Maciej Nowicki - kucharz z muzeum - KUKBUK

Maciej Nowicki – kucharz z muzeum

Z Maciejem Nowicki, szefem kuchni Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, rozmawiamy o gęsich szyjach, kołach gospodyń wiejskich i o tym, czym właściwie jest kuchnia polska.

Rozmawiała: Monika Rosłoniec
Zdjęcia: Monika Rosłoniec

maciej nowicki1

 

Jest w Warszawie taka restauracja, w której nie zjemy najmodniejszych dań w sezonu, ale możemy w niej skosztować pasztetów według siedemnastowiecznej receptury lub leguminy z przedwojennego przepisu. Należąca do Muzeum Pałacu Jana III Sobieskiego w Wilanowie Villa Intrata tętni życiem – odbywają się tu warsztaty rekonstrukcji kulinarnej dla młodzieży, realizowany jest projekt „Smaki Wisły”, organizowane są kolacje tematycznie nawiązujące do różnych epok. Na tyłach budynku znajduje się ogród pełen zapomnianych warzyw. W tym wyjątkowym miejscu kuchnią rządzi Maciej Nowicki, który po latach pracy za granicą wrócił do Polski, by gotować w muzeum.

Co kucharz robi w muzeum?

W skrócie – gotuję na podstawie przepisów ze starych książek. Odtwarzam receptury z pierwszych polskich książek kucharskich i próbuję je przełożyć tak, by dania były wykonalne i jadalne dzisiaj. Produkty, sposoby obróbki i filozofia gotowania zmieniały się na przestrzeni wieków. Starsze przepisy są często niezrozumiałe dla współczesnego odbiorcy. Moim zadaniem jest przetłumaczenie ich na dzisiejszy język kulinarny.

Poza tym prowadzimy warsztaty dla dzieci i dorosłych, współpracujemy ze szkołami gastronomicznymi, organizujemy kolacje rekonstrukcyjne.

Jak się tutaj znalazłeś?

Zaczęło się od historii, którą studiowałem na Uniwersytecie Mikołaja Kopernika w Toruniu. Potem zdecydowałem się realizować kolejną pasję i zacząłem gotować. Najpierw w Polsce, później w Londynie. Trochę się tułałem. Z Londynu przeniosłem się do Warszawy szefować w restauracji Gar. Po jakimś czasie ruszyłem na wschód – do Restauracji Carskiej w Białowieży. Potem na kilka lat wyjechałem do Francji.

Zanim jednak to zrobiłem, przez przypadek natknąłem się na wywiad z profesorem Jarosławem Dumanowskim, którego znałem jeszcze z czasów studenckich. Kiedy ja biegałem w Londynie z patelniami, Jarek zmienił obszar badań z historii życia codziennego na historię kulinariów. Skontaktowałem się z nim – od tej pory odbyliśmy setki rozmów o dawnej kuchni. Wyjeżdżałem za granicę z głową pełną myśli o polskim gotowaniu.

Profesor Dumanowski nawiązał współpracę z Muzeum Pałacu Jana III Sobieskiego w Wilanowie, które znalazło środki, żeby wydać serię „Monumenta poloniae culinaria”. Kiedy wróciłem z Francji, w muzeum pojawił się pomysł, żeby zatrudnić profesjonalnego kucharza, który mógłby gotować na podstawie starych przepisów. Dostałem etat mistrza.

Pierwsze rekonstrukcje przygotowywałem na dwóch indukcjach, zdarzało się, że przynosiłem z domu swoje kieliszki do wina.

Z czasem zbudowaliśmy zaplecze kuchenne w Villa Intrata, która teraz żyje jako miejsce warsztatów, kolacji itd. Mamy w pełni profesjonalną kuchnię i magazyn z półkami historycznej zastawy.

I tak oto w pewnym momencie życia udało mi się połączyć moje dwie największe pasje: gotowanie i historię.

 

maciej nowicki2

Jakimi przysmakami raczyły się elity? 

Były znakomite wina, szampan, ostrygi, trufle, doskonałe ryby, grasica. Klasycznymi daniami były gęsie szyje marynowane flakami wołowymi. Powstawało coś à la kiełbaska. Flaki gotowało się na zredukowanym musie pomidorowym z czerwonym winem, anyżem i gałką muszkatołową. Podpieczone, serwowano z musztardą z gruszek.

Warszawa była miejscem, w którym było sporo dobrych restauracji, hoteli na światowym poziomie. Fantastycznie funkcjonowały Polonia, Bristol.

Popularne były pasztety. Dzisiaj kojarzone z produktem kiepskiej jakości, kiedyś składały się z premium cuts: cielęciny, bażanta, jelenia. Mięsa były rwane, nie mielone. Całość przypominała bardziej francuskie terriny.

W latach 20. lubowano się w podrobach. Móżdżki, grasica na wiele sposobów, ostrygi w rosole. Furorę robiły ciastka florida keys z limonką. Zupa cebulowa był wielkim hitem. Klasykiem restauracyjnym była stara, dobra sztuka mięsa z warzywami, rosołem i kremem chrzanowym.

Jest mnóstwo całych rodzin dań, o których zapomnieliśmy. Na przykład leguminy. Robiono je praktycznie ze wszystkiego: wytrawne, z ryżu na słodko, z pigwy. Była to paleta dań opartych na pianie ubitej z białek – coś podobnego do dzisiejszego sufletu.

Z okresu międzywojennego pochodzą książki kucharskie, które na 300 przepisów zawierają 50 legumin. Dzisiaj kompletnie zapomnianych.

Czy nie jest tak, że właśnie teraz jest wielki czas powrotu do tradycji? 

Rzeczywiście – po fascynacji zagranicą wracamy do korzeni. Okres po 1989 roku to było wielkie leczenie kompleksów. Kolejki pod McDonaldem, krewetki, tuńczyki, pizze, kebaby, sushi.

Okres komunizmu zgwałcił nas kulinarnie. Ważne było, żeby coś włożyć do garnka. Na drugi plan schodziło to, co się w tym garnku znajdowało. Pamiętam jak dziś, kiedy mama przed świętami stała trzy czy cztery godziny po paczkę rodzynek w sklepie, a jedna osoba mogła kupić jedno opakowanie. Przybiegła do domu uradowana, zostawiła pakunek i wróciła stać w kolejnych kolejkach. Popłakała się, kiedy wieczorem weszła do domu i zobaczyła mojego małego brata, z rozanieleniem na twarzy, wyjadającego z opakowania ostatnią rodzynkę.

To na pewno wpływało na nasze podejście do jedzenia. Przecież byliśmy strasznie biednym, ponurym krajem.

A wcześniej też nie było lepiej. Wojna i okres powojennych przesiedleń wyrządziły wielkie szkody w polskiej tradycji kulinarnej. Żal myśleć, ile wiedzy przepadło.

Możemy jeszcze coś uratować?

Mamy takie środowiska, które są lodówkami, archiwami tego, co było kiedyś. Na przykład koła gospodyń wiejskich. To one kultywują jedzenie swoich mam, babć. To jest astronomiczna wiedza, po którą niestety bardzo rzadko się sięga. Tych kół jest naprawdę sporo w Polsce.

Gospodynie mają wiele do powiedzenia, jeśli chodzi o kuchnię regionalną. Pamiętam, jak Karol Okrasa powiedział, że jeździ po Polsce od lat, ale dopiero teraz zaczyna rozumieć, czym jest kuchnia polska. Są takie rejony, gdzie jedynie w kilku wioskach występuje dany rodzaj zupy. Kiedyś podczas wydarzenia dla szefów kuchni na Pomorzu Środkowym dowiedzieliśmy się, że w okolicy ktoś pędzi bimber. Z ciekawości wybraliśmy się w odwiedziny do tego człowieka. Poczęstował nas swoim domowym wyrobem, a do tego zaserwował lokalny przysmak – kapustę z grochem i bardzo tłustym boczkiem. To było takie danie, przy którym można się popłakać ze szczęścia.

W Muzeum Pałacu Jana III Sobieskiego pracuje pani Jolanta, której rodzina pochodzi z Warmii. Do tej pory wspomina kobietę, która na podstawie przepisów swojej babci robiła drożdżowe pączki wypełnione musem z wątróbki. Takich dań do odkrycia, odkopania są setki albo tysiące.

Na szczęście rośnie zainteresowanie tematem. Spójrzmy na restaurację Bez Gwiazdek Roberta Trzópka ze zmieniającym się co miesiąc menu regionalnym. Polskim. Jeśli szef kuchni, który pracował w najlepszych restauracjach na świecie, wraca do kraju i opiera koncept na daniach regionalnych, coś musi być na rzeczy.

Szefowie kuchni to pierwsze jaskółki zmian. Czy kuchnia polska właśnie się odradza?

Na pewno wraca zainteresowanie kuchnią polską, i to w superciekawej wersji.

Oczywiście te zmiany na razie funkcjonują na takich wyspach jak Warszawa, Poznań, Wrocław, Kraków, Trójmiasto. Żeby trend się rozpowszechnił, proces musi potrwać parę lat. Potrzebne jest zaangażowanie mediów, ale też producentów i sprzedawców. To się już powoli dzieje.

Rośnie chęć jedzenia lepiej. A także gotowość do płacenia za produkt. Nie za to, że na zapleczu gania z pęsetką 15 uzdolnionych kucharzy, tylko za to, że na talerzu ląduje ser produkowany w małym, ekologicznym gospodarstwie.

Na całym świecie obserwujemy pewien odwrót od fine diningu. W Nowym Jorku, w Wielkiej Brytanii  klasa gastropubu trzyma się bardzo mocno. Liczy się dobry produkt i szczere, smaczne jedzenie. Część restauracji z ambicjami zrezygnowało z fine diningu na rzecz przystępnego, tańszego jedzenia. Popatrzmy na przykład na warszawską Bibendę lub inne proste i szczere koncepty jak Dyletanci lub Bez Gwiazdek – za sensowną kwotę możemy zjeść tam jakościowe, dobre jedzenie. Takich miejsc będzie, mam nadzieję, coraz więcej.

Wracają też dawne metody obróbki. Weźmy kiszenie, fermentację, wędzenie. To, co kiedyś było prozą życia i służyło po prostu zabezpieczeniu żywności na zimę, teraz jest trendem.

Mody wracają, wzbogacone o nową wrażliwość czy nowinki techniczne. Musimy zdawać sobie sprawę, że bez pacojetu czy termomixu kuchnia będzie odstawała. W usprawnianiu pracy nie ma jednak nic złego. Kiedyś, kilkanaście lat temu, żeby zrobić purée, godzinami przecierało się ziemniaki przez sito. Teraz wystarczy, że dam odpowiednią nakładkę na urządzenie i mam to samo w kilka minut.

maciej nowicki5

Na koniec: co powinniśmy czytać, żeby wiedzieć więcej o kuchni polskiej?

Jest kilka wartościowych pozycji, które przybliżają dawną kuchnię. Przede wszystkim polecam wstępy historyczne profesora Dumanowskiego i innych autorów do serii „Polskie zabytki kulinarne” wydawanej przez Muzeum Pałacu Jana III Sobieskiego w Wilanowie. Do tego doktorat pani Aleksandry Kleśty-Nawrockiej „Kucharz doskonały. Historyczno-kulturowy fenomen kuchni staropolskiej”, który w bardzo przystępny sposób tłumaczy, z czym się je kuchnię historyczną. Warto zajrzeć też do „Polskich smaków” Izabelli Byszewskiej i Grażyny Kurpińskiej.

W Polsce jest dosłownie kilka osób, które tematem zajmują się naukowo. Jeżdżą po archiwach, szukają przepisów i informacji o kuchni. To naprawdę ciężka praca. Ktoś musi wyjechać, przerzucić tony zakurzonych dokumentów, by czasem dokopać się do jednego przepisu. Nie ma niestety żadnej ogólnokrajowej instytucji, która wspierałaby takie działania, jak jest na przykład na Zachodzie. Może moda na kuchnię polską przełoży się w końcu na większe zainteresowanie naukowe tym tematem?

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: