Grzegorz Łapanowski: Zaufanie to wartość deficytowa - KUKBUK

Grzegorz Łapanowski: Zaufanie to wartość deficytowa

Grzegorz Łapanowski zasiadł w jury konkursu KUKBUK Poleca, którego celem było wyłonienie spośród 400 nadesłanych zgłoszeń wytwórców najlepszych produktów rzemieślniczych. Kucharz, kulinarny aktywista i juror w wielu innych konkursach opowiedział nam o swoich wrażeniach.

Rozmawiała: Agata Michalak

grzegorz-lapanowski-kukbuk-poleca

Podczas przemówienia towarzyszącego rozdaniu certyfikatów KUKBUK Poleca zasugerowałeś, by w przyszłości ubezpieczać jurorów. Było ciężko?
Oczywiście powiedziałem to z przymrużeniem oka. Zarówno praca jurora, jak i szefa kuchni polega na tym, że konsumuje się mnóstwo produktów w przedziwnych kombinacjach. Nawet jeśli każda z tych rzeczy z osobna jest pyszna, przychodzi moment, gdy połączenie kiszonych buraków z kapustą pekińską, serami, lodami, wędlinami i chili robi się trudne.

Ale odłóżmy żarty na bok: ten konkurs pokazał, że spektrum jakościowych produktów jest olbrzymie i ciekawe – nie tylko na poziomie smakowym, lecz także estetycznym.

Obejmuje najróżniejszych producentów – i tych, którzy to robią od lat w ramach rodzinnej tradycji, i tych, którzy są nowicjuszami na rynku spożywczym, ale wynieśli wiedzę z innych branż, na przykład z marketingu. Od razu starają się tworzyć produkt wysokiej jakości, pod względem sensorycznym i estetycznym. Ten konkurs może być bardzo cennym narzędziem dla każdego, kto poszukuje tego rodzaju produktów – zarówno dla konsumentów, jak i dla branży.

Co zapadło ci w pamięć z degustacji?
Zapamiętałem rewelacyjne sery z Wańczykówki, przepięknie opakowane kozie serki z Kwaśnego Drzewa, całą kategorię tłuszczów – życzyłbym sobie, żeby było ich dużo więcej na naszych stołach. Nie tylko konsumenci, ale nawet my, kucharze, mamy wdrukowane używanie oliwy. A gdzie oleje rzepakowe, lniane, z czarnuszki, ostropestu? Jest mnóstwo rzeczy, którymi moglibyśmy się chwalić. Relatywnie – jak na to, jaką jesteśmy potęgą w tej dziedzinie – zabrakło mi mięs i wędlin. Chciałbym, żebyśmy odkryli ją na nowo, tak jak robi to świat.

Rzemieślnicza sztuka wędliniarska, „artisanal charcuterie”, na całym świecie przeżywa renesans. Znowu – zarówno na poziomie sensorycznym, jak i estetycznym. Rzeźnicy nowej fali szukają surowca najwyższej jakości, tradycyjnych, starych i zapomnianych ras, stawiają na naturalne żywienie i ekologię. Mają wiedzę z zakresu fizyki, chemii, biologii, technologii i ekologii.

W konkursie pojawiło się trochę ryb, co jest budujące, choć byłoby lepiej, gdyby było ich więcej. Cieszy też dizajn, bo jesteśmy, wydaje się, mocni w tej dziedzinie. Korzenie tej siły tkwią jeszcze w PRL-u, ale szczęśliwie efekty widać do dzisiaj.

450 produktów, sześciu jurorów i niełatwe zadanie do wykonania – zobacz relację z obrad jury KUKBUK Poleca! <<kliknij tutaj>>

Coś cię zaskoczyło – in plus albo in minus?
Imponująca skala zgłoszeń! Wszyscy byliśmy zaskoczeni, że już podczas pierwszej edycji konkursu przysłano aż 400 produktów! To pokazuje, jak bardzo potrzebne są takie konkursy. Teraz przyszedł czas, by promować markę KUKBUK Poleca. A sam magazyn to rzeczywiście coś, co tworzą pasjonaci – to powoduje, że czytelnicy mają do akcji związanych z pismem zaufanie. A zaufanie jest dziś na rynku największą wartością. Deficytową.

Myślę, że faktycznie w tym gąszczu propozycji warto mieć przewodnika.
Ktoś kiedyś policzył, że w supermarkecie dostępnych jest średnio około 50 tysięcy produktów spożywczych. Nic dziwnego, że konfuzja konsumentów jest wielka. Rolę pomocniczki w wyborach konsumenckich od lat pełni znana z programów telewizyjnych Kasia Bosacka, ale sądzę, że potrzeba nam więcej takich osób czy instytucji, które rzetelnie ocenią ofertę.

Jakie były kryteria oceny?
Dość szerokie, jak to bywa w tego rodzaju konkursach, patrzyliśmy na produkty z wielu perspektyw. Ocenialiśmy smak, zapach, konsystencję, opakowanie, innowacyjność itd. Zawsze staram się patrzeć na dany produkt całościowo, dostrzec, na ile jest unikatowy, czy ma dobre zastosowanie i walory prozdrowotne, czy jest przydatny, jaką ma relację ceny do jakości. To jedno z większych wyzwań branży spożywczej, by jakościowe produkty znalazły dla siebie rynek zbytu. Często się zdarza, że ludzie się skarżą, że jakiś produkt, który widzieli na degustacji czy w reklamie, wygląda super, ale potem nie sposób go kupić. Powtarzalność też jest istotnym kryterium – profesjonalistę od amatora różni często to, że trzyma jakość za każdym razem.

Czego twoim zdaniem potrzeba małym producentom, żeby porządnie rozkręcić ten rynek?
Wydaje mi się, że słowem kluczem jest tutaj współpraca i to dzięki niej można osiągnąć sukces. Jasne jest to, że ważna jest edukacja zarówno konsumentów, jak i nas – branży. Dzięki współpracy możemy osiągnąć więcej – wspólnie reprezentować nasze interesy na targach i konferencjach, razem lobbować na rzecz lepszej dystrybucji i dbać o dobre rozwiązania prawne chroniące jakościowych producentów. Zrzeszając się, zakładając stowarzyszenie lub fundację, możemy nie tylko realizować misję, jaką jest promowanie żywności wysokiej jakości, lecz także dbać o własny interes, wspólnie dystrybuować produkty, docierać łatwiej do odbiorców, którzy często mieszkają setki kilometrów od miejsca produkcji.

Dystrybucja to pięta achillesowa małych producentów?
Nie zawsze, ale zidentyfikowanie grupy docelowej, a później dotarcie do niej to klucz. Bo ekologicznych wędlin po 50 złotych za kilo często nie da się sprzedać w miejscu ich produkcji, ale na warszawskim Wilanowie już tak.

Dziś rolą producenta jest nie tylko wytworzenie produktu, lecz także, a może przede wszystkim, dotarcie z nim do odbiorcy, komunikacja z nim jego językiem.

Brzmi to banalnie, ale wciąż nie wszyscy uświadamiają sobie, że równie ważnymi aspektami są dystrybucja, handel i marketing, szczególnie jeśli chcemy uzyskać dobrą cenę. Konsument potrzebuje wiedzieć, co to jest, skąd pochodzi i dlaczego tyle kosztuje. Będzie w stanie za to zapłacić prawie każde pieniądze – pod warunkiem że historia, która sprzedaje produkt, będzie dobrze podana, wiarygodna, atrakcyjna i przede wszystkim prawdziwa.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: