Siewcy fermentu, rodzina Lorków robi nowy polski cydr - KUKBUK

Siewcy fermentu, rodzina Lorków robi nowy polski cydr

Pierwszy zrobili przez przypadek, teraz cydrem ich produkcji zapijają się smakosze. Szykuje się nowy kultowy polski trunek z Beskidu!

tekst: Kuba Janicki
zdjęcia: Agata Derda

siewcy_fermentu_kukbuk

Rodzina Lorków – Marcin i Kuba, ojciec i syn, wraz z mamą Jadwigą, która stroni od rozgłosu – to prawdziwy fenomen. W Szczyrzycu, na granicy Beskidu Niskiego i Wyspowego, prowadzą słynne wśród miłośników dobrego jedzenia gospodarstwo agroturystyczne Koziarnia, gdzie serwują własnej produkcji sery z mleka hodowanych przez siebie kóz i lokalnych krów, wędliny z mangalicy, czyli włochatej węgierskiej świni, wreszcie swojskie wina oraz cydry. Tymi ostatnimi, które w gronie smakoszy robią furorę od kilku lat, postanowili zawojować rynek.

 

Czemu postanowiliście zbankrutować właśnie na cydrze?

Kuba Lorek: Bo nie znamy nikogo, kto by na nim zbankrutował.

 

A znacie kogoś, kto się dorobił?
K.L.: Też nie. Więc w każdym wypadku będziemy pierwsi.

 

A tak poważnie – prowadzicie kultową agroturystykę, robicie własne sery, wędliny, wino, wszystko rozchwytywane na pniu. Po co wam do szczęścia ten cydr?
Marcin Lorek: W 2006 roku wzięliśmy udział w programie Winnice Małopolski. W regionie powstało wówczas wiele winnic, które rozwijają się do dzisiaj. Już wtedy nasza gmina, Jodłownik, została uznana za najtrudniejszą do robienia wina. Ja jednak założyłem winnicę. Okazało się, że jest tak wysoko położona i ma tak niekorzystne warunki atmosferyczne, że to po prostu nie może się udać. Fachowcy mówili mi, że tu winnica nie wyjdzie. Nie wierzyłem im, eksperymentowałem, narobiłem się i oczywiście nie wyszło. Likwiduję ją, szkoda, może jakiś krzaczek się uchowa, może coś zasadzimy, ale raczej nie widzimy w tym przyszłości…

siewcy_fermentu_kukbuk

Marcin Lorek

 

Cydr więc zastąpi wino?

K.L.: Po prostu w tych warunkach łatwiej robić na większą skalę cydr niż wino, tym bardziej że mieszkamy w gminie, gdzie jabłek nie brakuje. Pierwszy cydr zrobiliśmy właściwie przez przypadek, kupiłem stary sad, w którym były jabłka, i coś trzeba było z nimi zrobić. Ten pierwszy cydr, trzy lata temu, został wysoko oceniony, a teraz po prostu kontynuujemy to przedsięwzięcie.

 

M.L.: Mimo że wiele starych sadów tu wykarczowano, wciąż jest ich sporo hektarów. Mają od trzydziestu do siedemdziesięciu lat, same stare odmiany jabłoni. To nie są jabłka dla detalu, nie do sklepu, ludzie strącają je kijami z drzew i oddają do przetwórstwa jako spad, bo takie jabłka są najlepsze na soki. Mają odpowiednią, zrównoważoną proporcję cukru i kwasu.

 

To dlaczego nie robicie soków, takich pięciolitrowych worków w kartonie? Nakleilibyście na to nazwisko Lorek i już, nie trzeba by było tego wszystkiego fermentować.

K.L.: Ale my lubimy fermentować! No i mamy kolejny produkt, którego ludzie przyjeżdżają spróbować do Koziarni.

 

M.L.: Cóż, jeżeli nie da się prowadzić winnicy, trzeba wykorzystać to, co rośnie naturalnie. U nas są to jabłka. Tak sobie wymyśliłem i czuję, że będę w tym… no, może nie lepszy, ale na pewno zrobię coś dobrego, bo mam z czego. Nie mam winogron – za to jabłek w bród!

 

Tak się złożyło, że decyzję o otwarciu profesjonalnej, legalnej cydrowni podjęliście dokładnie w momencie, kiedy wchodziło w życie rosyjskie embargo na import polskich jabłek. Programy telewizyjne były pełne polityków prześcigających się w obietnicach pomocy dla polskich hodowców i przetwórców. Jak was wspiera nasze przyjazne państwo?

K.L.: Nie no, nie będę narzekać. Nie wiadomo, kto to przeczyta. A tak serio: zamiast zamknąć kwestię dostosowania budynku w trzy miesiące, przez procedury trwa to już ponad rok i końca nie widać. A przed nami dopiero załatwienie procedur celnych…

siewcy_fermentu_kukbuk

Kuba Lorek

 

Porozmawiajmy o samym cydrze. Co to właściwie jest?

M.L.: Cydr nazywany był kiedyś w Polsce jabłecznikiem. Od zawsze robiło się go z nadmiaru jabłek zostających po jesieni.

 

Właśnie, cydr czy jabłecznik?

Cydr. Ta nazwa trafia do każdego. Bo kiedy mówimy „jabłecznik”, wszyscy myślą o szarlotce.

 

Okej, co się działo z tymi nadliczbowymi jabłkami?

M.L.: Trafiały do beczek i do piwnicy. Tam sobie fermentowały – wiadomo, jak to działa, drożdże zmieniają cukier w alkohol, przy okazji produkując dwutlenek węgla, a więc bąbelki. Dlatego właśnie do cydru najlepsze są jabłka o dobrym balansie kwasu i cukru. W chłodzie piwnicy bulgotało to sobie powoli – jeden bulgot na tydzień. Fermentacja się zaczynała i trwała przez całą zimę, ale się nie kończyła. Na przełomie kwietnia i maja otwierano piwnicę, ciepłe powietrze przyspieszało proces i wtedy wypijano świeży, naturalnie musujący cydr.

 

Czy wasz cydr jest robiony tak samo?

M.L.: Nie do końca. Po pierwsze, z beczkami tylko eksperymentujemy, większość fermentujemy w nierdzewnej stali. Po drugie, przeprowadzamy drugą fermentację w butelce. Gdybyśmy mieli wszystko wypijać tu, na miejscu, nie byłoby takiej konieczności, ale żeby wstawić cydr do sklepów i restauracji, muszę dać mu jakiś konserwant. W naszym przypadku jedynym jest dwutlenek węgla. Przy butelkowaniu dodajemy nieco soku jabłkowego, drożdże czują cukier i zaczynają zmieniać go w alkohol. A że butelka jest zamknięta, w środku zbiera się dwutlenek węgla, czyli rośnie ciśnienie. I mamy gaz w butelce, naturalny konserwant. Jedyny.

 

Żadnej siarki?

M.L.: Żadnej.

 

A E-200-ileś-tam?

M.L.: Nie. Po prostu sfermentowany sok z jabłek. Najbardziej naturalny napój na świecie.

 

I to się wam będzie opłacało bez E-200-ileś-tam? Ile wasz cydr będzie kosztował w sklepie?

M.L.: Pięćset euro. Nasz znajomy winiarz Andrzej Gabzdyl wyliczył, że tyle powinna kosztować butelka jego wina. Zliczył koszty założenia i utrzymania winnicy, pracy na niej i podzielił przez dwadzieścia, bo tyle butelek wina udało mu się zrobić. No i wyszło pięćset euro za butelkę.

 

K.L.: Na pewno będzie kosztował więcej niż cydry obecne teraz na polskich półkach. Około dwudziestu pięciu złotych za trzy czwarte litra.

 

Produkujecie go z własnych czy skupowanych jabłek?

K.L.: Większość jabłek skupujemy. Wykarczowaliśmy już sad, z którego powstał pierwszy cydr…

 

Przynajmniej będzie gdzie postawić wam pomnik.

M.L.: Dla nas najważniejsze jest to, że robimy cydr z jabłek pochodzących ze tutejszych starych sadów, ze starych odmian. Niektóre z nich są zupełnie zapomniane. Gdy rozmawiamy z miejscowymi, zdarza nam się usłyszeć: „Była jeszcze jedna odmiana, nawet lepsza, ale wyginęła”. Ciągle się uczymy tych jabłek – gdzie się człowiek ruszy, znajduje nową odmianę. I każda jest inna. Staramy się dużo fermentować osobno, odmianami, żeby sprawdzić, które najbardziej się nadają. Cały czas szukamy, myślę, że jeszcze długa droga, zanim wszystko odkryjemy.

 

K.L.: Kiedy rozeszła się fama, że Lorkowie skupują jabłka, zaczęli się u nas pojawiać miejscowi hodowcy, którzy dotychczas części jabłek w ogóle nie zbierali. Będziemy je od nich brać na próbę. Nawet z pojedynczych jabłonek rosnących na miedzy będziemy skupować jabłka. Taka jabłonka raz na dwa lata daje nawet tonę jabłek – idealnych do cydru.

 

A planujecie produkcję innych napojów? Perry z gruszek?

K.L.: My to byśmy nawet kalafiora chcieli fermentować! Ale to dopiero początki. W planie mamy wino owocowe i otwarcie destylarni.

 

Właśnie, po odciśnięciu soku z jabłek zostają wytłoczyny – można je przepędzić i przedestylować, jak grappę, którą się robi z wytłoków po winogronach.

M.L.: Tak, ale to przyszłość. Na razie karmimy tym bydło lokalnej rasy polska czerwona. Z mleka tych krów robimy potem sery – i tak się cykl natury zamyka.

 

Tekst: Kuba Janicki; zdjęcia: Agata Derda

 

Kiedy cydry Lorków – pod marką Smykań – pojawią się w oficjalnej dystrybucji, jeszcze nie wiadomo, wszystko zależy od naszego przyjaznego państwa. Ale już teraz można ich spróbować na miejscu, w gospodarstwie rodziny Lorków, czyli w Koziarni.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: