Senselier, nowy zawód w gastronomii - KUKBUK

Senselier, nowy zawód w gastronomii

Marta Siembab: Kiedy połączyłam krew, miętę i wanilię, goście prosili o dokładkę.

Rozmawiał: Julian Karewicz; portret: Piotr Litwic, zdjęcia z kolacji: Igor Haloszka

senselier zawod kukbuk

W Polsce nikt do tej pory nie zajmował się zapachem w tak interdyscyplinarny sposób. Z Martą Siembab, prekursorką sense brandingu, który w kontekście gastronomii budzi niemało kontrowersji, rozmawiamy o złożonym zjawisku doświadczania jedzenia przez nos.

 

Na czym polega zawód senseliera?

Wbrew pierwszym skojarzeniom moja praca nie polega na komponowaniu zapachów, choć tym też się zajmuję, a na przekazywaniu wiedzy związanej z zapachem jako środkiem wyrazu. Doradzę zatem, jak dobrać perfumy do ciała, by wywarły odpowiednie wrażenie, zaplanuję garderobę zapachową, nauczę zasad etykiety zapachowej oraz sposobów na relaks lub pobudzenie z wykorzystaniem pachnących surowców. Mogę także ubrać w zapach firmę, stworzyć sensoryczny wymiar marki, językiem zapachu przekazać wartości brandu. Używam zapachu jako elementu projektowania przestrzeni, aranżowania wnętrz, tworzenia synergii sensorycznej, czyli spójnych wrażeń płynących z tego, co widzimy, czego dotykamy i co czujemy. Wpisuję zapach w działania komunikacyjne, marketingowe i PR-owe. Pracuję ze środowiskiem biznesu, dizajnu i sztuki. Stale poszerzam pola, na których działam, uwielbiam projekty w zespołach złożonych z pasjonatów i ekspertów z różnych dziedzin.

Za 80 procent naszych wrażeń smakowych odpowiada zapach.

 

Projektowanie zapachów w kontekście jedzenia brzmi tajemniczo. Na czym to polega?

Prowadzę imprezy sensoryczne, na których tworzę kompilacje wrażeń zapachowych, smakowych i dotykowych, a z dizajnerem Maciejem Kaweckim zajmuję się sense brandingiem dla gastronomii. Dbamy o to, aby goście odwiedzający restaurację, bar czy kawiarnię doświadczali pełni wrażeń zmysłowych, tworzących jedną, spójną całość. Suma drobnych, pozornie mało istotnych odczuć, jak zapach w progu restauracji czy dotyk serwetki, którą goście wycierają usta, składa się na sensoryczny obraz restauracji, przekładający się na emocje. Jeśli dobrze czujemy się w danym miejscu, chcemy do niego wracać.

 

senselier zawod kukbuk

Jak pachną polskie restauracje?
Różnie. Są miejsca, które już dwie przecznice wcześniej zapowiadają swoje istnienie silnym zapachem rozgrzanego tłuszczu. Fenomenem jest dla mnie wegańska restauracja w mojej dzielnicy – z lokalu dobiega intensywny zapach smażonych burgerów wołowych. Zapach smażenia potrafi skutecznie zniechęcić gości do odwiedzenia miejsca, jeśli po wizycie w nim, mimo że jedzenie jest pyszne, a obsłudze można by od progu wyznawać miłość, ubrania są, nawet po krótkim pobycie, tak przesiąknięte tłuszczem, że nadają się tylko do prania. Często słyszę od ludzi, że chętnie zjedliby w danym miejscu lunch, nie mogą jednak pozwolić sobie na powrót do biura w ubraniu pachnącym fryturą. Rozumiem naturalnie ograniczenia płynące z tego, jak zaprojektowany jest dany lokal, natomiast zapach – częściej, niż właścicielom restauracji może się wydawać – jest czynnikiem zniechęcającym. Lecz może być też odwrotnie! Zapach tego, co serwujemy gościom, może kusić i nęcić tych, którzy jeszcze minutę temu, zanim poczuli dobiegający z restauracji aromat, wcale nie myśleli o jedzeniu.

 

Zapach decyduje o naszych wyborach?

Zdecydowanie tak! Pobudza apetyt. Mieszkam nieopodal fabryki czekolady i jej zapach unosi się w powietrzu jak gęsta chmura, a w trakcie moich codziennych spacerów do parku mijam po drodze lodziarnię. Można się domyślić, jak te doświadczenia wpływają na moje wybory żywieniowe. Z tego względu osoby, które starają się ograniczać słodycze, nie powinny używać perfum o słodkich zapachach. Nasz układ nerwowy nie odróżnia etylowaniliny z ciasteczek od tej z flakonika perfum i każe szukać zaspokojenia głodu. Zapachy czekolady i karmelu bywają wykorzystywane do podświadomego wzbudzania apetytu na słodycze w miejscach, w których się je sprzedaje. Warto o tym pamiętać, kiedy w hotelowym lobby zaczniemy ni stąd, ni zowąd popatrywać na automat z przekąskami. Pewien hotel w Las Vegas skutecznie zwiększył sprzedaż lodów po tym, jak rozpylił przed wejściem zapach pieczonych wafelków, by prowadzić klientów za nos do znajdującej się w przyziemiach budynku lodziarni. W przypadku zapachów gourmand, czyli zawierających składniki imitujące słodycze, których budowa jest dość prosta, łatwo jest taki efekt osiągnąć. Jednak nie jesteśmy w stanie stworzyć syntetycznego zapachu żuru z białą kiełbasą i jajkiem, aby był naturalny i zachęcał do jedzenia. Do dziś żadnej z firm aromamarketingowych nie udało się wyprodukować wiarygodnego zapachu chleba. Zatem w miejscu, w którym serwujemy jedzenie, powinno pachnieć właśnie nim – jedzeniem, a nie procesem jego przygotowywania.

 

Czym powinna zatem pachnieć restauracja?

Pieczonym na miejscu chlebem, focaccią z rozmarynem dopiero wyjętą z pieca, świeżo zmieloną kawą, soczystym arbuzem z miętą, robioną na miejscu lemoniadą. Tego typu zapachy sygnalizują gościom dwie rzeczy – ktoś tu robi świeże posiłki i jest to jedzenie naturalne, proste, bliskie zmysłom. Jeśli w twojej restauracji piecze się cynamonowe bułeczki, pozwól gościom to poczuć. Z jedzeniem pięknie komponują się kwiaty, zwłaszcza lilie, oczywiście pod warunkiem że są świeże. Trzeba jednak pamiętać, że innego zapachu spodziewamy się w prowansalskiej kawiarence, innego w whisky barze, jeszcze innego tam, gdzie podają steki.

 

Podpowiemy restauratorom, jakich zapachów powinni się wystrzegać?

Umieszczanie zapachu w restauracji nie polega na jej perfumowaniu. Aromamarketing w miejscu, w którym ludzie jedzą, jest nieporozumieniem. Warto dbać o to, aby w sali nie były wyczuwalne zapachy z łazienki, mam na myśli odświeżacze powietrza instalowane w toaletach. W jednej z moich ulubionych śniadaniówek w Poznaniu zapach kwiatowej wtyczki włożonej do kontaktu jest wyczuwalny już od progu. Uciekam od niego w przeciwległy kąt sali. Aby oczyścić powietrze, lepiej zastosować stary śródziemnomorski sposób – uprażyć zioła takie jak ziele angielskie i rozmaryn na suchej patelni. W upalne dni terpentynowe, żywe nuty rozmarynu dodatkowo dają wrażenie chłodu i świeżości! Innym problemem jest wycieranie stolików wśród jedzących gości. Obsługa rozpyla chmurę detergentów, które osiadają na talerzach, a następnie wędrują do ust. Nie chodzi mi tylko o wrażenia estetyczne, ale wdychanie środków czyszczących może narazić osoby z astmą, alergią czy nadwrażliwością oddechową i skórną na spory dyskomfort.

senselier zawod kukbuk

 

Na jakich zasadach projektuje się zapach w gastronomii?

Na podobnych jak przy łączeniu kolorów – odrobina fioletu na powiekach podkreśla zielony kolor tęczówki oka. Dodając krzemienne, mineralne nuty do otoczenia, w którym pijemy sauvignon blanc z Marlborough, podkreślamy i wzmacniamy konkretne aspekty doświadczania smaku tego wina. Na odbiór smaku można wpływać zapachem, lecz także kolorem, wywołując w ten sposób efekt zaskoczenia, budując napięcie. Zapach można z jedzeniem kontrastować, tworzyć nowe wymiary – ja bardzo lubię dezorientować mózg, wprawiać w huśtawkę emocji, przełamywać schematy. Kiedy połączyłam krew, miętę i wanilię, goście prosili o dokładkę.

 

Czy zapach może być przyprawą?

Perfumowanie napojów i potraw tworzy zupełnie nową gamę wrażeń. Bitters, których używają barmani, stworzone są właściwie bardziej dla nosa niż ust. Taką dodatkową zapachową przyprawą mogą być świeże owoce, ich skórki, liście, kłącza, łodygi, żywice i wiele innych surowców. Należy oczywiście zawsze sprawdzić, czy dany składnik może być spożywany, żeby nie przenieść gości z wyżyn doznań sensorycznych na izbę przyjęć.

 

Wspólnie z kucharzem Aleksandrem Baronem oraz specjalistą od wina Michałem Więckowiczem zorganizowaliście kolację „Mouth-to-nose”. Zapach odegrał na niej równie ważną rolę jak jedzenie i wino.

To właśnie było istotą tego spotkania: dotknąć wszystkich zmysłów jednocześnie. W trakcie tej kolacji mogłam przenieść zapach na wiele różnych nośników, stopniując jego zbliżenie z ciałem. Przy pierwszym daniu ledwo nas musnął – zielona żywica galbanum została umieszczona na wstążkach, które goście zawiązywali sobie na przedramieniu. Kolejny składnik lądował już bezpośrednio na skórze, wciąż jednak z dala od ust – stemplowałam nadgarstki gości drzewem cedrowym. Dla chwili oddechu zapach do trzeciego dania pojawił się w powietrzu – spaliłam na węglu drzewnym bób tonka z prowansalską lawendą i okadziłam każdego z gości podczas jedzenia. Przy czwartym daniu kropla wanilii bourbon z Madagaskaru została roztarta w palcach i trafiła razem z pokarmem na język. Na koniec było brutalnie i bezpośrednio. Używając długich wymazówek, najcenniejszy surowiec świata, tak zwane czarne złoto, czyli olejek oud z Laosu, zaaplikowałam gościom prosto do wnętrza nosa. Pobudzając nie tylko nerw węchowy, lecz także nerwy dotykowe u nasady języka, zapach olejku agarowego dał wrażenie suchej, żywicznej goryczy, która równoważyła słodycz deseru. To był dla mnie bardzo zmysłowy, głęboko emocjonalny projekt.

 

Rozmawiał: Julian Karewicz; portret: Piotr Litwic, zdjęcia z kolacji: Igor Haloszka

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: