Pim pamięta suma - KUKBUK

Pim pamięta suma

Wywiad z Vipadą „Pim” Yimcharoen, szefową kuchni tajskiej restauracji Samui w Krakowie.

Rozmawiał: Kuba Janicki

samui krakow kukbuk

Na jej curry klienci wracają z najdalszych zakątków świata. Dlatego Magda Gessler, która przeprowadzała w restauracji Samui rewolucję, zdecydowała się w lokalu zmienić jedynie… tapetę. Rozmawiamy z Pim nie tylko o tym, jak być szefową kuchni w Polsce, lecz także o tym, jak funkcjonuje w świecie zdominowanym przez mężczyzn.

 

Kuchnia tajska dopiero buduje swoją pozycję w Polsce. Jak nasi rodacy reagują na tajskie smaki?
Po sześciu latach gotowania w Polsce muszę powiedzieć, że nie jest łatwo trafić w polskie gusta. Mam wrażenie, że Polacy preferują smaki łagodne, nie aż tak wyraziste jak tajskie. W stosowanej przez nas skali ostrości od jednego do pięciu Polacy najczęściej wybierają jeden. Niektórzy mają ochotę spróbować dań na poziomie dwóch-trzech, ale większość gości to przerasta.

 

Mamy jakieś ulubione typowo tajskie składniki?
Polacy szczególnie upodobali sobie mleczko kokosowe, więc stosuję je we wszystkich tych potrawach, w których jest tradycyjnie dopuszczalne. Kiedy gotowałam w innych krajach, dużym powodzeniem cieszyło się moje pomarańczowe curry z krewetkami oraz sałatka z zielonej papai, ale Polacy aż tak za nimi nie przepadają.

 

Jaki jest sekret sukcesu tajskiej kuchni na świecie?
Przede wszystkim składniki – jak najświeższe i jak najwyższej jakości. Kolejny czynnik to zrównoważona kombinacja smaków: ostrości, słoności i słodyczy.

 

W Polsce w większości restauracji szefują mężczyźni. Jak to wygląda w Tajlandii?
Sytuacja w Tajlandii przypomina tę w Polsce – większość szefów kuchni to mężczyźni. Myślę, że dzieje się tak, ponieważ mężczyźni łatwiej znoszą wielką presję, pod jaką pracuje się w kuchni. My, kobiety, nauczone jesteśmy myślenia o rodzinie i obowiązkach domowych, nie pozwalamy sobie na myślenie tylko i wyłącznie o sobie.

 

Za jakimi smakami z rodzinnego domu tęskni pani najbardziej?
Mam takie wspomnienie z czasów, kiedy zaczęłam pomagać mamie w kuchni. Mogłam mieć wtedy siedem-osiem lat. W kanale niedaleko naszego domu mój tata załapał suma. Z mamą ugotowałyśmy z niego pikantną zupę tom yum – dodałyśmy galangal, trawę cytrynową, liście kafiru, tajskie chili i kolendrę, wszystko z naszego ogródka. Na ten sam posiłek przygotowałyśmy także smażone jajko z kleistą dynią – było pyszne. Nie mogłyśmy zapomnieć o podstawowym tajskim daniu, czyli gotowanym ryżu z krewetkową pastą chili. Siedzieliśmy z rodziną wkoło, na macie podłogowej, i jedliśmy. To było pyszne, zabawne i bardzo kojące doświadczenie.

 

Więcej smaków Tajlandii w recenzji restauracji Samui.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: