Finalista programu "Top Chef" otwiera restaurację - KUKBUK

Finalista programu „Top Chef” otwiera restaurację

Adam Adamczak: Poznań nie potrzebuje kolejnej, pustej restauracji z wyszukanym menu.

rozmawiała: Olga Żytkowiak
zdjęcia: Michał Żytkowiak

top szef finalista kukbuk

Z Adamem Adamczakiem, finalistą poprzedniej edycji programu „Top Chef”, zdobywcą tytułu Młody Talent przewodnika Gault & Millau, spotykamy się na kilka dni przed otwarciem jego restauracji Oskoma na poznańskich Jeżycach. Trwają ostatnie przygotowania, część stolików stoi już na swoich miejscach, część jest jeszcze porozstawiana w nieładzie, w kącie leży wiertarka, ale barek zdobią już stojące posłusznie w rzędzie kieliszki.

 

Porzuciłeś modną i ciekawą Concordia Taste, w której byłeś szefem kuchni, by otworzyć własną restaurację. Czy była to łatwa decyzja?

Oczywiście, że nie. To były bezcenne trzy lata zbierania doświadczeń, które ukształtowały mnie jako kucharza. Poznałem tam moich mentorów, którzy byli dla mnie motywacją do dalszej nauki, do tego, żeby rozwijać się w zawodzie. W tym czasie, dzięki namowom mojej żony, zgłosiłem się też do programu „Top Chef”. Dzięki tym doświadczeniom dziś mogę otworzyć własną restaurację.

 

Jaka będzie Oskoma?

Ważne jest dla mnie ognisko domowe. Chcę, żeby Oskoma była restauracją, w której wszyscy będą się dobrze czuli, żeby miała przyjazny, ciepły klimat i familijną atmosferę.

Zaplanowałem sobie, ile ma kosztować obiad dla całej rodziny, i przygotowywałem menu tak, żeby każdy wychodził stąd zadowolony i szczęśliwy. Będzie to odpowiednia przestrzeń zarówno do spotkań w gronie przyjaciół, jak i biznesowego lunchu. Nie potrzebujemy w Poznaniu kolejnej restauracji z wyszukanym menu, ale bez ludzi.

top szef finalista kukbuk

Jak więc powstała karta?

Niedawno byłem na warsztatach dla szefów kuchni, organizowanych przez restaurację Metamorfoza w Gdańsku. Dużo mówiliśmy tam o dziczyźnie, o tym, że sprzedajemy polski produkt za granicę po siedem złotych za kilogram, tymczasem u nas trudno kupić takie mięso, jest ono bardzo drogie, a ludzie nie wiedzą, jak je przyrządzić.

W mojej karcie jest sporo dziczyzny. Chcę pokazać, że jest ona bardzo smaczna i zdrowa i lepiej sięgać po nią niż po naładowaną antybiotykami wieprzowinę z masowej produkcji.

 

W menu mam też jesiotra, sandacza, klasyczne warzywa korzeniowe w sałatce. Poza tym jest sporo ciekawych smaków, które znów są popularne, jak topinambur, pasternak, żurawina błotna albo eddo – podobny do ziemniaka, ale nie pochłaniający tyle wody. Myślę, że każdemu spodoba się też wkładka „Dania specjalne”, w której mamy menu sezonowe. Tu znajdzie się na przykład rillettes, czyli długo duszone w smalcu mięso kaczki z chutneyem śliwkowym. Zaraz, został nam jeszcze słoiczek…

 

Wybiega na zaplecze i wraca z półtoralitrowym „słoiczkiem” chutneya o pięknej, różowofioletowej barwie*.

 

Oczywiście wszystko robimy sami, na miejscu. W menu jest też burger wołowy z glazurowaną golenią, z boczkiem i domowymi frytkami czy bardzo fajny szponder w sosie barbecue, czyli dania, które można zjeść do piwa. Tworząc kartę, rozrysowaliśmy sobie wszystko, zaplanowaliśmy nawet wygląd talerzy. Dlatego też część dań wygląda ciekawie i kolorowo, na przykład risotto z trumpetsami i oliwą truflową.

 

Trumpetsami?

To takie małe, aromatyczne, czarne grzyby. W Wielkiej Brytanii mówi się na nie trumpet of death, bo zbiera się je po Święcie Zmarłych. Są popularne w kuchni francuskiej.

top szef finalista kukbuk

A jest jakieś danie, z którego jesteś szczególnie dumny?

Muszę powiedzieć, że najbardziej smakuje mi comber z sarny. W sosie czekoladowo-orzechowym na pewno będzie smakował każdemu – to jedno z lepszych połączeń smaków, jakie znam. Na konkursie Chefs Culinary Cup podbił serca jury. Niestety, przez nawał pracy nie miałem już czasu, żeby przygotować się do kolejnego etapu konkursu i ugotowałem coś jak w „Top Chefie” – wpadłem tam, spojrzałem na składniki i spontanicznie coś przyrządziłem… no i trochę przedobrzyłem (śmiech).

Cieszę się, że udało nam się postawić na lokalne produkty. W naszym menu jest deska serów zagrodowych, polskich wędlin…

Nie zbudowaliśmy w centrum miasta wędzarki, ale sami wędzimy mięsa i ryby pod Poznaniem. To samo z makaronami; nie używamy maszynki do jego cięcia, ale tniemy go ręcznie. Chcę, żeby pasta miała nieregularny kształt i było widać, że przygotowujemy ją na miejscu.

 

W Oskomie będzie można spróbować moich lodów buraczanych, o które wszyscy pytają. Ale z deserów świetny jest też fondant czekoladowy z lodami z whisky i białą czekoladą aromatyzowaną przyprawami korzennymi.

 

Mówiłeś o „Top Chefie”, w którym doszedłeś aż do finału. Ostatecznie wygrała Katarzyna Daniłowicz. Nie żal ci, że tak mało zabrakło do wygrania programu?

Idąc do „Top Chefa”, myślałem, że odpadnę w pierwszym odcinku. Za każdym razem, kiedy przechodziłem do kolejnego, był to dla mnie jakiś sukces. Szczerze – kiedy jest się tam na miejscu, człowiek jest tak zmęczony, cieszy się, że to już koniec i może wracać do rodziny. Nie żal mi, powiedziałbym, że to niesamowite, że udało mi się dotrzeć tak daleko.

 

Zostało jeszcze jakieś marzenie do zrealizowania?

Tak. Teraz chcę, żeby w Oskomie zawsze było dużo ludzi i żeby miała dobry klimat.

top szef finalista kukbuk

Czy lokalizacja sprzyja temu założeniu?

Bardzo mi się to miejsce podoba, bo jest autentyczne. To przedwojenna kamienica, drzwi są oryginalne, ponadstuletnie. Dużo pracy kosztowało ich odnowienie, ale teraz wyglądają rewelacyjnie. Do starego nawiązuje też nazwa. Zrobiliśmy sobie tu burzę mózgów, szukaliśmy synonimu słowa „apetyt” i trafiliśmy na oskomę. Okazało się, że używało się go kiedyś – i to był strzał w dziesiątkę. Później pojawiło się logo. To koło, czyli symbol nieskończoności, ale jeśli się przyjrzysz, widać, że kreski układają się też w narożnik, taki jak w tej kamienicy. Myślę, że wygląda bardzo fajnie i dobrze łączy się z nazwą, bo w Oskomie kuchnia też odnosi się do tradycji, ale będzie nowoczesna i ciekawa.

 

* Do otwartej już Oskomy na pewno wrócimy, a przetestowany w domu chutney zapowiada, że będzie naprawdę pysznie.

 

Rozmawiała: Olga Żytkowiak; zdjęcia: Michał Żytkowiak

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: