Za co Polacy kochają sajgonki? - KUKBUK

Za co Polacy kochają sajgonki?

Marcin R. Szulżycki, fotograf, pasjonat kuchni wietnamskiej, autor bloga Slodkokwasna.pl, zdradza nam, gdzie można zjeść naleśniki bánh cuốn, co można ukisić z pachnotką oraz do czego może służyć sos rybny.
kukbuk sajgonki marcin szulzycki

W trzynastym numerze KUKBUK-a, zatytułowanym „Biba”, opublikowaliśmy przepis Marcina na prawdziwe sajgonki – cienkie, obsypane świeżymi azjatyckimi ziołami, dokładnie takie, jakie kiedyś można było zjeść na targowisku przy Stadionie Dziesięciolecia (jak je przygotować, dowiecie się tu). Postanowiliśmy dopytać Marcina, gdzie obecnie można znaleźć w Warszawie autentyczną wietnamską kuchnię.

Jesteś jedyną znaną mi osobą, która tak dobrze orientuje się w wietnamskiej ofercie kulinarnej stolicy – wiesz, gdzie otworzył się nowy bar z phở, gdzie można zjeść kacze jaja z rozwiniętymi embrionami. Jakie są twoje ostatnie odkrycia?
Niedawno przypadkiem natknąłem się na wietnamski fast food na bazarze przy rondzie Wiatraczna. Pani pchała przed sobą wózek. Zerknąłem do niego i zorientowałem się, że sprzedaje wietnamskie naleśniki. Spytałem ją, czy to bánh cuốn? Pani tak się ucieszyła, że znałem ich nazwę, że wkrótce byłem otoczony przez grupę dwudziestu podekscytowanych Wietnamczyków, poklepujących mnie z uznaniem po ramieniu. Z kolegą zaś trafiłem ostatnio na bazar przy Smyczkowej. W jednej z budek miso, ramen i sushi serwuje starszy Japończyk. Zamówiliśmy wszystko, co było w karcie. Za głowę się tylko złapał i zaczął zawodzić, że za dużo i nie zdąży przygotować zup. Obok nas facet jadł sushi w osobliwy sposób. Wydłubywał z niego rybę, a potem zagryzał ją ryżem. Japończyk zwrócił mu delikatnie uwagę, facet się strasznie zdenerwował. Lubię takie miejsca, nie przeszkadza mi, że jem z ceraty, a garnki stoją na ziemi. Dla mnie liczy się autentyczny smak.

kukbuk sajgonki marcin szulzycki

Czy możesz zatem polecić naszym czytelnikom najciekawsze, sprawdzone przez ciebie miejsca z autentyczną wietnamską kuchnią?
Warto zajrzeć do Wólki Kosowskiej, gdzie przeniosła się część barów spod Stadionu Dziesięciolecia. Polecam również sprawdzać facebookowy profil baru Pho14 przy ulicy Noakowskiego. Co tydzień serwuje menu degustacyjne i wtedy można spróbować rzadkich, ciekawych wietnamskich przysmaków, takich jak wspomniane przez ciebie trứng vịt lá»™n, czyli jaja z kaczym embrionem, galaretki z wieprzowej krwi, jedwabników lub suszonych kalmarów, które podaje się jak w Wietnamie – oblane spirytusem i podpalone. Zainteresowanie jest duże, trudno o stolik, co udowadnia, że Polakom smakuje prawdziwa wietnamska kuchnia, a nie tylko jej spolszczona wersja z kapustą pekińską.

 

Obejrzyj film „Tropem wietnamskich przysmaków”, w którym Marcin wraz z Żorżem (Streetfoodpolska.pl) i Hoang Diep (Pho14) odwiedza Wólkę Kosowską, bar Nam Sajgon w Centrum Hal Targowych Marywilska 44 i Bonjour Vietnam przy ulicy Chmielnej.

Od niej zaczęła się nasza przygoda z kuchnią azjatycką. Pamiętasz, jak smakowały sajgonki w latach dziewięćdziesiątych w pierwszych wietnamskich barkach na placu Konstytucji?
Były grube i podobne do polskich krokietów. To dlatego zrobiły taką furorę. Za niewielkie pieniądze można się było nimi najeść. Dopiero na bazarze przy Stadionie Dziesięciolecia dowiedziałem się, jak naprawdę powinny smakować. Nauczyłem się je sam robić, podobnie jak wiele innych wietnamskich potraw – wiedzę o tajnikach ich przygotowania przekazuję dalej, poprzez bloga i na warsztatach, które prowadzę w studiu Bitambutam.

Co teraz najchętniej przygotowujesz w swojej kuchni?
Mam zajawkę na kiszenie. Wszystko kiszę – buraki, brukselkę, kapustę, rzepę, rzodkiewkę. Najczęściej na sposób koreański, na ostro. Często dodaję perillę, czyli pachnotkę, a jeszcze częściej sos rybny. Tego ostatniego używam zresztą do wszystkiego, nawet do ciastek (przepis w naszym serwisie) i drinków. Azjatyckich produktów nie należy się bać, można je wykorzystywać na co dzień. Trawa cytrynowa i imbir świetnie sprawdzą się w rosole, a śmierdząca pasta krewetkowa w gulaszu. W kiszeniu za to fascynuje mnie cały ten proces, w którym smak i aromat zmieniają się z dnia na dzień. Ostatnio mam pomysł, by do kiszonek dorzucić świeże kalmary. Oraz żeby nabyć dużą, drewnianą beczkę na kimchi. Muszę tylko jakiegoś wspólnika znaleźć, bo sam tych kiszonek nie przejem.

kukbuk sajgonki marcin szulzycki
kukbuk sajgonki marcin szulzycki
kukbuk sajgonki marcin szulzycki
kukbuk sajgonki marcin szulzycki
kukbuk sajgonki marcin szulzycki
kukbuk sajgonki marcin szulzycki
© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: