Czy kuchnia koreańska zrobi karierę w Polsce? - KUKBUK

Czy kuchnia koreańska zrobi karierę w Polsce?

Poza granicami naszego kraju wszyscy twierdzą, że tak, i zajadają się bibimbap. A my zaczynamy robić własne kimchi.

Rozmawiał Tomek Zielke; zdjęcie: Magdalena Tomaszewska-Bolałek

kuchnia koreanska kukbuk

Poza granicami naszego kraju wszyscy twierdzą, że tak, i zajadają się bibimbap. A my zaczynamy robić własne kimchi.

 

Co jeszcze ma szansę skusić polskie podniebienia? Rozmawiamy z Magdaleną Tomaszewską-Bolałek, specjalistką od kuchni Azji, autorką książki „Tradycje kulinarne Korei” wydanej niedawno nakładem wydawnictwa Hanami.

 

Nasza znajomość kuchni azjatyckiej ogranicza się właściwie do japońskiego sushi i tanich dań z wietnamskich barków. Czy są to autentyczne smaki Orientu?
Powiedziałabym, że znamy pewne wyobrażenie o kuchni azjatyckiej. Oczywiście, są restauracje, które serwują autentyczną kuchnię wietnamską, ale większość, nie bez powodu nazywanych przecież „chińczykami”, jest po prostu polską interpretacją, pewnym wyobrażeniem o Oriencie. Pracujący tam Wietnamczycy, z pokolenia na pokolenie, coraz bardziej dostosowują swoją kuchnię do polskich gustów. Może na początku ich dania były oryginalne, natomiast z czasem przeszły ewolucję. Dobrym przykładem jest sushi, które w każdym kraju poza Japonią smakuje inaczej. O tym, jak wielkie są to różnice, świadczy fakt, że rząd japoński w pewnym momencie zastanawiał się, czy nie wprowadzić specjalnych certyfikatów dla restauracji zaświadczających o autentyczności dania. Przedstawiciele organizacji zrzeszających kucharzy zaczęli jeździć po świecie i przyglądać się temu, jak się robi sushi. Okazało się, że podawane poza Japonią sushi, może poza nazwą i ryżem, z oryginalnym nie ma nic wspólnego. Zresztą nawet smak ryżu różni się przecież w zależności od kraju. Te próby unormowania spotkały się jednak z wielkim oporem i musiano ich zaniechać. Myślę, że każdą etniczną kuchnię na obczyźnie czeka adaptacja. Oczywiście, zawsze jest miejsce dla kilku oryginalnych restauracji, ale większość nie będzie chciała ryzykować, tylko poszuka popularnych rozwiązań.

 

Czy kuchnia koreańska, ta autentyczna, mogłaby zyskać popularność w Polsce?
Dla przeciętnego polskiego zjadacza mięsa kuchnia koreańska jest atrakcyjna. Ma bardzo dużo grillowanych mięs – boczku, wołowiny, steków, kurzych skrzydełek – a także zup ze sporą ilością mięsa, czyli produktów, które dobrze odnalazłyby się w polskich warunkach.

 

W jaki sposób wprowadzać ją na nasz grunt?
Ważna jest kolejność, według której wprowadzamy produkty do innego kraju, a decyduje o niej podobieństwo. Najpierw zatem szukamy dań zarówno reprezentatywnych dla danej kuchni, jak i najbardziej zbliżonych do kuchni danego kraju. Interesująca w tym przypadku jest teoria profili smakowych. Otóż każdy naród, każda grupa etniczna ma własne profile smakowe, czyli pewne upodobania do określonych smaków i ich połączeń. Restauratorzy, próbujący skutecznie wprowadzić obcą kuchnię, powinni z tej teorii korzystać. Dzięki niej nie ma potrzeby pójścia na daleko idące kompromisy smakowe.

 

Czy tą metodą udałoby się namówić nas do jedzenia sfermentowanych owoców morza, czyli koreańskiego jeotgal?
Smak jeotgal jest rzeczywiście dość specyficzny, jednak dodatku tego używa się go oszczędnie, przeważnie w przystawkach lub jako dodatek do kimchi; rzadziej występuje jako samodzielne danie, a jeśli już to w niewielkich porcjach. Wydaje się, że trudniej byłoby wprowadzić ogórki morskie czy żachwy, których konsystencja z naszego punktu widzenia wydaje się gumowata. Niemniej zawsze znajdą się entuzjaści oryginalnych, etnicznych smaków.

 

Czy ma pani swój ulubiony przepis na kimchi?
Najczęściej robię kapustę na dwa sposoby. Białe kimchi moczone w solance jest delikatne, dodaję do niego dużą ilość orzeszków pinii. Robię też kimchi bardziej tradycyjne, ostre, z dodatkiem kleiku ryżowego. Kimchi ma to do siebie, że możemy je modyfikować w zależności od nastroju, od tego, na co mamy akurat ochotę. Wszystko jest kwestią gustu: niektórzy nie dodają czosnku, inni wolą więcej imbiru. Jeśli chcemy mieć słodsze kimchi, możemy dodać na przykład persymony, jeśli ostrzejsze – kawałki rzodkwi czy szczypiorku. Możemy także wykorzystać różnego rodzaju liście, choćby rzodkiewki.

 

Szukacie przepisu na kimchi? TU znajdziecie przepis Magdaleny Tomaszewskiej-Bolałek.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: