Michał Kuter: Poznań może być polską Kopenhagą - KUKBUK

Michał Kuter: Poznań może być polską Kopenhagą

Nie drugim Krakowem ani stolicą, ale miastem, do którego przyjeżdża się zjeść porządny polski obiad.

Rozmawiała: Basia Starecka,
zdjęcia: Basia Starecka i materiały prasowe

Michał Kuter: Poznań może być polską Kopenhagą
michal kuter kukbuk wywiad

– Poznań jest nowoczesnym, stylowym miastem, ale gust kulinarny ma bardzo tradycyjny. Poznaniacy są konserwatywni. Jeśli polubią jakąś restaurację, to wracają do niej parę razy w tygodniu. I potrafią tak latami – mówi Michał Kuter, właściciel i szef restauracji A Nóż Widelec w Poznaniu, który doświadczenie zdobywał w takich michelinowskich restauracjach jak Chez Bruce, La Gavroche i Petrus. Kuter jest również absolwentem prestiżowej szkoły kulinarnej Westminster Kingsway College oraz zdobywcą tytułu Szef Kuchni Tradycyjnej  Gault & Millau w poprzednim roku.

O jego pierogach, rosole, schabowym i gołąbkach z rozmarzeniem mówi cała Polska. Zarówno szefowie kuchni, jak i smakosze. W czym tkwi sekret sukcesu restauracji A Nóż Widelec Michała Kutra? Spytaliśmy go wprost, a on zdradził nam więcej, niż oczekiwaliśmy.

 

Ile kosztuje własna restauracja?

Podliczyłem się po latach i wyszło mi około miliona złotych.

 

Skąd miałeś takie pieniądze?

Nie miałem. Wziąłem kredyty i pokrywałem wydatki z bieżących zarobków restauracji.

 

Kiedy przyszedł pierwszy kryzys?

Po trzech miesiącach.

 

Dlaczego?

Wróciłem z Anglii. Roznosiło mnie, byłem napompowany wiedzą, miałem doświadczenie z michelinowskich restauracji. Chciałem stworzyć podobne miejsce – z pyszną, perfekcyjną, dopracowaną kuchnią, ale bez nadęcia. A wylądowałem w domku jednorodzinnym przy ulicy Czechosłowackiej. Poznań był wtedy pustynią gastronomiczną. Przestraszyłem się, że to się może nie udać.

Na szczęście szybko zrozumiałem, że dumę i ambicję muszę schować do kieszeni i dotrzeć do średniej grupy klientów, którzy mają parę złotych w kieszeni na schabowego i pierogi. Przed restauracją zawiesiłem baner „Obiady domowe – zapraszamy”.

Ktoś powiedział, że daje nam miesiąc. Ten pierwszy rok był ciężki. Nie było nas stać na obsługę, sami pracowaliśmy. Mieszkaliśmy wtedy z żoną nad restauracją. Przez pierwszy rok nie miałem dnia wolnego.

 

Od początku obowiązki były podzielone – działka mojej żony to sala, napoje oraz „papierologia”, a moja to kuchnia i wszystko, czego nie widać dookoła. Razem kończyliśmy technikum gastronomiczne, a potem pracowaliśmy razem w Londynie. Zawsze w tym samym schemacie – ona z przodu, a ja z tyłu, w kuchni. Mieliśmy to już przećwiczone – i działało.

michal kuter kukbuk wywiad

Czy ulica Czechosłowacka, oddalona nieco od centrum Poznania, była przemyślaną lokalizacją na restaurację?

Wtedy nie byłem tego pewien, ale z perspektywy czasu bardzo ją doceniam. Wygrywamy choćby miejscami parkingowymi. W centrum nie ma gdzie zostawić auta, a my tu mamy piętnaście miejsc parkingowych.

 

Kiedy karta się odwróciła i restauracja A Nóż Widelec zapełniła się gośćmi?
Dopiero po roku, kiedy napisali o nas blogerzy. Po publikacji recenzji na blogu Zjeść Poznań natychmiast rozdzwoniły się telefony i posypały rezerwacje. Potem przyszła „Gazeta Wyborcza”, branża kulinarna, a na końcu poznański biznes.

 

Mieliście od razu pełną salę od rana do wieczora?

Tylko podczas lunchu. Wieczorami było pusto. Przyznaję, przez pierwsze lata mieliśmy marny wystrój, a on tworzy atmosferę. Goście mówili: „Panie Michale, chciałbym tu kogoś przyprowadzić, kobietę na randkę czy gości z zagranicy, ale ta knajpa musi jakoś wyglądać”. Dlatego dwa lata temu zdecydowaliśmy się na remont, pięć lat po otwarciu restauracji A Nóż Widelec.

 

Czy goście docenili zmianę?
Tak, frekwencja wzrosła od razu. Teraz mamy fale rezerwacji co dwie godziny – zaczyna się o dwunastej, potem o czternastej, szesnastej i osiemnastej.

Poznań jest jednym z niewielu miast w Polsce, gdzie w restauracji gościa można zobaczyć parę razy w tygodniu – w porze lunchu w dni powszednie, wieczorem na randce, a w niedzielę na rodzinnym obiedzie. Wtedy widzi się całe pokolenia.

Na sukces restauracji A Nóż Widelec złożyły się lokalizacja z miejscami parkingowymi i odremontowane wnętrze. Nie powiedzieliśmy jeszcze o menu. Przed wejściem nie widziałam już banera „Obiady domowe – zapraszamy”. Co teraz podajesz?

To samo, ale z tą różnicą, że dziś na mój rosół i szarlotkę zjeżdża cała Polska. Najbardziej wybredni smakosze, którzy stołują się na całym świecie, nie mogą się nadziwić, że takie to proste, a dobre. Od gości zagranicznych zbieram komplementy za wybór kuchni, bo wciąż niewiele jest restauracji, nie tylko w Poznaniu, ale w całym kraju, które stawiają na kuchnię tradycyjną.

michal kuter kukbuk wywiad

CO MOŻNA ZJEŚĆ W POZNAŃSKIEJ RESTAURACJI A NÓŻ WIDELEC? DOWIEDZ SIĘ WIĘCEJ, CZYTAJĄC NASZĄ RECENZJĘ <<KLIKNIJ TU>>

 

Nigdy nie kręciły cię azoty i espumy?
Kręcą mnie, ale nigdy tych fantazji nie zrealizuję. Oczywiście, podglądam czasami kolegów i chętnie bym czasami poeksperymentował tak jak oni, ale wiem, że nie mogę tego zrobić, bo stworzyłem taki, a nie inny profil restauracji, która jest rozpoznawana w Polsce i kochana przez gości. Praca w gwiazdkowej Le Gavroche w Londynie mocno mnie pod tym względem ukształtowała. Tam niektórych dań nie zmienia się przez 40 lat.

 

Dlaczego tak mało restauracji podaje kuchnię polską?

Żyjemy w superkraju, ale parę rzeczy jest do poprawienia, między innymi nasz stosunek do rodzimej kuchni. Jesteśmy zapatrzeni w Skandynawię, a wystarczy otworzyć pierwszą lepszą książkę kucharską z polską kuchnią, żeby zobaczyć, jaką mamy bogatą tradycję.

Nasi kucharze wstydzą się polskiego jedzenia. To oni pretendują do gwiazdki Michelin i lepszego świata, a mają kleić pierogi? Nie róbmy wiochy! Zamiast pierogów podamy ravioli z homarem i ricottą. Tymczasem do Polski przyjeżdżają obcokrajowcy i nie mają szansy poznać polskiej kuchni, bo trafiają do tak zwanych modnych konceptów i projektów wytatuowanych brodaczy, które polegają na tym, że się skuwa tynki, stawia meble z Ikei i podaje herbatę w słoiku ze słomką.

To są na pewno plusy prowadzenia własnej restauracji, że możesz decydować o jej kształcie. Co jeszcze?

Zna się szefa! I można samemu podejmować decyzje.

kukbuk michal kuter wywiad

Nie męczy cię to nieustanne podejmowanie ryzyka?

Komu ma się nie udać, jeśli nie nam, szefom kuchni?! Przecież najlepsze restauracje na świecie to te prowadzone przez kucharzy.

 

A jakie są minusy?
Nie można zmienić pracy i trzeba się użerać z czynnikiem ludzkim. Z ludźmi zawsze są problemy, nieważne czy w salonie samochodowym, czy w banku. Szefie, popsuła się klamka. Szefie, nie działa żarówka i kibel. Mogę spuścić ich z oka na dwa, trzy dni maksymalnie. Potem przyjeżdżam i widzę: niedopałki przed wejściem, zakurzone liście roślin, chwasty w ogródku. Wiecznie coś, ta się źle czuje, tamten się zatruł.

 

Ile osób zatrudniasz?

Obecnie 16 osób. Każda pracuje cztery dni w tygodniu, a wolnego ma trzy. Dobrze zarabiają, podoba im się, grono jest stałe, rzadko się zmienia. W kuchni chłopaki są ze mną już ponad trzy lata. Bardzo doceniam mój zespół, dzielnie znoszą moje humory [śmiech]. Mam nadzieję, że nie przywiozłem z Londynu tych wszystkich brytyjskich nawyków, które mi się tam nie podobały. Tam często człowieka wyciska się jak cytrynę, a potem zatrudnia kolejnego. To się jednak nie opłaca, pod różnymi względami.

 

Dalej mieszkasz nad własną restauracją?

Już nie, mieszkałem cztery lata, teraz mieszkam pod Poznaniem. Podróż zajmuje mi 10 minut. No dobra, przepisowo 12-15 minut.

 

Na co wydaje się najwięcej pieniędzy w restauracji A Nóż Widelec?

Na kredyt i media, potem podatki, ZUS-y, pensje i towar.

 

Na dostawców również możesz liczyć tak jak na swój zespół kucharzy?

Mam ich około 20, każdy specjalizuje się w czymś innym: polędwicy, wieprzowinie, jajkach, drobiu, warzywach, rybach itd. Za każdym razem, mimo że z wieloma znamy się od lat, trzeba sprawdzać jakość towaru. Dlaczego? To jest tak zwany efekt przesuwania serwetki. Na początku leży po jednej stronie stołu, codziennie się jednak nieznacznie przesuwa, by po miesiącu znaleźć się po drugiej stronie talerza. Mogę powtarzać, że miała być po lewej, a nie po prawej, a i tak potem słyszę, że szef mówił inaczej. Tak, wtedy dostaję białej gorączki.

 

Masz kogoś, na kogo możesz liczyć w stu procentach?

Na moją żonę, bez niej nic by się nie udało.

 

Rozmawiała: Basia Starecka, zdjęcia: Basia Starecka i materiały prasowe

 

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: