Malika: Dinner with the view tym razem w górach - KUKBUK

Malika: Dinner with the view tym razem w górach

Przed nami kolejna niezwykła kolacja z widokiem. Ewa Malika Szyc-Juchnowicz zdradza szczegóły.

Rozmawiała: Basia Starecka, zdjęcia: Rafał Meszka

Lokalne produkty, kreatywni szefowie kuchni i zapierające dech w piersiach widoki – to kulisy niezwykłych kolacji odbywających się w ramach cyklu zainicjowanego przez Ewę Malikę Szyc-Juchnowicz oraz Agnieszkę Małkiewicz (KUKBUK patronuje tej inicjatywie). Poprosiliśmy szefową kuchni gdyńskiej restauracji Malika o podsumowanie dotychczasowych spotkań, a także uchylenie rąbka tajemnicy ostatniej kolacji z widokiem, która odbędzie się 1 października w Krynicy-Zdroju.

 

Dwie niezwykłe kolacje z cyklu „Dinner with the view” za nami. Pierwsza odbyła się nad Narwią, druga nad polskim morzem. Obie łączył motyw ognia, nad którym wcale nie jest tak łatwo zapanować. Czy wszystko przebiegło zgodnie z planem?
Do pierwszej kolacji z cyklu „Dinner with the view” byliśmy bardzo dobrze przygotowani. Odpowiednio wcześniej spotkaliśmy się z Witkiem Iwańskim, szefem kuchni restauracji Aruana w hotelu Narvil, gdzie miało się odbyć spotkanie, żeby wszystko przygotować, pogotować, wypróbować techniki i połączenia smakowe. Wydawało mi się, że właśnie tak należy się do „Dinner with the view” przygotować. Do czasu. Zaproszona przeze mnie słoweńska szefowa kuchni Ana Roš pojawiła się w piątek po południu, tuż przed kolacją, która miała się odbyć następnego dnia. Kiedy spytała mnie, co ma przygotować, trochę się zdenerwowałam, ale powiedziałam tylko: „Tu są produkty, które zamówiłaś, tu jest menu, które przesłałaś. Działaj!”. I, o dziwo, wszystko jej się udało, choć pracowała z produktami zupełnie jej nieznanymi, na przykład z węgorzem. Wyszedł świetnie.

Co ciekawego podczas pierwszej kolacji przygotowała Ana Roš, a co zaproponował Witek Iwański?

Ana ma mocne smaki, mocno kwaśne i słodkie. Do wszystkiego dodaje przyprawy. Tego wspomnianego wcześniej węgorza zamarynowała w soku z limonek i miodzie gryczanym, a potem skompresowała i rzuciła na grill. Spaliła rybę niemal na czarno, wydawało się, że będzie niejadalna, a finalnie to było jedno z najciekawszych dań podanych na kolacji. Witek ma zupełnie inny styl. Wydaje mi się, że duży wpływ na niego wywarła nowoczesna kuchnia skandynawska. Smaki są subtelniejsze, ale bardziej dopracowane, perfekcyjne wręcz. Witek Iwański potrafił dobrze wykorzystać ogień, przygotowując na nim między innymi bulion na glonach kombu i grzybach, a także grillowane szparagi z sałatami ze swojego warzywnika.

 

ZOBACZ, JAK WYGLĄDAŁA KOLACJA Z CYKLU „DINNER WITH THE VIEW” NAD NARWIĄ <KLIKNIJ TU> 

 

Jakie wnioski wyciągnęłaś po pierwszej akcji „Dinner with the view”?

Z Aną Roš mam bardzo dobry kontakt. Rozmawiałyśmy sporo o formule „Dinner with the view”. Powiedziała mi: „Jeśli chcesz, żeby to była petarda, to niczego nie możesz planować. Zostaw sobie pole do działania, a gość to doceni i czegoś nowego się od ciebie nauczy”. Wzięłam sobie jej radę do serca i zastosowałam się do niej przy kolejnej kolacji, nad morzem.

 

To na pewno bardziej ekscytujący scenariusz, ale też bardziej ryzykowny. Nie bałaś się, że coś ci się nie uda?

Agnieszka Małkiewicz, z którą wymyśliłyśmy cykl, spytała mnie kiedyś: „A co będzie, gdy zacznie padać deszcz?”. Miałam dużo szczęścia, że do tej pory podczas „Dinner with the view” mieliśmy piękną pogodę. Ale wiem już, że nawet deszcz potrafilibyśmy wykorzystać. Z ogniska unosiłaby się para, można by na niej coś ugotować. W przedsięwzięciach tego typu ważne są refleks i elastyczność. Trzeba się nauczyć reagować na szybko zmieniające się warunki.

 

Jakie były kulisy drugiej kolacji z cyklu „Dinner with the view”, tej nad morzem?

Tym razem gościliśmy w hotelu SPA Dom Zdrojowy w Jastarni. Gotowali ze mną tamtejszy szef kuchni Paweł Twerjanowicz oraz zaproszona przeze mnie wyróżniona gwiazdką Michelin Włoszka Viviana Varese. Ta przyjechała o wiele wcześniej niż Ana, bo w środę, mieliśmy więc czas objechać najciekawszych producentów z okolic. Znając już ich wyroby, mogliśmy usiąść i wymyślić menu. Zrobiliśmy to w jedno popołudnie.

 

W jaki sposób tym razem wykorzystaliście ogień?

Za każdym razem korzystam z nieco innych technik, szukam różnych zastosowań ognia. Viviana mnie bardzo zaskoczyła. Przywiozła ze sobą jakieś wielkie, okrągłe coś, które ważyło 25 kilogramów. Okazało się, że nazywa się to testo i jest włoskim patentem na gotowanie pod ziemią. Bardzo się wzruszyłam, że Viviana wpadła na pomysł, by to testo ze sobą przytaszczyć. Upiekła w nim focaccie. Mogłam się czegoś nowego nauczyć, a z reguły jest tak, że te osoby, które do mnie przyjeżdżają, muszą mi bardzo zaufać, bo bazują na sprzętach, które ja sobie zbudowałam czy przygotowałam do obróbki nad ogniem.

JAK WYGLĄDAŁA NADMORSKA KOLACJA Z WIDOKIEM? OBEJRZYJ GALERIĘ ZDJĘĆ <KLIKNIJ TU>

 

Co nas czeka podczas ostatniego spotkania „Dinner with the view”, tym razem w górach?
Znów gościem specjalnym, nie bez powodu, będzie kobieta. Chcę promować szefowe kuchni, bo wydaje mi się, że nie są wystarczająco doceniane. Tym razem będzie to Fia Gulliksson, Szwedka, aktywistka, założycielka i współwłaścicielka restauracji Jazzköket nagrodzonej tytułem Sweden’s No1 sustainable restaurant 2015. Jest też CEO założonej w 2000 roku organizacji Food in Action, której celem jest tworzenie dobrego jedzenia, zgodnego z ekosystemem, z realnymi zyskami dla społeczeństwa, kultury, natury i gospodarki. Będziemy bazować na bliskich jej kulturze rybach słodkowodnych. Gościć nas będzie Hotel SPA Dr Irena Eris w Krynicy-Zdroju. Znów planujemy zwiedzać okolicę – odwiedzimy pasiekę, bacówkę, farmę jesiotrów. Na pewno przygotuję jagnięcinę, to produkt flagowy mojej kuchni, a tym razem będę miała regionalny pretekst, by go użyć. Będę tę jagnięcinę piekła metodą argentyńską, na żelaznym krzyżu nad ogniem.


Ostatnie spotkanie z cyklu „Dinner with the view” będzie ciekawym mariażem kuchni skandynawskiej z góralską. Goście będą jeść kolację z pięknym widokiem na Jaworzynę.


 

Jaką rolę podczas cyklu kolacji z widokiem odgrywa KUKBUK?

Zadbał o stronę estetyczną i artystyczną wydarzenia. Dzięki wam zwykłe namioty stawały się magiczną scenerią dla naszego przedsięwzięcia. Największe wrażenie zrobiły na mnie upięte ponad głowami gości trzciny i paprocie nawiązujące do krajobrazu nad Narwią, a podczas kolacji nad morzem – rozpięte pod sufitem płachty płótna przypominające żagle na wietrze. Wykorzystam ten patent u siebie w domu, bo mamy antresolę, która, choć ładna, zmienia nam akustykę w domu. Stylistki KUKBUK-a mają wpływ również na wygląd dań. Podczas pierwszej kolacji z ich inicjatywy pojawiły się piękne bryły węgla, na których podaliśmy przystawki, a pod koniec wynalezione przez nie piaskowce posłużyły nam jako podkład do pralin. Scenografia, od zamysłu po detale zaprojektowana przez ekipę KUKBUK-a, zawsze doskonale współgra ze smakiem i z otoczeniem.

 

Czy zamierzasz kontynuować spotkania „Dinner with the view”?

Na pewno w jakimś wymiarze. Myślę o przygotowaniu takiej oferty dla moich gości, ponieważ mam bardzo duży odzew i wiem, że jest zainteresowanie. Moje kolacje na pewno nie są dla każdego. Trzeba mieć jakieś doświadczenia kulinarne, żeby docenić prostotę smaku, którą proponujemy. Sporo zachwytów budziło nie tyle samo jedzenie, ile to, że wyszliśmy z nim z pomieszczeń. Na pewno powstanie z tego jakaś pamiątka. Myślę, że będzie to książka.

Podsumowanie projektu „Dinner with the view” pojawi się w zimowym wydaniu magazynu KUKBUK – do kupienia na początku listopada br.

 

Rozmawiała: Basia Starecka, zdjęcia: Rafał Meszka

© KUKBUK 2017