Krzysztof Łapawa: z okna widzę swoją restaurację - KUKBUK

Krzysztof Łapawa: z okna widzę swoją restaurację

Ośla Ławka ma dopiero rok, a jej szef kuchni – zaledwie 25 lat. Ten młody duet zachwyca poznaniaków.

Rozmawiała: Basia Starecka
Zdjęcie: pracownia GODny i Basia Starecka

kukbuk krzysztof lapawa osla lawka

„Utalentowany smarkacz” – z cieniem zazdrości mówią o nim poznańscy restauratorzy, „Przemiły, kochany chłopak” – dodają goście jego restauracji, którzy do Oślej Ławki polecają wpadać na leniwe i boczek. Kuchnia polska ma nowego lidera. To nie młody Marco Pierre White, ale bardzo podobny do niego Krzysztof Łapawa.

 

Oślą Ławkę polecał nam cały Poznań – zarówno właściciele restauracji, jak i ich klienci. Masz lojalne grono gości.
Zadzwoniła kiedyś do mnie pewna pani. Chciała zorganizować u mnie swoje urodziny. Nigdy nie zapomnę, co mi wtedy powiedziała: „W tym mieście ufam tylko panu. Właściwie to w całym kraju ufam tylko panu”. Takie dowody wsparcia są dla mnie bardzo ważne. Wielkim odkryciem były te płynące od konkurencji. Śmiało mogę powiedzieć, że mam paru zaprzyjaźnionych poznańskich „gastroludków”: Monikę i Jana z Raju i La Ruiny, Zbroję i Gacentego z Pracowni GODny na których szczerość zawsze mogę liczyć.

 

Masz dopiero 25 lat, a już jesteś szefem kuchni własnej restauracji. Zacząłeś gotować w przedszkolu?
Profesjonalnie gotuję dopiero od pięciu lat, od momentu kiedy wyjechałem z Polski. Najpierw uczyłem się w Le Cordon Bleu i pracowałem w Londynie, w klubie członkowskim z kuchnią fine dining, potem pojechałem na północ Włoch, do restauracji La Stua de Michil, znów wróciłem do Londynu, do pracy w Pollen Street Social, na chwilę rzuciło mnie do Szczecina, do restauracji Z Drugiej Strony Lustra, skąd było już blisko z powrotem do Poznania.

kukbuk krzysztof lapawa osla lawka

Skąd się wzięła Ośla Ławka?
Moja nauczycielka z liceum marzyła o własnej restauracji. Wiedziała, że gotuję, odezwała się i zaproponowała mi współpracę. Zacząłem pracować nad kartą, jak również całą koncepcją lokalu. Myśląc o tym, skąd się znamy oraz biorąc pod uwagę jej pomysły, z pewną dozą autoironii zaproponowałem nazwę miejsca – Ośla Ławka. Spodobała się, ale nasza współpraca była krótka.

 

Dlaczego?
Z bardzo prozaicznych powodów – mieliśmy skrajnie inne wyobrażenia. Ja postanowiłem nie odpuszczać, bo się już tak napaliłem, że byłem skłonny sam poprowadzić restaurację, zwłaszcza że pomysłodawczyni zaproponowała mi odkupienie lokalu. Rodzice mi wtedy pomogli.

 

Fajni rodzice.
Tak, bardzo jestem im za to wdzięczny.

 

Czy tak właśnie miała wyglądać twoja wymarzona restauracja?
Na pewno nie! (śmiech) Również pod względem kuchni, marzy mi się bezkompromisowo proste gotowanie. Pod tym względem zawsze imponował mi Alain Passard.

 

To dlaczego tak nie gotujesz w Oślej Ławce?
Bo to miasto wymaga kompromisów. Wiem, co mówię, bo znam je dosyć dobrze. Skończyłem tu liceum i prawie studia ekonomiczne. Ceny muszą być niskie, a składniki łatwe.

Nie lubimy trudniejszych smaków i tekstur, nie przejdzie różowe mięso, bo wymaga gryzienia, a my wolimy, kiedy mięso jest miękkie i się rozpada.

Kasza manna wydawała mi się bardzo łatwa, ale nie cieszyła się sympatią, może budziła jakieś traumy z dzieciństwa?

 

To jakie walory ma Ośla Ławka?
Jej największym jest zaangażowany szef kuchni i właściciel, czyli ja. Bardzo kocham to, co robię. Kiedy pracowałem za granicą, każdy zarobiony grosz wydawałem na restauracje, od najtańszych po najdroższe. Dlatego moje podejście do gotowania gwarantuje uczciwe i bardzo smaczne jedzenie.

 

Co u ciebie zjemy?
Dużo polskich produktów, chociaż jeśli będę miał ochotę użyć świeżej kurkumy czy wina z Portugalii, zrobię to. Nie chcę się zamykać. W Oślej Ławce pod tym względem również jest jak w szkole, sporo w niej historii i literatury polskiej.

 

Ośla Ławka istnieje nieco ponad rok, a podobno ma już swoje bestsellery.
Tak, to boczek i leniwe.

 

Jak robisz boczek?
Długo go duszę w bulionie warzywnym z sokiem jabłkowym, szałwią, anyżem i cynamonem. Podaję go z jabłkami i szałwią.

 

A leniwe?
Teraz są z grzybami, w lecie zmieniają towarzystwo na miętę, bób i groszek, jesienią podaje je z burakami.

kukbuk krzysztof lapawa osla lawka Leniwe pierogi ze skórką z cytryny, puree buraczanym i piklowanym, glazurowanym burakiem
kukbuk krzysztof lapawa osla lawka Pieczony seler z puree kasztanowym, sos z odrobiną miso i imbiru, estragonem i jabłkami, kiszone liście selera.

Co będzie w karcie w najbliższym kwartale?
Konfitowana noga kacza z kalafiorem, wędzoną słoniną i skorzonerą oraz zupa cebulowa, którą już kiedyś miałem, i która cieszyła się dużym zainteresowaniem. To zupa krem zrobiona z białej cebuli sterling, dużej ilości masła i białego wina.

 

Co jest najtrudniejsze w prowadzeniu własnej restauracji?
To, czego nie widać, a co wymaga nieustannej pracy. Zawsze trzeba gdzieś wymienić żarówkę, jakieś rachunki zapłacić, nie da się zamknąć za sobą drzwi i mieć święty spokój.

 

Jesteś cały czas w pracy?
Mieszkam nad restauracją, nawet gdy nie chcę, to widzę ją z okna. Latem potrafiłem stać na balkonie i sprawdzać z zegarkiem w ręku, ile moja obsługa potrzebuje czasu, by sprzątnąć stolik.

 

Ulica Taczaka jest dobrą lokalizacją?
Na pewno nie jest samograjem, nie wszystko tu wypala, wiele lokali się zamknęło.

 

Przesiądziesz się kiedyś z oślej ławki do pierwszego rzędu?
Przez najbliższy rok na pewno nie, ale potem chciałbym wyjechać na staż. Mam zaufanie do moich pracowników, są megaogarnięci, więc wierzę, że sami poradzą sobie ze wszystkim.

  • Kry Cha

    Krzyś jest doskonałym kucharzem,Poznań go szczerze kocha. A jak ktoś nie kocha, to znaczy, że nie rozumie. Do Oślej można wpaść na korepetycje z naprawdę dobrej kuchni. Fenomen.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: