Piotr Apanel: Nie byłem na piwie z Gordonem Ramsayem - KUKBUK

Piotr Apanel: Nie byłem na piwie z Gordonem Ramsayem

Wrocław doczekał się wielkiego jaja – nowoczesnego budynku, w którym gotuje szef po michelinowskich doświadczeniach.

Rozmawiała: Basia Starecka
Zdjęcia: materiały prasowe

Szef kuchni otwartej pół roku temu OVO Bar & Restaurant we Wrocławiu pracował wcześniej w czterech restauracjach uhonorowanych gwiazdką Michelin, w tym w restauracji Gordona Ramsaya w Londynie. Po powrocie z Wysp prowadził wrocławską restaurację Mosaiq. OVO Bar & Restaurant znajduje się na parterze hotelu DoubleTree by Hilton, bardzo blisko wrocławskiego rynku, jakieś 10 minut spacerem. Do lokalu można wejść również przez taras od strony wewnętrznego, otwartego patio.

OVO Bar & Restaurant to miejsce zarówno na śniadanie, obiady, jak i kolacje. Są tu też tapas i drinki. Co za wyczerpująca oferta!
To jest miejsce na tak zwany all day dining. Zaczynamy od śniadania a później mamy kartę, która funkcjonuje do końca dnia, do zamknięcia restauracji, a do tego na stolikach leży notes, w którym można zaznaczyć wybór tapas, a do tego drinki.

Co znajdziemy w głównej karcie?
Z tego, co słyszałem, wynika, że nasza kaczka należy do najsmaczniejszych we Wrocławiu. Przygotowujemy ją klasycznie, odrobinę na słodko, dodając modrą kapustę i dżem z dymki. Ale dla równowagi robimy też autorskie dania, jak zupa dashi z ogonami wołowymi, glonami, marchewką i kiszoną kapustą – taki miks kuchni japońskiej z polską. Lubię takie połączenia. W zimowej karcie znalazły się także grasica jagnięca z grzybami shitake, karmelem miso, marynowanymi winogronami i octowymi ziemniakami [32 zł – przyp. red.] oraz kalafiorowy custard z boczniakiem mikołajkowym, palonymi burakami i sezamem [22 zł – przyp. red.]. Menu będzie się zmieniać co kwartał.

Czy do tworzenia kart sezonowych zaprasza pan zespół, czy wszystko wymyśla sam?
Rozmawiamy.. Stosuję zasadę, że musimy codziennie razem coś wymyślić. Mamy nawet pretekst w postaci ryby dnia. Pomysły przychodzą czasami po pracy – na przykład wczoraj oglądałem bajkę z córką i ktoś tam rozlał oliwę. Od razu pomyślałem o tapas. I jest w karcie taka propozycja z oliwą w postaci żelu i parmezanem.

Czy w karcie są jakieś ślady pańskiego pobytu w Wielkiej Brytanii?
Myślę, że wszystko to jest suma moich doświadczeń. Przeszedłem tam prawdziwą szkołę życia. Szczególnie ważna była dla mnie praca w Maze z Jasonem Athertonem, który jako pierwszy wprowadził tapas na tak szeroką skalę. Wspominam także Claridge’s, gdzie na zmianie było około 50 kucharzy. Pracowałem w jednogwiazdkowych, dwugwiazdkowych restauracjach, nie udało się w trzygwiazdkowych, więc na pewno jeszcze wyjadę, żeby to nadrobić.

Jakie tapas zjemy w OVO Bar & Restaurant?
Bardziej i mniej klasyczne, na przykład tost żytni z serem manchego, chorizo i musztardą fenkułową, marynowanego śledzia z małymi ziemniaczkami i prażonymi obierkami, naszego wyrobu ricottą oraz marynowanymi cebulkami. Mamy też robione pod ciśnieniem zabaglione z faworkami, ananasa z miso, piankami marshmallow oraz prażonymi i kruszonymi wodorostami czy ośmiornicę z migdałami i olejem z mięty. Przygotowujemy również swoje własne tacos jagnięce z dodatkiem marynowanych, piklowanych warzyw. Cena takich przekąsek jest bardzo przystępna – 9-14 zł za sztukę.

Pracował pan w dwóch restauracjach Gordona Ramsaya. Zetknął się pan z tym szaleńcem?
Nie. Ani z nim nie rozmawiałem, ani nie byłem na piwie. Nie ukrywam tego, nie opowiadam, jak inni kucharze, bajek o tym, że poszli do gwiazdkowych restauracji i co powiedzieli ich szefom kuchni. Pracowałem w należących do niego Maze i Savoy Grill. Pamiętam tylko niebywały szacunek do szefa za jego dorobek. W Savoy poznałem osobę, która codziennie robiła tylko purée ziemniaczane. I tak przez dwa lata. Tam się można nauczyć pokory. Praca w Wielkiej Brytanii uświadomiła mi, że wszystkie dania gdzieś już kiedyś były. Nasze zadanie polega więc na tym, by dodać do nich coś swojego.

 

Czy wrocławianie idą do restauracji, żeby zjeść coś, co znają, czy może chętnie dają się zaskoczyć?
Uważam, że jeśli ktoś wybiera się do restauracji, chce wydać trochę pieniędzy, to powinien zjeść coś, czego nie może sam sobie zrobić w domu – nie potrafi, nie pozwalają mu na to koszty, czas, cokolwiek. Dlatego mam nadzieję, że goście po wyjściu z naszej restauracji wracają do domu ze wspomnieniem tego, co zjedli, że myślą sobie: „O, ale to było fajne; warto było tam pójść!”.

 

OVO Bar & Restaurant, DoubleTree by Hilton Wroclaw

Podwale 84, Wrocław

© KUKBUK 2017