Nowy trend - wolność - KUKBUK

Nowy trend – wolność

Dzisiejsze możliwości pozwalają na niemal nieograniczone kuchenne eksperymenty ze składnikami i technikami - to właśnie jest kuchnia fusion.

Rozmawiała i fotografowała: Kasia Stadejek

kuchnia fusion kukbuk

Wszystko już było, mówią niektórzy. Kulinariów też to dotyczy, niektóre produkty wałkowane są do upadłego w restauracyjnych kartach, a mody zataczają koło – powrót do kaszy i kalafiora nie jest przecież odkryciem Ameryki. Czy konsumenta da się jeszcze czymś zaskoczyć? Jeszcze dziesięć lat temu, mimo że rzeczywistość była nieco inna, tę funkcję przypisywano trendowi fusion. Zaskakujące połączenia miały wnosić do kuchni świeży powiew i pokazywać naszą światowość. Czy fusion nadal istnieje? Zapytaliśmy o to Janusza Korzyńskiego, który od 13 lat szefuje kuchni restauracji Fusion w warszawskim hotelu Westin. 

 

Co to jest kuchnia fusion?

To nie naukowe odkrycie, tylko naturalny proces łączenia się kultur. Początki tego nurtu sięgają XIX wieku, kiedy do Ameryki napływali imigranci. Przywozili ze sobą swoje smaki i tradycyjne przepisy, które następnie odtwarzali w nowych warunkach – dostosowując do możliwości technikę przygotowania, składniki, sposób podania. W latach 90. zachwyciła się tym nurtem Europa, a do Polski przyszedł dopiero kilka lat później. Na początku powstawały dość szalone kompozycje, które nie wpłynęły zbyt dobrze na postrzeganie kuchni fusion – pamiętam np. sushi z kaszy gryczanej, z dodatkiem żurawiny. Był to czas eksperymentów, testowania możliwości produktu i połączeń smakowych. Niestety, możliwości zaopatrzeniowe były ograniczone, podobnie jak doświadczenie kulinarne, zdobywane głównie na rodzimym polu. Stąd takie kwiatki, które zraziły konsumentów do tego rodzaju kuchni.

 

Jak więc wygląda dziś ten rodzaj kuchni?

Teraz nic już nie dziwi. Poznaliśmy kuchnie świata i nie boimy się eksperymentów. Mamy w Polsce wielu utalentowanych kucharzy, którzy uczyli się gotować w różnych zakątkach świata i wrócili, żeby zmieniać polskie kulinaria. Nikt nawet nie zastanawia się, czy to ciągle jest fusion, w sklepach można kupić wszystko, ale główny cel jest ten sam – kreowanie nowych fantastycznych połączeń.

Możliwości kuchni fusion pozwalają łamać wszelkie zasady związane z kuchnią tradycyjną, regionalną czy narodowościową.

Łączymy smaki i eksperymentujemy z technikami, jedni są tymi sztuczkami zauroczeni, a inni potrzebują więcej czasu na przyzwyczajenie.

 

Kiedy w 2003 roku otwieraliśmy Fusion, niełatwo było stworzyć kartę, która wzbudzi zaufanie. Na szczęście żyjemy już w całkiem innej kulinarnej rzeczywistości. To, co jeszcze 10 lat temu wydawało się niemożliwe, dziś daje niesamowicie dużo satysfakcji moim kucharzom i mnie. W osiągnięciu tego celu pomogło doświadczenie, lata praktyki i przede wszystkim zespół z bardzo bogatym doświadczeniem kulinarnym, który wspólnie poszukuje nowych połączeń. Muszę przytoczyć tu chociaż dwa nazwiska – Adam Jakubowski i Michał Trukawka – bez nich menu w Fusion nie byłoby tak ciekawe. Moi kucharze to doskonali fachowcy i kulinarni kreatorzy, zafascynowani tym, co robią. Cały czas śledzimy światowe trendy i staramy się je odpowiednio wdrożyć do naszego menu, mając na uwadze to, co w naszej profesji najważniejsze, czyli zadowolenie klientów.

 

Ważny jest też kontakt z gośćmi, czułość na ich reakcje, otwartość na opinie. Moi kucharze i ja pamiętamy klientów, czasem do tego stopnia, że wiemy, jak komu wysmażyć stek czy rybę. To sprawia, że wracają, bo czują się zaopiekowani w obcym mieście. To przecież od gości zależy, czy dana restauracja przetrwa na rynku. Szef kuchni nie powinien być zbyt skupiony na swojej wizji kulinarnej, lecz także trzeźwo stąpać po ziemi. Rozmowa z gośćmi, poznawanie ich opinii i upodobań, to klucz do komponowania nowych, może niekiedy na początku dziwnych połączeń smakowych.

 

Na czym opiera się karta w Fusion?

Jest to podróż po zakątkach świata, połączenie dobrodziejstw kuchni śródziemnomorskiej z azjatycką. W naszych magazynach mamy produkty pochodzące z wielu krajów, co pozwala nam nie tylko na eksperymenty, lecz przede wszystkim na zaspokojenie wszelkich zachcianek naszych gości. Mimo że moda na zdrowe odżywianie zapanowała dopiero niedawno, my sekcję EatWell mamy już od ośmiu lat. Nie jest to jedzenie dietetyczne, tylko zdrowe. Promujemy świadome odżywianie i proponujemy potrawy pełne superfoods, przeciwutleniaczy, warzyw poddanych krótkiej obróbce termicznej. Wierzymy w synergię produktów, dlatego łączymy je ze sobą w taki sposób, że organizm może z nich wyciągnąć jak najwięcej. Ja kocham słodycze, ale umiem to połączyć ze zdrowym odżywianiem – do grupy superfoods należą przecież takie produkty jak gorzka czekolada, orzechy czy cynamon. Najważniejsza jest wiedza, dzięki niej można jeść smacznie, zdrowo i ciekawie.

 

Chcielibyście wiedzieć, jak wprowadzić do swojego menu superfoods i nie zbankrutować? Tutaj znajdziecie wybór ulubionych produktów Janusza Korzyńskiego, które każdy ma w swojej szafce. Recenzję restauracji Fusion w hotelu Westin możecie przeczytać tutaj.

Rozmawiała i fotografowała: Kasia Stadejek

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: