Łukasz Budzik: W kuchni trzeba myśleć, a nie wszyscy kucharze lubią zadawać sobie pytania - KUKBUK

Łukasz Budzik: W kuchni trzeba myśleć, a nie wszyscy kucharze lubią zadawać sobie pytania

Czy polskiej gastronomii daleko do francuskich, michelinowskich standardów? Odpowiada Łukasz Budzik, szef kuchni Mennicza Fusion po stażu w trzygwiazdkowej restauracji Guy Savoy.

Rozmawiała: Basia Starecka
Zdjęcia: Sabi Dziadosz, materiały prasowe

lukasz budzik kukbuk

Dwudziestoośmioletni wrocławianin. Pierwsze doświadczenia zdobywał w swoim rodzinnym mieście, w Cesarsko-Królewskiej i restauracjach hotelu Monopol. Potem były egzotyczne i ekscytujące przygody – stanowisko szefa kuchni w hotelu InterContinental Doha the City w Katarze, finał program „Top Chef” oraz udział w „Hell’s Kitchen”. Obecnie szefuje wrocławskiej restauracji Mennicza Fusion.

 

Ostatnio widzieliśmy się na gali Wine & Food Noble Night. Dla ciebie były to prawdziwe złote żniwa. Wygrałeś głosowanie publiczności w kategorii przystawek, zająłeś drugie miejsce za danie główne, jury profesjonalne przyznało ci tytuł Najlepszego Szefa Kuchni, wreszcie zgarnąłeś nagrody w postaci dwóch staży – w restauracji Arzak w San Sebastián w Hiszpanii i w trzygwiazdkowej restauracji Guy Savoy w Paryżu.
Poprzedni rok był rzeczywiście udany pod względem zawodowym. Zdobyłem jeszcze tytuł Młodego Talentu przewodnika Gault & Millau. Zawsze stawiam sobie cele i gdy startuję w jakimś konkursie, nie mówię: „Wystartuję, to może wygram, a może nie”. Jadę, żeby wygrać. To był mój drugi występ na Noble Night, chciałem wygrać, tym bardziej że pierwszy tak mi dał w kość, że miałem potem dwudniową depresję. Pierwszy raz w życiu nie mogłem wstać z łóżka.

Co się stało?
Wydałem ponad 80 całkowicie zimnych dań głównych, nie byłem przygotowany logistycznie. To było okropne, ale niezwykle pouczające doświadczenie.

Nie miałeś żadnego doświadczenia w konkursach?
Właśnie nie. Teraz już wiem, o co w tym chodzi. Trzeba o wiele więcej się przygotowywać niż do zwykłego serwisu w restauracji. Wcześniej jako młodzik wystartowałem w jednym konkursie i zająłem w nim drugie miejsce, ale pierwsza ekipa miała przygotowane rzeczy, które w regulaminie nie do końca były dozwolone, a przeszły. W kolejnym odpadłem w półfinale – przegrałem z osobą, która użyła tylko trzech z sześciu obowiązkowych składników. Dużo zależy od jurorów, którzy, mam nadzieję, są coraz mniej „kolesiowscy” – i po prostu wygrywają najlepsi. Smak to kwestia gustu, nie bieg na 100 metrów, w którym od razu wiadomo, kto jest zwycięzcą.

Skorzystałeś już ze staży wygranych podczas Wine & Food Noble Night?
Z jednego. Pojechałem do trzygwiazdkowej restauracji Guy Savoy w Paryżu. Bardzo mi się tam podobały formy lodowe, w których podawano sorbety, i granity do przystawki. Większość dań była interaktywna, dużo niespodzianek. Na przykład po podniesieniu kubka z zupą amuse bouche okazywało się, że pod spodem jest jeszcze maluteńka tarta z łososiem. A samą pracę u Guya Savoya porównuję do pracy pod Darkiem Barańskim w hotelu Monopol we Wrocławiu. Naprawdę, standardy są bardzo podobne.

Mennicza Lukasz Budzik kukbuk

To miła konstatacja, że nie odstajemy od gastronomicznych metropolii.
Nie, nie odstajemy. Mamy szefów, którzy potrafią pracować na takim samym silniku. Tyle że w Guy Savoy jest o wiele więcej osób – 35 pięć w kuchni i około 30 w serwisie. Na salach jadalnych może zasiąść 90 gości. Trzeba jednak wiedzieć, jak to funkcjonuje. Tam ze 20 osób pracuje za darmo, bo to są roczni stażyści. Dopiero po roku dostają 500 euro kieszonkowego. Na zimnej kuchni zarabia się 1200 euro. Ja byłem najstarszy. Bo kto od ósmej do jedenastej w nocy przez sześć dni w tygodniu, z jedną półtoragodzinną przerwą, da radę? Tylko młodziaki.

Ciężko było?
Na początek dostałem 400 ostryg do otworzenia, robotę w stylu „zobaczymy, jaki jesteś twardy”. Odbywały się wtedy targi gastronomiczne, na których szef Guy pokazywał swoją sławną już ostrygę. Skończyłem, uśmiechnąłem się i spytałem, co dalej. „No to teraz wszystkie muszle wyczyścisz”. Tak, próbowali mnie docisnąć, ale ja odbijam od siebie negatywną energię, nie daję się. [śmiech] Zacząłem od sekcji poczęstunków, a później siedziałem na warzywach. Prócz mnie sami 20-latkowie. Uważałem się za trochę bardziej doświadczonego od nich, ale wiedziałem też, że nie jestem u siebie, tylko w innych realiach, więc każdą ich radę przyjmowałem spokojnie. Czasami coś sugerowałem. Proces akceptacji takiej sugestii był długi – najpierw zastanawiał się nad nią mój przełożony, potem dalsi w hierarchii. Tak załatwiłem im kwiatka z marchewki – usprawniłem jego wycinanie.

Żartujesz, wycinaliście kwiatki z marchewki w michelinowskiej restauracji?
Tak! Jak je zobaczyłem, to też pomyślałem: „No, niezła ramota!”. Ale może ten oldschool jest teraz newschoolem? A ta ich terrina z grejpfruta i herbaty z krakersem? Też wyglądały jak praca na ZPT!

Na czym polegała wprowadzona przez ciebie innowacja marchewkowego garnirunku?
Wiadomo, że jeśli robimy pięciolistny kwiatek z foremnego walca, to tam, gdzie jest środek pierwszego listka, musi być wcięcie, które jest końcem drugiego listka. Więc wystarczy zaznaczyć szerokość pierwszego liścia – i tak dalej. Nie mogłem znieść, że wychodzą im nierówne kwiatki.

Jak odnalazłeś się w tak zhierarchizowanym środowisku?
To nie było dla mnie nic nowego. Znam dobrze ten żołnierski, starofrancuski dryl, bo to samo było w Katarze. Tam mój executive też był Francuzem. W takich klasycznych restauracjach wciąż obowiązuje hierarchia wymyślona przez Escoffiera. Owszem, byłem szefem kuchni w swojej restauracji, ale w według kolejności byłem dopiero piąty, bo byli jeszcze executive, sub-executive i później pięciu szefów kuchni na pięć restauracji. Jeśli coś zleciłem osobie z niższego szczebla, to bez dyskusji było zrobione, a w Polsce wszyscy robią wszystko. Dlatego na salę wrzucane są granaty, które nigdy nie powinny się tam znaleźć. Zapewne dlatego, że nie stać nas po prostu na tak rozbudowany, hierarchiczny system. Utrzymanie pięciu osób w każdej sekcji jest bardzo drogie. Dla porównania – u mnie jest czterech kucharzy na zmianie.

Może i dobrze, że w polskich kuchniach nie ma tego żołnierskiego drylu Escoffiera, bo ma to przecież swoje ciemne strony.
Oczywiście, że ta hierarchia ma minusy, ale ma też bardzo dużo plusów. Wrócę do Guy Savoy – wydane przeze mnie danie najpierw oglądał szef danej sekcji, potem szef zimnej kuchni, a na końcu, już przy wydawce, sam Guy Savoy. Jeśli było okej, to szło na salę. Więc nawet gdy się zdarzał błąd, były jeszcze trzy-cztery linie zaporowe. Kiedy jest przełożony, to jest też kontrola. A kontrola jest podstawą zaufania.

Stalin tak mówił!
A teraz mówi tak moja żona. [śmiech] Ufaj i kontroluj – stara, dobra zasada. W tym francuskim drylu przecież chodzi o perfekcjonizm. Nie dziwię się, że w tego typu restauracjach ktoś wydziera się na kogoś, że zostawił plamę na lodówce. Mnie ludzie też czasami mają za złe, że robię aferę o takie rzeczy.

Ty się drzesz? Nie mogę sobie tego jakoś wyobrazić.
Pracuję nad sobą. [śmiech]

mennicza fusion kukbuk

Nauczyłeś się tego na planie „Hell’s Kitchen”?
Nie, ja kiedyś byłem strasznym faszystą w kuchni. Okropnym, najgorszym! Potrafiłem nie puścić talerza, jeśli kropka była nie w tym miejscu, co trzeba. Ostatnio spuściłem nieco z tonu, wyluzowałem. Zresztą nie zawsze trzeba się drzeć, jeśli się pracuje w profesjonalnym zespole. Profesjonalnym zespołem nazywam taki, który potrafi zrozumieć swoje błędy w pracy. Chociaż jeśli coś nam nie wyszło w serwisie, to podniesienie głosu czasem jest potrzebne, żeby kogoś szybko stonować i sprowadzić na dany tor. Oczywiście, zawsze ktoś się może wtedy za bardzo zestresować i wybić z rytmu. Ktoś powinien taką osobę zastąpić.

Drzesz się zatem w uzasadnionych przypadkach, a chwalisz?
Tak. Częściej niż się drę. Nauczyłem się tego w Katarze. Tam był wielokulturowy zespół i nie można było sobie tak bezkarnie rzucić „ty debilu” albo zrobić jakąś inną wycieczkę osobistą, co czasem w polskiej kuchni się zdarza. Po pierwszych dwóch serwisach w Katarze na trzecim rzucałem już talerzami po kuchni, tak byłem wściekły na swój zespół. Chciałem ich wszystkich pozabijać. I wtedy podszedł do mnie szef i powiedział: „To nie jest Europa. To nie jest ten sam poziom. Ci ludzie nie są twoimi żołnierzami. Oni tu przychodzą i chcą porządnie wykonać swoją pracę, ale do tej pory, przez całe życie, jedli tylko na przykład curry z warzywami. Więc nie dziw się, że nie wiedzą, jak podać posolone warzywa z wody z masełkiem, a ty się na nich wydzierasz, że nie potrafią doprawić warzywek!”.

Na ciebie też się ktoś kiedyś wydarł?
No pewnie. Ja wolę słuchać krytyki na swój temat niż pochwał. Jeżeli coś zrobiłem dobrze, z reguły sam to wiem, generalnie staram się w życiu robić rzeczy dobrze. A gdy mnie ktoś krytykuje, zadaję sobie to najważniejsze, główne pytanie: co mogę poprawić? Zawsze uważałem, że tacy nauczyciele, bardziej wymagający, są o wiele lepsi od łagodnych. Wymagający był mój szef w Monopolu, Darek Barański, i dzięki temu sporo się od niego nauczyłem. Taka była Justyna Słupska, z którą też pracowałem w Monopolu. Oni mi pokazali drogę. Podobnie jak mój pierwszy szef, Krzysiek Ulman, u którego pracowałem w Cesarsko-Królewskiej, a który wyszedł spod skrzydeł Krzysia Żurka. Oni wszyscy nauczyli mnie myślenia w kuchni. Bo generalnie w kuchni trzeba myśleć. A ludzie tego nagminnie nie robią.

Czym to się objawia?
Choćby powielaniem mitów typu „czerwonego mięsa nie solimy przed smażeniem”. Już Heston Blumenthal udowodnił, że „zamykanie porów w mięsie solą” to jest jakaś bzdura. A kolejne pokolenia absolwentów szkół gastronomicznych wciąż powielają te same błędy. Nikt nikomu nie da książki, tylko mówi: „Nie sól tego mięsa, bo będzie twarde”, a najczęściej twarde jest dlatego, że nie odpoczęło albo „chodziło” za krótko. Teraz spłycam trochę – można by o tym książkę napisać. Kucharze nie zadają sobie pytań. Ja lubię sobie poczytać, sprawdzić, zweryfikować, bo to mi poszerza horyzonty, pozwala rozumieć jedzenie. To jak w muzyce. Można tylko czytać nuty, ale można też zacząć je samemu pisać. Nie rozwijamy się tylko z lenistwa, bo uczyć się możemy choćby od siebie nawzajem. 

Czy twój paryski staż znalazł jakieś odzwierciedlenie w obecnej karcie Menniczej Fusion?
Dla mnie, podobnie jak dla Guya Savoya, najważniejszy jest smak. Trochę do tego dorastałem. U nas wciąż się ekscytujemy formą, jakimś fiu-bździu na talerzu. Ktoś robi piankę z lazura i wmawia nam, że to gorgonzola i że stosuje nie wiadomo jakie techniki. Jest dużo takich kuchni w Polsce, w których biorą lazur, miksują ze śmietaną, nabijają tym syfon i strzelają pianę na talerz. Na szczęście są też miejsca, gdzie ktoś się naprawdę spina, gdzie na danie składa się 10 elementów i na każdy z nich jest osobny przepis. Później, gdy dostajemy takie danie na talerzu, to możemy powiedzieć, że faktycznie ktoś się nad tym napracował. „Proste jest najtrudniejsze” – powiedział mi Guy Savoy, kiedy go spytałem o to, w jaki sposób udało mu się zdobyć gwiazdki Michelin. I się uśmiechnął. Oni takiego podejścia uczą się już w szkole. Biorę chłopaków po szkołach gastronomicznych, to widzę, jaka jest różnica pomiędzy starszymi uczniami z Polski a młodszymi Francuzami. Właśnie było u mnie dwóch młodych cukierników z Paryża. Oni przede wszystkim znają produkt, wiedzą, jak się poruszać w kuchni. Ale tam tydzień w szkole przeplata się z tygodniem pracy w restauracji! Pamiętam siebie po szkole gastronomicznej, w której było zaledwie 140 godzin praktyk na dwa lata nauki. Niby byłem technik kucharz, ale gdy wszedłem do restauracji, to się okazało, że wszystko, czego nas nauczyli w teorii, ma się nijak do praktyki.

Jeśli dobrze pamiętam, kiedy gotowałeś w „Top Chefie”, to też lubiłeś nabijać syfony.
Tak, w pewnym momencie się nimi zachłysnąłem. To było jakieś dwa lata temu. Do tej pory lubię się bawić teksturami. Kiedyś nawet pudełko z ksantanem, którego używaliśmy w kuchni, było podpisane „budziantana”. [śmiech] To są naprawdę świetne rzeczy, o ile się wie, jak je stosować. Taki ciekły azot, który ma moc szybkiego mrożenia na przykład – raz widziałem, jak za jego pomocą pewien cukiernik zrobił tort Sachera w 44 minuty, od zera. Niemniej pełna zgoda, elementy kuchni molekularnej można zostawić do zaskakującej dekoracji, nie one powinny dominować w daniu, a przede wszystkim smak.

lukasz budzik mennicza kukbuk

Wyobrażałam sobie, że Mennicza Fusion mieści się w wielkim hotelu i sama ma rozmach.
Nie, to jest mały hotel, co sobie bardzo cenię. Mamy 46 pokoi. Kuchnia niestety też jest dosyć mała, ale działamy. W weekendy dobijamy do 96 gości.

Pracowałeś wcześniej w hotelach, to pewnie nic cię tu nie zaskoczyło.
Zaskoczyły mnie standardy, które tu panowały.

Zmieniałeś je?
No pewnie! Cały czas zmieniam. Hotel ma siedem lat, więc siłą rzeczy potrzebuje odświeżenia. W ciągu roku zwiększyłem obroty à la carte o jakieś 50%. To jest niewiarygodny skok. Poza tym mam bardzo fajną panią dyrektor, która mnie wspiera w tym, co robię.

Jesteś na plusie, zrobiłeś 200% normy.
Ale nie lubię stagnacji, więc nie spoczywamy na laurach. Zmieniam pozycje raz w tygodniu, czasem nawet dwa, zależy co i jak. Risotto z truflami musi zostać, bo goście je uwielbiają. Teraz mamy przegrzebki, krem z karczochów z truflami na kremówce. Chciałbym powiększyć kuchnię. Otworzyliśmy małą cukiernię, mamy już własnego cukiernika, Pawła Dudałę, który przyszedł kiedyś do mnie do Monopolu i powiedział, że chce się uczyć. Później doskonalił się w Warszawie, wrócił jako prawdziwy profesjonalista. Rozwijamy się. Mam też mojego sous – Alicję Marcinkiewicz, która wprowadza równowagę w tym gąszczu testosteronu, jaki czasem panuje w kuchni.

Dążymy do tego, żeby była u nas większość rezerwowanych stolików, żebym mógł się przygotować specjalnie pod gości. To jest dla mnie clou gastronomii. W gwiazdkowych restauracjach, w których byłem, jeżeli serwis zaczyna się, powiedzmy, o dziewiętnastej, to o osiemnastej trzydzieści znana jest już lista gości, w 50% wiadomo też, co będą jedli. Dzięki temu można się lepiej przygotować, bo jeśli do wyboru są aż trzy menu degustacyjne, 5-, 12- lub 18-daniowe, to można się pogubić. Jeśli wiemy, że przyjdzie 30 osób na 18-daniowy tasting, to wiadomo, że przygotowujemy sobie produkcję na 30 porcji. Mając taką frywolną restaurację, bez rezerwacji, często trzeba robić limity w kuchni. Codziennie przygotowujemy się na 20 porcji wszystkiego i coś się czasem sprzeda, a czasem się nie sprzeda, a to są kolejne koszty. A rezerwacja jest pewnikiem, że możemy coś zrobić. Jeśli mamy rezerwacje i wszystko pod nie przygotowane, to wiemy, że możemy zrobić coś więcej. Może jeszcze jakiś poczęstunek, może jeszcze coś małego?

Czy twój występ w „Top Chefie” przyciąga do restauracji widzów programu?
Tak, 20% naszych gości to klienci telewizyjni. Oczywiście, że to jest miłe. Do dzisiaj się na to łapię. Wczoraj byłem u mechanika samochodowego, a ten mówi: „Ja cię znam z »Top Chefa«. Czemu nie wygrałeś?”. Co mam powiedzieć, takie życie, nie zawsze się wygrywa. Wygrała Kaśka Daniłowicz.

Po ilu latach wróciłeś do Wrocławia?
W Katarze byłem tylko dziewięć miesięcy. Wcześniej pracowałem w hotelu Monopol we Wrocławiu.

Nie chciałeś w drodze powrotnej zahaczyć o Warszawę?
Warszawę przyatakuję w odpowiednim dla siebie momencie, bo mam dwa pomysły, które wypaliłyby wyłącznie w stolicy. Są jeszcze za odważne na Wrocław. Chociaż kryształowej kuli nie mam, więc mogę się mylić. Kiedyś, jakieś 10 lat temu, gdy miałem 18 lat, myślałem o otworzeniu nocnej pizzerii we Wrocławiu, nie było czegoś takiego w naszym mieście. Niecały rok potem otworzył się dokładnie taki lokal i odniósł wielki sukces.

Z nagród zdobytych na gali Wine & Food Noble Night został ci jeszcze jeden staż.
Tak, w Arzaku, restauracji, której się szczerze boję.

Dlaczego?
Bo to jest kuchnia hiszpańska.

Za dużo energii czy co?
Czuję duży respekt.

A czego ty się tam boisz?
Czy ja to zrozumiem po prostu. Nie jesteśmy na równym poziomie. Ja wiem, co oni tam gotują, ale boję się, że tego nie zrozumiem.

Czy to zaproszenie ma jakąś datę ważności, czy możesz z niego skorzystać w dowolnym momencie do końca życia?
Postaram się wybrać tam jesienią. Na pewno pojadę. Jestem ukrytą trzęsidupą, zawsze się trochę obawiam. To znaczy na zewnątrz mówię, że się boję, ale w środku wiem, że i tak to wezmę na klatę. Na pewno będzie to coś niebywale ciekawego. Najczęściej obawiamy się tego, czego jeszcze nie znamy.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: