Najlepszy ramen w Warszawie - KUKBUK

Najlepszy ramen w Warszawie

Szymon Althamer, syn znanego rzeźbiarza i performera, gotuje zupę z 50 składników.

Tekst: Kasia Sójka
zdjęcia: Kasia Stadejek

Najlepszy ramen w Warszawie kukbuk

Pierwsze miejsce w naszym rankingu warszawskich ramenów jednogłośnie zajął Enoki, mały, kosmiczny bar przy ulicy Chmielnej. Zachwyciło nas to, że zupa jest dopracowana w najdrobniejszych szczegółach. Wrażenie zrobił zarówno bardzo esencjonalny, lekko pikantny, tłusty bulion, jak i mnogość kunsztownych dodatków. Postanowiliśmy spytać właściciela i szefa kuchni Enoki, Szymona Althamera, w czym tkwi sekret przygotowania tej niezwykłej, rozgrzewającej duszę i ciało zupy, a także wypytać go o artystyczne inklinacje.

 

W Enoki zjemy różne rodzaje ramenu oraz pierożki paku paku. Skąd wziął się ten duet?

Przez przypadek. Najpierw to miał być bar z pierożkami dim sum przygotowywanymi na parze, ale pierwsze próby nie przyniosły satysfakcjonujących efektów. Pomyślałem, że jeśli mam oprzeć biznes na ponurych, szarych pierogach, to się nie uda. Stworzyłem więc własne drożdżowe pierożki, które nazwałem paku paku. Ludzie przychodzą i mówią, że nie mogli ich wyguglować. Nic dziwnego. One istnieją tylko u mnie! (Śmiech).

 

A ramen?

Nigdy nie byłem wielbicielem zup, szczególnie w restauracjach. Pierwszy ramen zjadłem z ciekawości w Nowym Jorku. Nie zapadł mi w pamięć. Drugi w Warszawie. Potrafię ugotować dobrą zupę, ale ta mnie wyjątkowo zaskoczyła. Bulion był bardzo esencjonalny, a do niego było sporo dodatków. Lubię takie skomplikowane rzeczy. To było coś innego, dobrego! Za każdym razem, zanurzając pałeczki w tej zupie, wyciągałem z niej coś zaskakującego. Nigdy wcześniej nie gotowałem takich rzeczy, postanowiłem zaryzykować, zwłaszcza że w Warszawie nie było wtedy wielu miejsc serwujących ramen.

 

Dalej można je policzyć na palcach jednej ręki.

Właśnie. Tym bardziej cieszę się, że zmieniłem decyzję i zacząłem gotować ramen, bo niedługo przed naszym otwarciem tuż obok na Chmielnej pojawił się lokal serwujący pierożki dim sum.

Najlepszy ramen w Warszawie kukbuk

Byłeś kiedyś w Japonii? Próbowałeś tradycyjnych ramenów?

Nie, nigdy nie byłem, ale też z założenia nie próbowałem kopiować oryginalnych receptur, bo nie widziałem w tym głębszego sensu. Stworzyłem coś na polski rynek, zrobiłem produkt dla Europejczyka.

 

Azjaci mówią, że to nie ramen, ale smakuje (śmiech).

 

Czy moda na ramen również rozprzestrzeni się na całą Polskę, jak moda na sushi i burgery?

Myślę, że nie, bo to jest zupełnie inna koncepcja. Forma kanapki w polskiej gastronomii nigdy nie wyjdzie z mody. Zauważyłem, że ludzie, którzy nie znają w ogóle ramenu, narzekają na jego cenę. A przecież ta, jeśli uwzględnimy nakład pracy i liczbę użytych składników, wcale nie jest wygórowana. W misce mojego ramenu – jeśli policzymy również produkty potrzebne do przygotowania bulionu – jest ich około 50.

 

Czy to same egzotyczne składniki?

W większości tak, choć dość popularne i powszechnie znane. Makaron do ramenu robię sam. Jego sekret tkwi w odpowiednich proporcjach. Zupa gotuje się sama. Trzeba tylko najpierw coś do niej wrzucić, a potem ją pielęgnować i podlewać. Próbować, jeszcze raz próbować i udoskonalać. Trzeba uważać, żeby smak się nie zgubił, zachować balans. Głęboki smak umami w bulionie uzyskuję w klasyczny sposób, poprzez połączenie grzybów shiitake i glonów kombu.

Najlepszy ramen w Warszawie kukbuk
Nie osiągnąłem jednak 100-procentowego zadowolenia, wciąż go udoskonalam.

 

Serwujesz parę rodzajów ramenu. Czym różnią się od siebie?

Mam dwa rodzaje bulionu – wegetariański i mięsny. Z pierwszego przygotowuję miso ramen, który dobrze się przyjął i dużo klientów go zamawia. Z drugiego, na bazie kaczki, robię różne wariacje smakowe. Gotuję go z kimchi, dzięki czemu bulion zupełnie zmienia charakter, łączę z marynowaną wieprzowiną, a w duck rice noodles do kaczki dodaję ciemny sos sojowy i mocno smażony, prawie brązowy czosnek. Te dwa składniki bardzo zmieniają charakter zupy. Jeśli chodzi o sashimi ramen, to jest z sosem orzechowym z sezamem oraz olejem sezamowym, którym polana jest ryba. Właściwie mógłby być jeszcze szósty ramen – czysty, wyjściowy bulion. Niebawem będę miał w menu zupę pho. To oznacza kolejny bulion, do którego będzie można dobrać dodatki, czy to wołowinę, czy kurczaka, standardowo wszystko. Nie zmieni się jedno – do wszystkich zup będę dodawać grzybki enoki, tytułowy produkt tego miejsca.

 

A nawet wystroju. Na ścianach lokalu można znaleźć różne wątki – leśne, bajkowe, a nawet kosmiczne. Przed wejściem od niedawna wisi… realistycznych rozmiarów kosmonauta, który wylewa ramen na chodnik przy Chmielnej.

Za wystrój lokalu odpowiedzialny był mój brat Bruno Althamer. Pomagali też rodzice, mama robiła gadżety z gliny, a ojciec, Paweł Althamer, zawiesił nad wejściem kosmonautę, który powstał po dopracowaniu przywiezionego z Ukrainy starego, poradzieckiego skafandra. To wszystko wydarzyło się spontanicznie, nie było ogólnej koncepcji, ufałem jednak im wszystkim, bo znam ich możliwości. Nie wtrącałem się w artystyczne wizje mojej rodziny, ja realizuję je w kuchni.

Najlepszy ramen w Warszawie kukbuk
Najlepszy ramen w Warszawie kukbuk

Tekst: Kasia Sójka; zdjęcia: Kasia Stadejek

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: