Kwestionariusz Ceranowicza - KUKBUK

Kwestionariusz Ceranowicza

Od żelu i emulsji woli podroby. Jego kuchnia to wyrafinowane bistro.

Rozmawiał i fotografował: Tomek Zielke

kaskrut kukbuk

Strzelamy kilkoma mniej i bardziej osobistymi pytaniami do reprezentanta młodej warszawskiej gastronomii. Piotra Ceranowicza, uczestnika trzeciej polskiej edycji programu „Top Chef”, szefującego kuchniom stołecznych Kaskrutu i nowo otwartego przy placu Zbawiciela Tapage, udało nam się złapać w rzadkim momencie relatywnej swobody.

 

Fine dining czy bistro?

Staram się łączyć te dwa bieguny. Kaskrut od początku ma luźną atmosferę, oraz, przynajmniej ja tak uważam, jest jedynym miejscem w Warszawie, gdzie podaje się haute cuisine w przystępnych cenach. Oferta, którą tworzymy dla Tapage, jest kolejnym krokiem w kierunku popularyzacji dobrego jedzenia, ale w jeszcze bardziej niezobowiązującym wydaniu, stąd na przykład pomysł używania biodegradowalnych talerzy i sztućców, które co prawda nie przyjęły się, dlatego wróciliśmy do klasycznej zastawy. Oba miejsca to całościowy projekt, w którym każdy element gra swoją rolę.

 

Barokowy opis dań czy tylko główne składniki w nazwie?

Jestem wielkim zwolennikiem metody podawania tylko głównych składników w nazwach potraw (na przykład burak/ciecierzyca/cebula – przyp. red.), bo dzięki temu obsługa restauracji rozmawia z gośćmi. W przypadku karty, w której szczegółowo opisane są wszystkie procedury i składniki użyte w daniu, ten kontakt z obsługą mocno się ogranicza – gość nie musi właściwie o nic pytać. A przecież ludzie często nie mają pomysłu, co chcieliby zjeść. Trzeba im wtedy doradzić, ale z wyczuciem, żeby niczego nie narzucać – porozmawiać. Ten kontakt to jedna ze składowych doświadczenia, jakim jest wizyta w restauracji. Bo przychodzi się do niej nie tylko po to, żeby się najeść, lecz także by miło spędzić czas, doświadczać przyjemności.

 

Menu zmieniane co tydzień czy raz do roku?

Co tydzień. Częste zmienianie karty dań jest wyzwaniem dla mnie i kucharzy, w czasie burzy mózgów zawsze powstaje coś nowego. Po przepracowaniu kilku miesięcy w Kaskrucie zdałem sobie sprawę, że stworzyłem już tyle wersji menu, że mógłbym obdarować nimi inne restauracje, i to z zapasem na kilka lat. Poddajemy się tej zasadzie zmiany z pełną odpowiedzialnością i chcemy to kontynuować. Dzięki temu możemy reagować na sezonowe składniki, zaskakiwać naszych stałych gości. Idziemy dalej – co jakiś czas zmieniamy ustawienia stołów, a wina w karcie rotują co dwa, trzy tygodnie.

 

Swoboda tworzenia czy zasady dyktowane przez restauratora?

Od moich początków w Kaskrucie zmieniło się to bardzo. Przez pierwsze tygodnie mój szef Dhafer próbował wszystkiego, sprawdzał moją pracę, dawał mi dużo sugestii. W pewnym momencie jednak zupełnie mi zaufał, poczuł, że nie musi sprawować nade mną ciągłej kontroli, i pozwolił na działanie bez nadzoru. Oczywiście, istnieją zasady, których się trzymam, ale nie jest ich wiele, więc nie mam z tym problemu. Dhafer ma duże doświadczenie, staram się go uważnie słuchać, gdyż jego wiedza jest dla mnie bardzo cenna. Liczy się nie tylko to, że prowadził londyńskie restauracje, ale także to, skąd pochodzi, gdzie się wychował, gdzie żył, całe jego doświadczenie środowiskowe. Wciąż pokazuje mi produkty, które mnie zaskakują, jak paraliżujący język pieprz nepalski. Staram się je łączyć z innymi smakami i produktami, które lubię.

 

Soja czy mięso?

Wiele osób, które dowiadują się o tym, że studiowałem weterynarię, nie może sobie wyobrazić, że ja, niedoszły weterynarz, jestem w stanie gotować i jeść mięso. Nie mam z tym problemu, podobnie jak wielu moich kolegów ze studiów. Zabijamy zwierzęta, może nie każdy z nas osobiście, ale przyzwalamy na to i z tego korzystamy. Dlatego jeśli już wykorzystujemy zwierzęta, to z szacunkiem. Jestem zwolennikiem filozofii „od ryja do ogona”, bardzo lubię podroby i staram się korzystać z nich jak najczęściej. Mają niezwykle ciekawy smak, zupełnie inny niż większość kawałków mięsa, które znamy. Podobnie mniej atrakcyjne kawałki tuszy, takie jak policzki, łata, szponder. Wymagają cierpliwości, ale przy zastosowaniu odpowiednich technik rezultaty często są powalające. Korzystanie z nich jest również dla restauratorów po prostu opłacalne.

 

Kuchnia klasyczna czy modernistyczna?

Inspiruje mnie zarówno Raymond Blanc, jak i Heston Blumenthal. Trzeba jednak pamiętać o tym, co powiedział Wojciech Modest Amaro w programie „Top Chef”: zanim wszyscy kucharze wytatuują sobie na ramieniu napis „sous vide”, powinni nauczyć się smażyć dobrze kawałek mięsa. Oczywiście, korzystamy z sous vide, ale nie nagminnie. Nie uważam, że jest to technika odpowiednia dla każdego produktu, choć muszę przyznać, że jest bardzo wygodna, bo nie wymaga dużego doświadczenia – wystarczy nauczyć się tabelki z czasem i temperaturą dla każdego produktu. Klasyczne techniki wymagają większego wyczucia. Istnieją także produkty, na przykład dziczyzna, które za sprawą sous vide tracą swoje walory. Nie jestem wielkim miłośnikiem tych wszystkich modnych molekularnych pian, proszków, sfer, żeli i emulsji. Mogą być elementem dania, ale nie dominować na talerzu.


Staram się za bardzo nie kombinować i pamiętać, że w końcu najważniejszy jest smak.


Kucharz amator czy po technikum gastronomicznym?

Można by o tym rozmawiać godzinami, ale nie będą to miłe słowa. Szkoła daje jakąś niewielką wiedzę. Przychodzą do mnie młodzi ludzie po technikum gastronomicznym, którzy nie potrafią zrobić prostego majonezu, nie mówiąc o bardziej skomplikowanych wersjach beszamelu czy sosu holenderskiego. To dla nich fizyka jądrowa, nie wiedzą nawet, od czego zacząć. Szkoła poza tym nie uczy myślenia, niszczy pasję. Mam wrażenie, że jej absolwenci nie są do końca przekonani, czy chcą pracować w tym zawodzie. Jeśli zabraknie pasji, to rzeczywiście trudno im będzie odnaleźć się w ciężkiej pracy kucharza, która polega w sumie na pracy dwanaście, czternaście godzin na dobę.

 

Szefowanie czy uczenie się?

Zawsze uważałem, że uczymy się całe życie i to na pewno daje nam wielką siłę napędową. Nawet jeśli ktoś jest szefem kuchni. Zawsze warto pójść na staż, cofnąć się w hierarchii, żeby uzyskać nowe, świeże spojrzenie. Mam właśnie w planach staż za granicą. Odzywałem się do Arkadiusza Zuchmańskiego, Polaka z gwiazdką Michelin, prowadzącego restaurację Apicius w Clermont-Ferrand we Francji. Bardzo chciałbym tam pojechać, ale z dwoma restauracjami na głowie trudno będzie się wyrwać choć na tydzień.

 

Rozmawiał i fotografował: Tomek Zielke

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: