Maciej Nowak: Poznań ma się czym chwalić! - KUKBUK

Maciej Nowak: Poznań ma się czym chwalić!

Zdjęcia: Marta Ankiersztejn, Maciej Nowak podczas spotkania w ramach cyklu "Moja historia" w Instytucie Teatralnym
Portret: Adam Lach

Maciej Nowak kukbuk

Krakowiacy i górale, babka ziemniaczana oraz ramen. Jak wygląda Poznań od kuchni?                                                                                                                                                                                

Od lat łączy dwie pasje: kulinarną i teatralną. Właśnie został dyrektorem artystycznym Teatru Polskiego w Poznaniu. Macieja Nowaka pytamy, co dzieje się na teatralnej i kulinarnej scenie stolicy Wielkopolski.

 

Ostatnia dekada w teatrze to Maciej Nowak. Dzięki panu poznaliśmy teatr polityczny Moniki Strzępki i Pawła Demirskiego czy klasykę w wydaniu Michała Zadary. Jakich nurtów, jakich artystów Maciej Nowak będzie szukał w Poznaniu?

Muszę się przyznać do wstydliwej namiętności – co chwilę wymyślam jakiś teatr. Przez dziewięć lat, kiedy prowadziłem Instytut Teatralny, takich koncepcji powstało bardzo wiele. Coś mnie w jakimś mieście czy sytuacji zaintryguje, to robię tajne notatki i zastanawiam się, jak teatr mógłby tam wyglądać.

 

Jak było w przypadku Poznania?
Ktoś w imieniu aktorów zadzwonił z pytaniem, czy jeżeli będzie konkurs, to wezmę w nim udział. W pierwszym momencie pomyślałem, że już mnie plotka robiła dyrektorem wszystkich teatrów w Polsce, w Poznaniu jeszcze mnie nie było, więc to bez sensu. Ale potem ten pomysł zaczął krzepnąć.
Koncepcja, którą razem z Marcinem Kowalskim, dyrektorem naczelnym, zaczynamy realizować w Teatrze Polskim w Poznaniu, jest wynikiem szczególności tego miejsca. Mam poczucie, że wygrałem los na loterii, bo jest to najstarszy teatr w Polsce. Dzięki temu mogę połączyć moje zaangażowanie na rzecz teatru z zainteresowaniem jego historią. Będę siedzieć i pracować w pokoju dyrektorskim, który zajmowali wszyscy dyrektorzy od 1875 roku! W to, że to najstarszy teatr w Polsce, sami poznaniacy nie chcą uwierzyć. Pod sceną można zobaczyć konstrukcję starej obrotówki, takiej z XIX wieku, poruszanej siłami maszynistów. Na górze jest sznurownia, urządzenie z lat siedemdziesiątych XIX wieku. Tam się czuje to długie trwanie. Chcę nasycać to miejsce barwami przeszłości.

 

Miasto biznesu, przyszłości, rozwoju. Kto by się oglądał wstecz?

O, dokładnie! Inaczej niż w Gdańsku, tam wszystko związane jest z historią, to ostateczna instancja, jeśli coś jest starogdańskie, to znaczy, że dobre. Poznań ucieka od przeszłości, myśli o nowoczesności, rozwoju – to jest oczywiście bardzo cenne i słuszne. Ale kiedy tu przyjechałem, byłem zaskoczony, jaki to jest ogromny historyczny kompleks miejski. Stare dzielnice są niezwykle rozległe. Jeżyce znałem dzięki Małgorzacie Musierowicz i jej książkom, jednak gdy zacząłem tam chodzić i zobaczyłem całe ciągi, pierzeje niezburzonych ulic, z perspektywy warszawskiego doświadczenia było to wstrząsające. Komody, szafy nieodsuwane od stu lat, zarastające pajęczynami przez dziesięciolecia. To samo jest na Wildzie, na Łazarzu, no właśnie – odkrywanie dzielnicowości Poznania, bo jak wszystkie miasta budowane na prawie magdeburskim, Poznań jest policentryczny.

Jeszcze nie spotkałem ducha Wilama Horzycy, ale oczekuję, że mnie odwiedzi. Mieszkam w pokoju gościnnym Teatru Polskiego w Poznaniu, obok mojego pokoju są drzwi na jaskółkę, na trzeci balkon.

A jak to się przekłada na teatr?

Skoro jest to taki stary budynek, w którym podobno krąży duch Wilama Horzycy, to ta długa przeszłość skłania mnie do poważnego potraktowania przesłania, które jest na fasadzie teatru: „Naród sobie”. Rozważam dylemat, na poziomie anegdotycznym, czy skuć ten napis, czy go zostawić. Bo jeżeli ma on mieć tylko kontekst nacjonalistyczny, że naród polski zbudował sobie taki teatr – to jest niewspółczesne i niefajne.

 

To racja.

Ale „naród sobie” może być też wspólnotą obywateli w ogóle. Dyskusja o kształcie polskiej wspólnoty to dzisiaj podstawa. Po dwudziestu pięciu latach kształcenia indywidualistów, self-made manów, utrwalania mitu, że tylko wielkie jednostki kształtują rzeczywistość, wiemy, że to nie jest do końca prawda. Tak dużo mówimy dziś o wspólnocie, dlatego że tak bardzo nam jej brakuje. Mamy co jakiś czas zrywy, jak po śmierci papieża, katastrofie smoleńskiej, ale one szybko mijają i pogrążamy się w swarach rozmaitych. Kiedy rozmawiam z reżyserami, z którymi chcę pracować, wszystkim mówię, że nie interesują mnie pomysły o wybitnych jednostkach. Nie interesują mnie sztuki o wielkich bohaterach. Chcę premierami w moim teatrze rozmawiać o wspólnocie, o tym, jak ona się kształtuje, jak się rozpada, jak można ją wesprzeć. Stąd „Krakowiacy i górale” na początek.

 

Kto reżyseruje?

Michał Kmiecik. Autor sztuki, Wojciech Bogusławski, był Wielkopolaninem i w Poznaniu występował wielokrotnie, również z „Krakowiakami…”. Przez władze pruskie tekst uznawany był za podburzający do niepokoju. Nawet w chwili premiery mówiło się, że to był jeden z impulsów do wybuchu powstania kościuszkowskiego. Kolejna premiera to „Trojanki” Eurypidesa reżyserowane przez Kamilę Michalak, niedawną absolwentkę warszawskiej reżyserii, wcześniej absolwentkę poznańskiej ASP. Fascynuje ją połączenie teatru dramatycznego z operowym. I łączenie tych dwóch stylistyk, estetyk. Trojanki są pomyślane jako współczesna opera z chórem; lament kobiet stojących u murów zburzonej Troi, u brzegu Morza Śródziemnego, które wyrzuca na brzeg ciała ich mężów i dzieci. Kontekst jest oczywisty i tak będzie ten pomysł rozwijany. To są pierwsze propozycje. Nie zamierzamy zamknąć się w sztukach historycznych.

Będą też rzeczy współczesne, na przykład opowieść o polskiej klasie średniej, o której refleksja jest coraz bardziej pogłębiona – wyszło ostatnio kilka superksiążek temu poświęconych. O polskiej klasie średniej, czyli czytelnikach KUKBUK-a, którzy szukają swojej tożsamości między innymi przez kuchnię.

 

Jest taki film Anga Lee „Jedz i pij, mężczyzno i kobieto”. Głównym bohaterem jest stary mistrz kuchni, który mieszka z trzema dorosłymi córkami. Z perspektywy tych kobiet ojciec je terroryzuje, to znaczy urządza niedzielne obiady, przygotowuje dziesiątki niezwykle wyrafinowanych potraw i zmusza je do jedzenia. A one są nowoczesne, chcą się z tego wyzwolić. To jest fascynujące, że wszędzie kuchnia to podstawowy rytuał rodzinny, stół jest medium bycia razem. Mimo że dziewczyny się buntują, to ostatecznie uświadamiają sobie, że rodzinę łączy właśnie wspólne jedzenie. Więc z całą pewnością w naszych opowieściach o mieszczaństwie tej refleksji nie zabraknie.

Maciej Nowak kukbuk

Będzie bufet w teatrze?
Bufet jest rzeczą podstawową, narzędziem pracy. Teatr Polski jest zbudowany według standardów dziewiętnastowiecznych: bardzo ciasny, nie ma dużych korytarzy, przestrzeni wspólnych. Za kulisami jest jak w „Nanie” Emila Zoli: cztery garderoby na czterech poziomach połączone krętymi schodami. Nie ma jak się spotkać. Mogę zapraszać aktorów do gabinetu dyrektorskiego albo robić zebrania ogólne, ale w obu przypadkach jakiś performance władzy muszę odegrać. A w zespole artystów, którzy mają coś razem tworzyć, najważniejsza jest wymiana myśli, rozmowa o tym, co się obejrzało w kinie, co się przeczytało, co zobaczyło w telewizji. Dziś aktorzy spotykają się na schodkach przed teatrem na papierosie – ja nie palę, więc do tej wspólnoty nie należę – albo w nocy w Malarni. To nie są dobre warunki do tworzenia teatralnej wspólnoty, więc bufet musi powstać. Jest taka przestrzeń, gdzie była restauracja, i teraz z Marcinem Kowalskim, który jest głównym dyrektorem Teatru Polskiego, intensywnie szukamy osoby, która mogłaby bufet poprowadzić.

 

Otwarty dla widzów czy tylko dla artystów?

Będzie pełnił funkcję bufetu pracowniczego, ale chciałbym nim zainteresować też szersze grono ludzi, żeby było to miejsce spotkań środowisk kreatywnych, kulturalnych, młodzieży.

 

W Warszawie jest kilka takich miejsc: Kulturalna, barStudio, Delikatesy, ale w wielu teatrach to się nie udało.

Wiem, jako obserwator życia kulinarnego i teatralnego, że połączenie funkcji zewnętrznej i wewnętrznej bywa trudne. Aktorzy chcą mieć poczucie komfortu, gdy schodzą w kostiumach, w nerwach, w przerwie przedstawienia lub wpadają zaciągnąć się papierosem. Z drugiej strony są klienci, których po prostu trzeba obsłużyć. Ale będziemy próbowali pogodzić wodę z ogniem, może się uda. To nie ma być restauracja, tylko miejsce, gdzie są dwa obiady, jeden – dieta klasyczna, drugi – dla pacjentów „w”.

 

Ma pan już swoje ulubione restauracje w Poznaniu?

Postawię tezę, która niekoniecznie spotka się z uznaniem w Poznaniu, bo nie lubią się chwalić, że jeśli to nie jest ciekawsza gastronomia od warszawskiej, to jest na dobrej drodze. Zrozumiałem dlaczego. Mamy w Warszawie wspaniałe restauracje, tu jest największe nasycenie lokalami w Polsce. Po prawdzie jednak rozwijamy ciągle koncept gastronomii menadżerskiej z lat dziewięćdziesiątych.

 

Na czym on polega?
Twarzami restauracji są głównie menadżerowie albo właściciele typu Magda Gessler, Agnieszka Kręglicka, Adam Gessler. To ludzie, którzy znają się na kuchni, ale nie są kuchmistrzami. Przywiązanie do pozycji menadżera odchodzi wraz z ideologią czystego kapitalizmu lat dziewięćdziesiątych – on zawsze dba o swój interes i często dostaje wypłatę jako pierwszy, co jest powodem tak ogromnej rotacji w warszawskich restauracjach. Tymczasem jeśli restauracja należy do szefa kuchni, to tworzy mechanizm, w którym pensje idą do osób najważniejszych, czyli gotujących. Takich lokali w Poznaniu znalazłem kilkanaście, a w Warszawie nie ma ich jeszcze tylu moim zdaniem.

 

A dlaczego tak jest w Poznaniu, a nie w Warszawie? 

Ludzie z Warszawy właściwie nie wyjeżdżali przez ostatnie dziesięć lat, a z Poznania tak. Mamy w Londynie kilkuset Polaków pracujących w restauracjach, ale ani jednego szefa kuchni. Zrozumieli, że nie ma dla nich ścieżek kariery i wracają; ze znajomością nowych technologii, mód kulinarnych, z ogromną wiedzą na temat produktów, które często, jak pasternak czy topinambur, zawsze były obecne w Polsce, ale nie były gastronomicznie wykorzystywane.

Kucharze zyskali kulturę osobistą. To nie są już chłopaki i dziewczyny z pryszczami po gastronomikach, tylko zadbani po zachodniemu ludzie, dobrze ubrani, uczesani, dbający o siebie. Wrócili do Poznania, by założyć własne restauracje. Jest tu kilka miejsc olśniewających.

Trzy najlepsze poproszę.

A Nóż Widelec. Michał Kuter jest właścicielem i szefem kuchni, takim człowiekiem po doświadczeniach londyńskich. Gotuje jak anioł! Wchodzi się do tej restauracji, która jest połączona z pokojami gościnnymi, i ma się poczucie, że wszystko jest na swoim miejscu, harmonijnie: obsługa, układ karty, potrawy. On ma taki pomysł, żeby polskie smaki sformatować jak potrawy we francuskim bistro. To nie jest kuchnia konceptualna, tak jak w większości modnych restauracji dzisiaj. W gastronomii konceptualnej chodzi o zaskoczenie wrażeniami, odkrywcze zestawienia. U niego, w tym, co jadłem, najważniejsza jest spójność formy. Jego zupa szczawiowa o muślinowej konsystencji, kwaskowata, ale też pełna umami, do tego jajeczko przepiórcze, płatek chrupkiego boczku, łyżeczka purée ziemniaczanego, no, proszę pani! Ważne jest, że ten format potrawy z bistro to kuchnia w stu procentach bazująca na polskich smakach, ale nie idąca w kierunku chłopskiego jadła. Wszystko jest eleganckie i estetyczne, niewielkie porcje. Nie epatujemy schabowym, który wypada z talerza – tak też lubię jeść, ale Kuter daje poczucie, że to polska potrawa, a jednocześnie jak z Saint-Germain-des-Prés.

 

Drugi typ.

Modra Kuchnia, podtytuł: autorska kuchnia ludowa. Właściciel, Szymon Sławiński, bazuje na produktach wielkopolskich; podaje legendarną już kaczkę, na którą niestety nie trafiłem. Ale jadłem babkę ziemniaczaną z polędwiczkami wieprzowymi, których zazwyczaj nienawidzę, jednak wszystko było świetnie skomponowane. Do tego esencjonalny rosół z kulkami mięsnymi. Nieduży lokal, szef kuchni i właściciel stoi przy garach i jest z klientem w kontakcie.

 

A trzecia?
Totalnie zaskakujące. Nie pomyślałem, że może się zdarzyć w Poznaniu. YetzTu – ramen bar. To jest tak smaczne, że chyba smaczniejsze niż to, co nocami jadałem w Japonii w ramen barach. Makaron – mocno żółty. Obsługa przypomina, że jest on istotą ramenu; nie jest jak w Europie zagęszczaczem zup, tylko gra główną rolę. Aczkolwiek te buliony też są absolutnie doskonałe, wyraziste, jajeczko dokładnie zrobione na półtwardo. W tym, który jadłem, znalazły się cztery kawałki boczku pieczonego na chrupko. I przyznaję, że to ten boczek był powodem konwersji towarzyszącej mi osoby, do tej pory na diecie wegetariańskiej.

 

Rozmawiała: Izabela Szymańska

Od jedenastu lat pisze o kulturze, między innymi dla „Gazety Co Jest Grane”. Obecnie pracuje także w Vision House – pomaga zagranicznym mediom realizować programy w Polsce. Prowadzi blog o tańcu „Let’s dance”.

Maciej Nowak kukbuk

Uwaga, konkurs! Którą poznańską restaurację, prócz tych wymienionych w wywiadzie, powinien odwiedzić jeszcze Maciej Nowak? Na wasze propozycje czekamy w komentarzach pod tym postem do piątku 20 listopada. Autorzy trzech najciekawszych odpowiedzi otrzymają od nas książkę „Mnie nie ma”, rozmowę Olgi Święcickiej z Maciejem Nowakiem wydaną przez wydawnictwo Czarne. Powodzenia!

REGULAMIN

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: