych aspektów gastronomii”.

 

M.K.: Brzmi skomplikowanie.
P.B.: Prawie nie do wymówienia! Ale mimo to spotkania cieszyły się dużą popularnością – do tego stopnia, że organizowano je przez kolejne 15 lat. W końcu skrócono tę szalenie długą nazwę do „Warsztatów na temat gastronomii molekularnej”. Wtedy też ten termin wszedł na dobre do obiegu, a na warsztaty zaczęli uczęszczać kucharze, aż w końcu całym zjawiskiem zainteresował się Heston Blumenthal. Właśnie otworzył restaurację The Fat Duck i chciał zrozumieć, co naprawdę dzieje się w kuchni i dlaczego książki kucharskie zawierają tak, a nie inaczej sformułowane instrukcje. Miał dokładnie ten sam problem, co ja wiele lat wcześniej, kiedy zaczynałem swoją przygodę z pieczeniem. Usłyszawszy o corocznych spotkaniach w Erice, Heston postanowił skontaktować się z Nicholasem Kurtim i poprosić o konsultację. Okazało się jednak, że Kurti zmarł kilka lat wcześniej, więc Heston otrzymał propozycję skontaktowania się z pozostałymi uczestnikami seminariów i listę telefonów.

 

M.K.: Padło na pana.

 

P.B.: Tak, Heston zadzwonił do mnie, a ja zaprosiłem go na nasz kolejny zjazd w Erice. Szalenie go to wszystko zainteresowało, widać było, że podszedł do tego bardzo poważnie.

 

M.K.: Zdaje się, że w tym właśnie czasie gastronomia molekularna stała się bardzo popularnym stylem gotowania?
P.B.: Uważam, że nie powinno mówić się o gastronomii molekularnej jako „sposobie gotowania”, a raczej jako o zastosowaniu naukowych zasad w celu zrozumienia i ulepszenia procesów przygotowywania żywności. Poza tym jest jeszcze inna strona gastronomii molekularnej, dopiero co odkrywana: to, jak na delektowanie się jedzeniem wpływa sposób, w jaki zostaliśmy wychowani, czym nas karmiono w dzieciństwie, a także w jakiej scenerii spożywamy posiłki. Niebagatelne znaczenie ma również to, na jakiej zastawie podaje się nam dania.

 

M.K.: Jak to?
P.B.: Tylko pomyśl – nie znam ciebie i nie mam zielonego pojęcia, co lubisz jeść. I wyobraź sobie, że jestem świetnym kucharzem. Istnieje duże prawdopodobieństwo, że to, co przygotuję, ci posmakuje. Ale być może nie będzie ci to smakowało tak jak twojemu partnerowi. I teraz wyobraź sobie, że zanim cokolwiek dla was ugotuję, podsunę wam krótki kwestionariusz z pytaniami o ulubione kolory, zapachy, ulubione wspomnienia z dzieciństwa, jednocześnie nie zadając żadnego pytania dotyczącego jedzenia. W końcu, na podstawie zebranych informacji, przygotuję dla was dania, na pierwszy rzut oka podobne, ale podane inaczej. Żeby jeszcze lepiej zilustrować to, co mam na myśli, opowiem ci o swoim przyjacielu. Jego rodzice mieli starą różową zastawę, na której lubili podawać jedzenie. Za każdym razem, kiedy zapraszam go do siebie na kolację, podaję mu jedzenie na czymś podobnym – okropnym różowym! Ale wiem, że przyjacielowi taka zastawa dobrze się kojarzy. Pozostali goście dostają posiłek na innych talerzach.

 

M.K.: Wychodzi na to, że za odbiór bodźców związanych ze smakiem odpowiadają nie tylko usta, nos i język, ale również wzrok.
P.B.: Jak najbardziej! Kolory zdecydowanie wpływają na odbiór smaku potraw. Ostatnio też dowiedziałem się, że ta sama potrawa podana jednej osobie na dwóch różnych talerzach – czarnym i prostokątnym oraz białym i okrągłym, będzie jej smakować inaczej. Ta pierwsza wyda się bardziej gorzka.

 

M.K.: Czy chce pan przez to powiedzieć, że czekoladowe ciasto, które wczoraj upiekłam, zaserwowane na różnych talerzach będzie smakowało bardziej lub mniej słodko?!
P.B.: Tak. Proszę wybrać jedną osobę i nie mówić jej, że są to kawałki tego samego ciasta. Gwarantuję, że ten zjedzony z czarnego talerza zda się jej bardziej gorzki.

 

M.K.: Spróbuję… Ale jest jeszcze coś, co mnie nurtuje – w gastronomii molekularnej spotykamy się ze zjawiskiem „cząsteczek smaku”. Czy faktycznie można uczynić smak czymś namacalnym? Zazwyczaj kojarzy nam się ze zmysłami, z ulotnym wrażeniem. 
P.B.: Smak to bardzo skomplikowane pojęcie. I rzeczywiście, można smak wydobyć w postaci cząsteczek. Używa się do tego specjalnego przyrządu zwanego spektrometrem masowym.

 

M.K.: A czy mógłby pan podać przepis na jakąś prostą potrawę, którą molekularny gastronom laik mógłby przyrządzić w domu bez użycia skomplikowanej aparatury?
P.B.: Galaretka pomarańczowa! Można ją przyrządzić, w ogóle nie używając pomarańczy. Wystarczą żelatyna, pomarańczowy barwnik do żywności, kwas winowy i cukier. Nie dodajemy żadnych dodatków smakowych, jedynie ogłaszamy wszem wobec, że to, co za chwilę podamy, to galaretka pomarańczowa. Ponieważ nasz wytwór będzie jednocześnie kwaskowy i słodki w smaku, jego barwa będzie pomarańczowa, a nasi goście będą spodziewać się właśnie takiej galaretki, tak ją odbiorą. Kolor i to, co ktoś powie ci na temat danej potrawy, znacząco wpływają na nasz odbiór smaku.

 

Za radą Petera zabrałam ciasto czekoladowe do redakcji, pokroiłam i podałam na dwóch talerzach: czarnym kwadratowym oraz białym okrągłym. W ramach wyjaśnienia powiedziałam, że upiekłam dwa ciasta, bo chciałam coś sprawdzić, ale nie zdradzę co, póki nie usłyszę, które jest smaczniejsze. I faktycznie, Agata przyznała, że kawałek zjedzony z ciemnej zastawy jest mniej słodki. Basia z kolei stwierdziła, że ciasto z białego talerzyka wydaje się… bardziej buraczane. Pomimo różnic opinii eksperyment powiódł się – wystarczy, żeby coś nam zasugerować, a będziemy szukać dziury w całym.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: