Pie Man w Warszawie, wywiad z Andym Bates'em - KUKBUK

Pie Man w Warszawie, wywiad z Andym Bates’em

pie man andy bates wywiad kukbuk

Andy Bates mieszka w Hackney, w północnym Londynie. Ostatnimi laty rozpoznawany jest głównie jako Pie Man. „Pie” to rodzaj nadziewanego placka, bardzo popularnego w Wielkiej Brytanii. Tradycyjnie występuje raczej z nadzieniem mięsnym, ale w dobie wzrastającej popularności kuchni wegetariańskiej coraz częściej pojawia się w wariantach z farszem warzywnym. Andy gościł w Warszawie 8 grudnia na Targach Turystycznych Podróże w ramach promocji swojego programu kulinarnego „Andy Bates i uliczne przysmaki”, który od stycznia można oglądać na antenie Polsat Food Network. Pokazał polskiej publiczności, jak przygotować kilka klasyków kuchni brytyjskiej i zamarzył o gościnie u tradycyjnej polskiej gospodyni.

Podglądaliśmy, jak Andy przyrządza jajka szkockie z czerwonym tajskim curry (Thai Red Curry Scotch Eggs), Pancettę na wędzonej kiełbasie z ziemniaczkami Boulangere z niebieskim serem i karmelizowanym jabłkiem (Pork Belly on Smoked Sausage, Blue Cheese Boulangere Potatoes with Caramelised Apple) oraz świąteczne Trifle z gruszką, kardamonem i czekoladą. Triffle to spektakularny, warstwowy deser. Sekretów placka niestety publiczności nie zdradził, ale nam tak. Nie daliśmy za wygraną, musieliśmy się dowiedzieć. A teraz podzielimy się nim z wami.

Zdradzisz nam tajemnicę dobrego ciasta na paje?

To miłość, cierpliwość, czas. Nie należy bać się popełniania błędów. Jestem tego najlepszym przykładem. Sam nauczyłem się robić ciasto na paje, nikt mnie nie szkolił. Produkowałem jedno za drugim w myśl zasady: ćwiczenie czyni mistrzem.

Andy, dlaczego paje? Nie obawiałeś się, że wszechobecna fascynacja kuchnią fusion, gastronomią molekularną czy nouvelle cusine sprawi, że tradycyjne placki nie wzbudzą zbyt dużego zainteresowania?

Właśnie nie. Trafiłem w bardzo dobry moment. Był rok 2008 i bardzo popularne stały się tzw. food trucki, czyli nieduże furgonetki z prostym, ulicznym, ale równocześnie zdrowym jedzeniem na wynos. Wszyscy oszaleli na ich punkcie! W ten sposób można było spróbować ulicznej kuchni hiszpańskiej, wyśmienitej kuchni meksykańskiej, chińskiej. Ale zupełnie brakowało kuchni brytyjskiej… Pomyślałem wówczas: „OK, a więc ja się za nią wezmę! Potrafię, a co!”.

I udało się, a twoja firma, Eat My Pies, zdobyła nawet bardzo wysokie miejsce w rankingu najlepszych niedrogich ulicznych przysmaków w Wielkiej Brytanii przeprowadzonym przez dziennik „The Independent”.

Zgadza się, jestem z tego bardzo dumny. To duże osiągnięcie.

No to powiedz, co takiego szczególnego jest w tradycyjnej kuchni brytyjskiej?

Myślę, że cały sekret leży w jej prostocie. Mamy taką tradycję, że w niedzielę podaje się pieczeń z dodatkami. Oprócz mięsiwa jest więc Yorkshire pudding (rodzaj sufletu), nie może obyć się bez pieczonych ziemniaków, do tego zazwyczaj serwuje się jeszcze inne jarzyny, wrzucone wraz z mięsem do piekarnika. Fakt, to bardzo ciężkie jedzenie i nie da się ukryć, że taka niedzielna pieczeń nie jest kwintesencją zdrowej żywności, ale jednocześnie wszyscy wiedzą, jak smaczna potrafi być taka uczta. Poza tym mamy cztery różniące się od siebie pory roku. Każda z nich reprezentowana jest przez charakterystyczne składniki. W maju szalejemy na punkcie krótkiego sezonu szparagowego. Ugotowane na półtwardo, podane z jajkiem w koszulce i suto okraszone płatkami dobrego parmezanu – klasyka w najlepszym wydaniu! Mamy też uwielbiane przez Brytyjczyków truskawki z Kent, jest wspaniała wiosenna jagnięcina. Takie proste smaczki, które sprawiają, że pozornie nudna kuchnia brytyjska wcale taka nie jest.

Zanim zająłeś się promocją rodzimych smakołyków, pracowałeś przy produkcji muzyki i teledysków.

Byłem wówczas po drugiej stronie kamery. Kiedy odchodziłem z branży medialnej, postanowiłem już nigdy do niej nie wracać. Zaszyłem się więc w kuchni i piekłem swoje placki. Aż nagle pojawiła się propozycja poprowadzenia autorskiego programu kulinarnego. Na początku zupełnie mnie to nie interesowało, nie chciałem wracać do telewizji.

Co sprawiło, że jednak uległeś?

Moi przyjaciele. Powiedzieli: „No coś ty, Andy! Spróbuj”. Posłuchałem i nie żałuję. Miałem ogromne szczęście, że godząc się na współpracę z telewizją mogłem pozostać sobą i realizować własne pomysły. A do tego sporo podróżuję, co jest chyba najbardziej fascynujące. Spotykam masę cudownych ludzi. Bo nie byłoby dobrego jedzenia bez osób odpowiedzialnych za jego produkcję. Poznaję rolników, lokalnych producentów, piekarzy – ludzi, dla których to, co robią, jest pasją. W ten sposób dowiedziałem się mnóstwo o tradycyjnych regionalnych przysmakach, najpierw kuchni brytyjskiej, z czasem Ameryki, a teraz przyszła kolej na Brazylię.

A co myślisz o kuchni polskiej?

Myślę, że w dużym stopniu jest podobna do brytyjskiej. Również macie cztery pory roku, klasyczne dania kuchni polskiej opierają się zazwyczaj na prostych składnikach, macie bardzo dobre mięso, zwłaszcza wieprzowinę. A zimą, podobnie jak w Wielkiej Brytanii, spożywacie raczej ciężkie potrawy, co poniekąd związane jest z tym, jak niegdyś odżywiali się nasi przodkowie, którzy zazwyczaj pracowali ciężko na roli. Co prawda nie miałem wielu okazji, aby odwiedzić restauracje w Polsce, ale w moim zespole są polscy kucharze, którzy wielokrotnie przygotowywali jakieś swoje dania. Uwielbiam rosół z makaronem. Ale przy kolejnej wizycie w Polsce marzy mi się wizyta w domu polskiej gospodyni. Chciałbym, aby czyjaś mama coś dla mnie ugotowała. Najchętniej kolejną z waszych zup albo jakiś zawiesisty, mięsny gulasz.

Lubisz mięso?

Uwielbiam. Przez około pięć dni w tygodniu jestem raczej wegetarianinem. Mieszkam w północnej części Londynu, gdzie jest zatrzęsienie tureckich warzywniaków. Poza tym mieszkam sam, a zatem moje menu na co dzień jest niezbyt skomplikowane. Zazwyczaj gotuję gar zupy, który później wyjadam w ciągu tygodnia, albo kupuję sobie kawał wędzonej ryby, dodaję jakieś warzywa i lunch z głowy! Lubię taką prostotę i, co się z tym wiąże, oszczędność. Ale przyznam się, że im bliżej piątku, tym bardziej pragnę porządnego kawałka mięcha na moim talerzu. Obfite posiłki powinny być celebrowane, a na ich przygotowanie poświęca się więcej czasu, który mamy właśnie podczas weekendu.

Czy któryś z dziennikarzy kulinarnych bądź kucharzy-celebrytów jest ci szczególni bliski?

Gdybym miał wybrać jedną osobę, stawiałabym na Simona Hopkinsona. Jego książka „Roast Chicken and Other Stories” to moja kulinarna biblia. Cały sekret jego przepisów polega na doborze składników. Jeśli pochodzą ze sprawdzonego źródła, są dobre jakościowo, sezonowe – nie wymagają zbyt wiele wysiłku. Im prościej, tym lepiej.

Mówisz, że w swoich przepisach słuchasz pór roku. Jaki jest zatem smak zimy w Eat My Pies?

Zbliżają się Święta, robi się zimno – pajem sezonu jest ten nadziewany szynką i kurczakiem, wzbogacony żurawiną lub czerwoną porzeczką. Do tego cebulka, natka pietruszki – smaki bardzo charakterystyczne dla tej pory roku w kuchni brytyjskiej. Ale spójrz tu! [Andy wyciąga swój telefon i szuka zdjęć.] To jest paj, który ostatnio przygotowałem na zamówienie na przyjęcie weselne. [Na zdjęciu widać trzypiętrowy paj udekorowany jajkami po szkocku.]

O rany, jest ogromny! Ile osób nim nakarmiłeś?

Och, około setki. Każdy „poziom” miał inne nadzienie. Jedno było nawet wegetariańskie.

Czy masz jakieś patenty dla domorosłych kucharzy?

Nie poddawaj się żadnej presji, nie dąż do doskonałości. Potrzebujesz do przepisu domowego bulionu, a go nie masz? Nie przejmuj się, użyj kostek! Nie ma co się stresować. Najważniejsze, by to, co robisz, robić z odrobiną miłości. To jest ten sekretny składnik, który sprawia, że rezultat jest niemalże doskonały.

Przepis na świąteczne trifle z gruszką, kardamonem i czekoladą.

Program Andy’ego emitowany jest przez stację Polsat Food Network od 7 stycznia

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: