Przemek Błaszczyk: Nigdzie na Śląsku nie można zjeść podrobów z dziczyzny - KUKBUK

Przemek Błaszczyk: Nigdzie na Śląsku nie można zjeść podrobów z dziczyzny

Ozór dzika, wątróbka jelenia i flaki z daniela – szef kuchni i właściciel Mañana Bistro & Wine w Chorzowie w rozmowie o wyższości piątej ćwiartki nad polędwicą.

Rozmawiała: Basia Starecka

przemek blaszczyk manana kukbuk

W trakcie konferencji Food Service Summit – skupiającej środowisko polskiej gastronomii – przekonywałeś audytorium, że można wymyślić ciekawe dania na bazie nietypowych i tanich produktów, które pozwolą utrzymać restaurację i finansować inne, droższe potrawy. Jako przykład podałeś podroby z dziczyzny. To rzeczywiście rzadko widywany produkt, a przy okazji tani. Skąd go pozyskujesz
Przy kole łowieckim w Siemianowicach Śląskich działa skup dziczyzny. Każdy może tam kupić mięso, jak również podroby. Ja z reguły szukam czegoś, co nie jest drogie, ale ciekawe i intrygujące – na przykład ozora dzika, wątróbki jelenia czy flaków z daniela. Nie jest tego dużo, ale na szczęście mam znajomego myśliwego, który, gdy już uzbiera pięć kilogramów tego produktu, daje mi znać, a ja wtedy mogę wprowadzać nowe dania do karty.

Jakie dania z podrobami znajdziemy w twojej restauracji?
Staram się układać menu tak, żeby każdy mógł w nim coś dla siebie znaleźć, podrobożercy mają więc u mnie swój przytulny kącik. W stałej karcie Mañany przez lata była wątróbka, ale znudziła mi się do tego stopnia, że musiałem ją wyrzucić. Wtedy zacząłem szukać alternatyw – i stąd się wzięła dziczyzna.

Czy wybór podrobów w twoim przypadku jest podyktowany tylko ich cenową dostępnością?
Każdy chce zjeść steka z polędwicy, ale tej jeszcze się nie produkuje oderwanej od reszty zwierzęcia. Dlatego uważam, że moim obowiązkiem jest edukowanie gości, uświadomienie im, że zwierzętom należy się szacunek i skoro je zabijamy, to musimy wykorzystać wszystkie elementy ich mięsa, również piątą ćwiartkę. Niech nic się nie marnuje! Kiedyś mieliśmy w menu polędwiczkę z jagnięcia. Podawaliśmy ją w komplecie z jagnięcym sercem. Chcesz jeść najlepsze i najdroższe mięso? Zgoda, ale spróbuj też tego taniego i niedocenianego.

Prócz Mañany współprowadzisz lokal Sezonowo, słynący z dobrej pizzy, którą od dwóch lat karmisz gwiazdy OFF Festiwalu, a ostatnio otworzyłeś również Novo. Czy w menu twojej nowej restauracji też znajdziemy podroby?
Nowo to w przeciwieństwie do Sezonovo całoroczny lokal z kuchnią włoską, w której piątej ćwiartki nie brakuje. W naszej karcie prócz pizzy są zatem takie dania jak duszony ogon wołowy, flaki po rzymsku, piemoncki gulasz z podrobów. Chcę promować kuchnię południa Włoch, tę biedniejszą, z nadzieją, że tym przyciągniemy i zaskoczymy gości. Większość przyjdzie na pizzę, ale dzięki niej będziemy mogli w reszcie karty trochę poeksperymentować. Będę zadowolony, gdy mój gość powie: „Kurczę, jak fajnie, że podają tu podroby, nigdzie na Śląsku nie można ich zjeść, a tu potrafią je zrobić”.

To jak je podawać, by ustrzec się banalnego połączenia jabłka, cebuli i tymianku
Włosi duszą podroby w pomidorach. Bardzo smaczna jest mało znana u nas finanziera, czyli piemoncka potrawka z kurzych i kogucich podrobów, długo duszona z warzywami. Podawałem kiedyś tatar z serca cielęcego. Ma wyjątkowy smak, a w konsystencji jest bardziej mięsisty od tego klasycznego. Warto eksperymentować, cena podrobów na to pozwala.

 

 

kukbuk serce przemek blaszczyk
kukbuk kielbasa przemek blaszczyk
kukbuk podroby przemek blaszczyk
© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: