Nie jedna, nie dwie, ale trzy. Tyle jest szefowych kuchni w Żyznej - KUKBUK

Nie jedna, nie dwie, ale trzy. Tyle jest szefowych kuchni w Żyznej

Ile kucharek, tyle pomysłów: z buraka robią bourguignon i tofurnik, mają go nawet w swoim logo.

Rozmawiała: Basia Starecka
Zdjęcia: Ania Cichecka

Nie ukończyły szkół gastronomicznych, studiowały natomiast kulturoznawstwo, polonistykę, stosunki międzynarodowe i ekonomię. Dziś są pełnoetatowymi, spełnionymi szefowymi kuchni, trio tworzącym popularne i lubiane bistro Żyzna we Wrocławiu. Po godzinach pracy na kuchni same zajmują się też resztą zadań związanych z prowadzeniem tego biznesu – Dominika Józala wymyśla menu, Izabela Wiśniewska odpowiada za sprawy formalne, a Hania Kotowska zajmuje się kwestiami organizacyjnymi. Pytamy dziewczyn, jak sobie radzą w stolicy weganizmu oraz dlaczego we Wrocławiu je się tyle buraków.

Skąd się znacie?
Poznałyśmy się, uczestnicząc w różnych inicjatywach wrocławskiego środowiska wegan. Potem przygotowywałyśmy wegański catering obiadowy dla firm. Pracownicy okolicznych biur byli naszymi pierwszymi klientami – a potem przyszli do Żyznej. Znaliśmy się przez mejle, z imienia i nazwiska, poznawaliśmy się jednak dopiero na miejscu, za każdym razem reagując: „A, to pan! A, to pani!”.

Catering funkcjonował pod tą samą nazwą, jaką ma obecnie wasze bistro, jako Żyzna?
Nie, nasz catering nazywał się Latająca Kuchnia i latał po Wrocławiu jakieś dwa, trzy lata. Żyzna istnieje od dwóch lat. Prowadzenie cateringu nie było spełnieniem naszych marzeń – nie po to pieczołowicie przygotowywałyśmy jedzenie, żeby je później upychać w styropianowym pojemniku. Marzyły nam się prawdziwe talerze, prawdziwe miejsce i goście, z którymi jest kontakt.

Jak wam się udało spełnić marzenie o własnym lokalu?
Dzięki unijnej pożyczce, na którą się jeszcze załapałyśmy. Wcześniej w tym miejscu sprzedawano placki, lokal był przystosowany do gastronomii, co uchroniło nas od wielkich inwestycji. Wystrój wymyśliłyśmy same, choć pomogły nam też wskazówki znajomych. Nasze pomysły jednak często weryfikowały finanse. Jesteśmy bardzo zadowolone ze ściany zieleni, na której od początku bardzo nam zależało. Stworzyła ją dla nas siostra Izy, która zajmuje się zawodowo ogrodnictwem. Jednak teraz, z perspektywy dwóch lat, już wiemy, że ten lokal jest dla nas za mały. Powoli zaczynamy myśleć o większej przestrzeni, w której nasze dania zyskałyby odpowiednią oprawę, a goście mieliby większy komfort. Mamy już dużą wiedzę o organizacji i funkcjonowaniu restauracji i świetny zespół, więc wszystko będzie kwestią zorganizowania finansowania.

Z którego warzywa korzystacie najczęściej?
W logo naszego bistro mamy buraczka i rzeczywiście to chyba nasze ukochane warzywo. Jest bardzo wszechstronne – można z niego przygotować zarówno dania wytrawne, jak i słodkie. Teraz w karcie mamy grillowane tofu marynowane w zakwasie buraczanym, który dojrzewa w kamionce w naszej kuchni, a jeszcze niedawno podawałyśmy pieczone falafele z sosem z pieczonego buraczka i pasty sezamowej z syropem klonowym.

Burak to chyba ulubione warzywo Wrocławia, sporo go w kartach tutejszych restauracji.
My możemy się pochwalić jego deserową wersją. Często robimy z niego ciasta, również w wersji surowej – w Żyznej można zjeść tofurnik z buraka, orzechów i suszonych owoców, ale też puddingi z nasionami chia na mleku kokosowym ze zmiksowanym buraczkiem, buraczane kremy, torty i koktajle.

Czy desery zmieniają się równie często jak reszta karty?
Lubimy eksperymentować, chociaż mamy swoje ulubione smaki. Od samego początku jest z nami ciasto czekoladowe na mące ryżowej z gruszkami, rozmarynem i słonym kokosowym karmelem, obsypane ziarnem kakaowca i lawendą. To ciasto, które nam się nigdy nie znudzi. Na liście przebojów chętnie zamawianych przez naszych gości jest także bananoffi na kruchym spodzie z dwoma kremami: orzechowo-daktylowym z dodatkiem rumu i kokosowym z wanilią i cukrem kokosowym, oczywiście przełożone bananami.

Czym odróżniacie się od innych wegańskich lokali we Wrocławiu, prawdziwej stolicy weganizmu?
Oryginalnością i jakością. Staramy się w niekonwencjonalny sposób łączyć ciekawe składniki, szukać nowych połączeń dla sezonowych produktów, chcemy, aby w każdym daniu było coś z pazurem, coś, co zaskakuje i zostaje w pamięci. Same często wychodzimy zjeść na mieście i wiemy, że trudno jest znaleźć takie jedzenie gdzie indziej. Restauracje nie zmieniają dań tak często jak my, nie kombinują aż tak bardzo, bo to jest kosztowne, pracochłonne, a czasem ryzykowne

To jak często zmieniacie menu?
Chcemy mieć kontrolę nad daniami, nad ich powtarzalnością. Codziennie rano przygotowujemy się na konkretną liczbę porcji, nie robimy mrożonych zapasów, wobec czego karta jest krótka. Miejsca też nie mamy dużo, więc stawiamy na jakość i na smak. Raz w tygodniu zmienia się jedno z trzech dań głównych. Staramy się wszystko robić na bieżąco i własnoręcznie, więc jeśli np. robimy burgery, to same pieczemy bułki i robimy sosy. Często padają pytania o dania bezglutenowe – również takie zawsze mamy w karcie.

Porcje są ogromne.
Tak? Na pewno nie są degustacyjne. Karmimy pracujących wokół ludzi, a ci wpadają do nas bardzo głodni w porze lunchu. To specyfika naszej lokalizacji – jesteśmy obok rynku, na ich trasie. Chcemy, żeby wychodzili od nas nasyceni, zadowoleni i z poczuciem, że zjedli coś nowego i ciekawego. Dlatego nie promujemy się jako miejsce stricte dla wegan. Dzięki temu wpadają do nas też mięsożercy. Tak było zresztą wcześniej, nasz catering zamawiali klienci, którzy chcieli po prostu zjeść coś nowego i smacznego. To był i jest wspólny mianownik obu naszych biznesów. Staramy się nie podkreślać wegańskiego profilu Żyznej na każdym kroku. Wiemy już, że nie tędy droga. Nie chodzi nam o rzucanie na blat kuchni drastycznych ulotek zniechęcających do jedzenia mięsa, tylko o zaskakującą roślinną kuchnię, która zachęca do próbowania nowych smaków i form.

Każdy je po swojemu, a to, co nas łączy, to chęć jedzenia smacznie i zdrowo, bo weganizm łączy się też ze zdrowszymi wyborami.

Wrocław jest pionierem kuchni roślinnej w Polsce, wystarczy wspomnieć otwartą przed dobrymi paroma laty kultową Machinę Organikę, o której wieści wciąż krążą po całym kraju.
Kiedy otworzyła się Machina, to był jakiś odlot! Szał nieznanych dotąd smaków. Pamiętamy to pierwsze spotkanie z surowymi ciastami z orzechów słodzonymi suszonymi owocami albo dobrymi syropami.

Dziś kuchnia roślinna, dzięki swoim walorom zdrowotnym, zyskuje na popularności. Kolejne lokale powstają zatem na fali tej mody i coraz rzadziej stoi za nimi jakaś głębsza ideologia.
Fakt, że od aspektu etycznego coraz częściej się odchodzi na rzecz popularyzacji tej kuchni. Dla nas zawsze był ważny i nadal jest. Niemniej nie podkreślamy go tutaj, bo chcemy przede wszystkim zaczarować naszych gości dobrym jedzeniem. Liczymy, że w ten sposób przekonają się, że wyłącznie roślinne posiłki też są smaczne, ciekawe i sycące i zaczną się zastanawiać nad zdrowszym, bardziej etycznym życiem.

© KUKBUK 2017

Strony www, marketing internetowy - advertajzing usługi reklamowe w Ełku