Motyle feromony z winnicy - KUKBUK

Motyle feromony z winnicy

Rozmawiamy z Roberto Vicenze’em, enologiem hiszpańskiej firmy produkującej wina Campo Viejo. Spotkaliśmy go podczas imprezy Streets of Spain, na której mieliśmy wyjątkową okazję stworzyć autorski coupage różnych szczepów wina i zabrać go do domu!

Rozmawiała: Agata Michalak
Zdjęcia: materiały promocyjne

campo viejo kukbuk

Roberto, jesteś dość młody jak na winiarza. Jak znalazłeś się w tym punkcie?
Codziennie się starzeję! [Śmiech] A serio: rozumiem, że z polskiej perspektywy to coś dziwnego, ale jeśli wychowujesz się w takim regionie jak Rioja, to zajmowanie się winem jest najoczywistszą rzeczą na świecie. Wino cię otacza. Chodziłem do szkoły, która była blisko winnicy. Dorastałem, patrząc na ciężarówki załadowane butelkami, widząc pracujących w winnicy ludzi i myśląc: o, to już czas zbiorów! Wskakiwałem na rower i w mig byłem za miastem, otoczony przez połacie winnic. W moim domu też oczywiście pijało się wino. Było wszędzie. A że uwielbiam chemię, uznałem, że zajmowanie się produkcją wina zawodowo połączy te dwie pasje. Najpierw studiowałem chemię, potem enologię, co nie jest oczywistym połączeniem, ale bardzo się przydaje w praktyce – by wiedzieć dokładnie, jakie procesy zachodzą w winie. Poza tym kocham podróżować, próbować nowych smaków, poznawać ludzi. Aktualnie dużo jest w świecie młodych, którzy przejmują tradycyjne winnice i mają ochotę tworzyć nowe produkty, łamiąc po drodze kilka zasad – ten duch wolności jest mi bliski!

Bardzo podoba mi się, jak dalece Campo Viejo troszczy się o ekologię, chowając na przykład część fabryczną winiarni pod ziemią, by nie psuć krajobrazu.
Tak, byliśmy też pierwszą winnicą, która osiągnęła poziom neutralnej emisji gazów emitowanych do atmosfery. Poza tym w Campo Viejo uważamy, że natura to integralna część naszego wina, troska o środowisko jest u nas wręcz obowiązkowa. Dbaliśmy o nie, jeszcze zanim stało się to modne! [Śmiech] Od początku wiedzieliśmy, że choć to więcej kosztuje, warto tak kierować swoimi poczynaniami, by zachowywać ten piękny świat dla kolejnych pokoleń. Oczywiście nie chodzi tylko o to, żeby schować pod ziemię mniej atrakcyjne wizualnie zabudowania fabryczne, ale o wiele aspektów pracy winnicy: o jakość wody, której używamy, o to, jak odzyskujemy zużyte surowce, jaką winorośl ­– organiczną czy nie – uprawiamy. Mamy czterdzieści pięć hektarów organicznych upraw, z których produkujemy organiczne Campo Viejo, do kupienia niestety tylko w Hiszpanii. Reszta to uprawa zintegrowana, co oznacza ingerencję w naturalne procesy tylko wtedy, gdy jest to niezbędne, by zachować jakość zbiorów; na przykład gdy winorośl atakuje jakaś choroba. W innych okolicznościach zawsze rozważamy, czy ingerować, i jeśli problemy dotyczą tylko niewielkiej partii winorośli, nie reagujemy. Stosujemy też feromony, które pozwalają zwalczyć największy problem w regionie: motyla żywiącego się winogronami i składającego w nich jaja, z których wykluwają się poczwarki. Zależało nam na tym, by nie truć motyli, tylko sprawić, żeby nie były zainteresowane owocami. W tym celu użyliśmy feromonów seksualnych tego gatunku – one nie pozwalają samcom na odnalezienie samic, w efekcie uniemożliwiając zapłodnienie i złożenie jaj. To dobrze pokazuje nasz sposób myślenia – jak rozwiązać problemy najmniejszym ekologicznym kosztem. Za trzy-cztery lata chcemy osiągnąć etap, gdy żadne z naszych win nie będą nawożone pestycydami.

campo viejo kukbuk
campo viejo kukbuk

Czy myślisz, że blendowanie różnych szczepów wina ze sobą ma sens w przypadku domowego konsumenta? Wiadomo, że jest istotnym czynnikiem przy profesjonalnym tworzeniu win.
Jedną z kluczowych zalet bycia producentem wina jest to, że masz okazję się nim bawić. Kiedy kupujesz butelkę w sklepie, dostajesz produkt w określonym stylu. Wyobraź sobie, co by było, gdybyś mogła stworzyć wiele różnych stylów i wariacji! To, co przed chwilą zrobiliśmy – wymieszaliśmy w różnych proporcjach wino ze szczepów tempranillo, mazuelo i graciano, by znaleźć najbardziej pasujący każdemu coupage – pokazuje konsumentowi, że możemy dowolnie uzyskiwać różne smaki. Przewodnikiem powinien być nasz gust. Nieważne, co mówię ja jako winiarz, bo mój smak jest mój, specyficzny. Ważne jest to, czego ty szukasz w winie. Możesz na przykład połączyć wino w stylu z Bordeaux z shiraz w pełnoprawny, ponadregionalny blend – o ile jest to smak, którego szukasz. Kiedy nauczysz się, jakie cechy mają różne szczepy i style wina – na przykład że Bordeaux będzie oferowało nieco kwaśniejsze wino, a shiraz jest taniczne – możesz łączyć je ze znawstwem.

To samo można zrobić z białymi winami?
Tak, zasadniczo nie ma ograniczeń. W Campo Viejo robimy dwa białe wina – półsłodkie i wytrawne. Wytrawne to coupage szczepów viura, verdejo i tempranillo. Dzielimy produkcję viura na dwie części: z większych, zieleńszych winogron tworzymy jedną partię, a z mniejszych, spalonych słońcem – drugą. Te pierwsze smakują cytrusowo, cytrynowo, te drugie – miodem, zbożami, suszonymi owocami. Oba rodzaje winogron ze szczepu viura obrabiamy oddzielnie, po czym łączymy je pod koniec i w zależności od stylu wina, jaki chcemy uzyskać, używamy albo więcej żółtych, albo zieleńszych winogron.

Czy są jakieś generalne wytyczne dotyczące łączenia szczepów, na przykład zasada niełączenia ze sobą różnych roczników?
Rzeczywiście, wtedy nie porównujesz ze sobą analogicznych win. Podczas naszych warsztatów łączyliśmy oczywiście wina z tego samego rocznika, 2011. W winnicy nikt by tego nigdy nie zrobił, ale w domu, jeśli chcesz, to czemu nie?

campo viejo kukbuk
campo viejo kukbuk

A zasady smakowe? Czy warto się kierować zwyczajowymi połączeniami szczepów, tworząc własne, na przykład tym, że grenache, mourvèdre, syrah często występują razem w winach z doliny Rodanu?
W naszym regionie jest kilka zasad pomagających w orientacji. Grenache, a raczej z hiszpańska garnacha, nie jest bardzo intensywna w kolorze, ale za to świeża i owocowa, więc jeśli chciałabyś stworzyć wino dla młodych ludzi, mogłabyś oprzeć się na niej. Mazuelo jest zawsze takie samo – bardzo świeże i lekkie, więc jeśli zależy ci na kontroli kwasowości w winie, wykorzystaj właśnie je. Graciano jest zdecydowanie inne – w zależności od roku rośnie świetnie albo słabo, więc możesz otrzymać wino trawiaste, o smaku zielonej papryki, albo piękne, pełne w smaku.

A masz ulubiony szczep wina?
Z czerwonych jestem wielbicielem tempranillo, ale uwielbiam też rieslingi. Szczególnie te stare, niemieckie, starzone dwadzieścia-trzydzieści lat. Uwielbiam, gdy mogę wyczuć w nich naftową nutę, to niesamowite! Lubię je bardziej niż łatwiejsze, bardziej „pijalne” pinot grigio czy sauvignon blanc. W zeszłym roku spędziłem tydzień w Niemczech, w dolinie Mozeli, próbując różnych rieslingów, to było coś! Co roku organizujemy wyprawę w jakiś region winiarski – do Włoch, Australii, Francji, Nowej Zelandii – i zawsze mamy do czynienia z pięknymi winami, ładnymi krajobrazami i dobrym jedzeniem. Ale Niemcy i mozelskie wina mają dla mnie coś unikatowego.

 

Rozmawiała: Agata Michalak

Zdjęcia: materiały promocyjne

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: