Oryginalna podróbka - KUKBUK

Oryginalna podróbka

Podroby to nie tylko wątróbka z cebulką.

Rozmawiał: Tomek Zielke
Zdjęcia: Kasia Stadejek

podrobka kukbuk

Nie nazywamy się Podróbka tylko dlatego, że serwujemy podroby. My również podrabiamy klasyczne i znane dania, używając do ich przygotowania produktów z piątej ćwiartki – z Dominiką Buck, Julią Ambroziewicz, Mają Certowicz i Błażejem Koperskim, twórcami Podróbki, rozmawiamy o podrobach pełnych możliwości.

 

Jakie były początki waszego przedsięwzięcia?
Poznaliśmy się na łódzkiej ASP, na kierunku projektowanie kulinariów. Naszym projektem dyplomowym była budka, w której się wystawiamy – to integralny element całego konceptu Podróbki. Chcieliśmy znaleźć temat-wyzwanie, coś zupełnie nowego, co będzie nas rozwijało. Nie chcieliśmy po prostu gotować czegokolwiek. Podczas planowania i burzy mózgów zgodziliśmy się, że będziemy dzielić się nie tylko jedzeniem, ale także wiedzą o nim. Podroby nie są popularne i często niechęć ta wynika zwyczajnie z niewiedzy. Wymyśliliśmy, że zajmiemy się tym i będziemy edukować się wspólnie z naszymi gośćmi.

 

Czyli Podróbka nie wzięła się z uwielbienia dla podrobów?
Nie, wręcz przeciwnie. Po prawdzie nikt z nas nie miał doświadczenia z podrobami, może poza wątróbką z cebulką. W niektórych rodzinach zwyczajowo je się podroby, ale w żadnej z naszych tak nie było. Wiedzieliśmy jednak, że ten pomysł ma duży potencjał edukacyjny. Zależało nam na popularyzacji szacunku dla zwierzęcia, na wykorzystaniu wszystkich jego części, bo filozofia „od nosa do ogona” jest nam bardzo bliska – wykorzystanie kompletne, niemarnowanie niczego. Zwierzęta nie składają się tylko z polędwic i innych szlachetnych części.

 

Czy teraz zajadacie się podrobami?
Raczej nie, poza Podróbką nie zajadamy się nimi, raczej jemy to, co do tej pory. Zaczęliśmy się natomiast interesować tym tematem na tyle, że próbujemy podrobów, kiedy tylko mamy okazję. Wiąże się to ze swoistą turystyką podrobową. Ostatnio zboczyliśmy z trasy, żeby pojechać do Ed Red, bo słyszeliśmy, że u Adama Chrząstowskiego są świetne. Często chodzimy do restauracji Solec 44, żeby spróbować tego, co z podrobami robi Aleksander Baron. Lubimy też wybrać się na azjatyckie podroby do Wólki Kosowskiej.

 

Jak je przygotowujecie?
Punktem wyjścia jest próba upiększenia tej części zwierzęcia, która nie jest zbyt estetyczna – ludzie mają problem z jedzeniem podrobów głównie ze względów wizualnych. Chcemy ukryć smutny, szary kolor podrobów, dodając produkty, które nadadzą im ładną barwę lub w przyjemny sposób będą z nimi kontrastować. Walczymy ze smutnym, błotnistoszarym obrazem piątej ćwiartki w Polsce. Jeśli zaś chodzi o faktury i konsystencje, zawsze są to eksperymenty: podajemy serca wołowe pokrojone w cienkie plastry lub mielone, ozorki zawijamy w papier owocowy, który ma podobną do nich teksturę i jest zrobiony z czystej miazgi owocowej. To stuprocentowy owoc bez dodatków, potraktowany w odpowiedni sposób temperaturą.

podrobka kukbuk

Czy są jakieś niejadalne podroby?
Chyba wszystko da się ugotować, ale niektóre rzeczy są po prostu mniej smaczne od pozostałych. W Wietnamie je się jądra kogucie, gdzie indziej oczy. Jakiś czas temu byliśmy na obiedzie degustacyjnym, na którym podano galaretkę z krwi wieprzowej. Wszystko jest kwestią umiejętności przygotowania danego produktu. To, co my robimy, jest, jeśli można tak powiedzieć, delikatną, europejską wersją podrobów. Kiedy porównujemy je z azjatyckimi czy brazylijskimi specjałami, okazuje się, że jemy rzeczy najprostsze, najczystsze, a i tak ludzie mają opory. W innych krajach wykorzystuje się więcej rodzajów podrobów, widać to choćby na przykładzie żołądka wołowego: w Brazylii gotuje się wszystkie jego części, w Polsce zaś ogólnodostępny jest tylko jeden rodzaj – księgi. Będziemy starali się zawsze przygotowywać coś nowego: przed nami jeszcze płucka, cynaderki, ogony. Chcielibyśmy też zrobić salceson.
Z jakim produktem z piątej ćwiartki najłatwiej się wam pracuje?
Z policzkami, bo najbliżej im do zwykłego mięsa, jakie wszyscy znamy. Kawał mięsa przerośnięty śliniankami. Żeby odpowiednio przyrządzić policzki, potrzeba przede wszystkim czasu, ale rezultat jest naprawdę wart długiego przygotowania. „Kung-fu poliki” to jedno z naszych najpopularniejszych dań.
Skąd jego nazwa?
Nazwy są dla nas szczególnie istotne. Mamy na etacie człowieka od ich wymyślania – zajmuje się tym Błażej. Poliki są kung-fu dlatego, że przy ich tworzeniu nawiązywaliśmy do tradycji kuchni azjatyckiej. Nasze potrawy zawsze są czymś inspirowane – i w ten sposób powstają nazwy. Nie nazywamy się Podróbka tylko dlatego, że serwujemy podroby. W pewnym sensie podrabiamy klasyczne i znane dania, używając do ich przygotowania produktów z piątej ćwiartki. „Plastrami” to na przykład nawiązanie do kanapki z pastrami – zamiast niego układamy kupkę cienkich plasterków serca wołowego, przygotowanego metodą sous vide. W ofercie mamy jeszcze „Sercab”, czyli kebab z serc, czy „Le polique” – policzki wołowe w stylu wołowiny po burgundzku.

podrobka kukbuk

Jak ludzie odbierają to, co robicie?
Nigdy nie otrzymaliśmy negatywnych komentarzy, co najwyżej komentarze, ale jednak konstruktywne. Nikt nie przyszedł i nie powiedział: „O fuj, co to w ogóle jest?”. Przychodzą do nas różni interesujący ludzie – szefowie kuchni, osoby z dużą świadomością tego, co jedzą, i ci, którzy za podrobami przepadają, ale zbyt często ich nie jadają, bo w domu nikt nie lubi. Wizyta u nas to dla nich rodzaj grzesznej przyjemności, jedzą wtedy wszystko, urządzają sobie ucztę absolutną. Są tacy, którzy zaglądają do nas z ciekawości. „Czy dam radę?”, pytają, zamawiając móżdżek. Mają potem wielką satysfakcję, że spróbowali i im smakowało. Przekonujemy nieprzekonanych. Dzięki bliskim relacjom z gośćmi, bo taką formułę ma nasz kramik, z czasem udało nam się opracować idealną wielkość porcji, odpowiednią do degustacji wielu propozycji.

 

Jak często rozstawiacie swój kramik z podrobami?
To jest wakacyjny biznes, kramik nie jest przystosowany do działalności przez cały rok. W sezonie udaje nam się wystawiać przynajmniej raz w miesiącu. W porównaniu z innymi foodtruckowymi inicjatywami to dość niska częstotliwość, ale Podróbka nie jest naszą podstawową działalnością. To raczej hobby, sposób na kontakt z ludźmi, wymianę myśli.

podrobka kukbuk

Czy jest szansa, że Podróbka zagości gdzieś na stałe?

Niedawno dyskutowaliśmy o tym. Mamy świadomość, że tkwi w nas potencjał drużyny marzeń, bo nasze kompetencje projektowe, kulinarne, organizacyjne się uzupełniają. Wiemy też, że chętnych na podroby nie brakuje, a pomysł rokuje biznesowo. Do tego mamy wypracowaną sieć dostawców i wynegocjowane ceny za dobre produkty. Moglibyśmy więc stworzyć lokal, ale nie wiemy, czy chcemy to robić, bo bardziej jednak interesuje nas wymyślanie i wdrażanie koncepcji. Prawdopodobnie poszukamy inwestora, który przejąłby Podróbkę. Przede wszystkim jednak satysfakcjonuje nas to, że osiągnęliśmy cel. Udało nam się przekonać wiele osób do podrobów!

Rozmawiał: Tomek Zielke
Zdjęcia: Kasia Stadejek

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: