David Lebovitz: Próbowałem już lodów ze wszystkim! - KUKBUK

David Lebovitz: Próbowałem już lodów ze wszystkim!

Światowej sławy kucharz, pastry chef i autor „Słodkiego życia w Paryżu” w rozmowie o swojej najnowszej książce – „Lody”.

Rozmawiała: Ula Czumaj
Zdjęcia: materiały prasowe

David Lebovitz KUKBUK ksiazki

David Lebovitz to światowej sławy kucharz i pastry chef, który dużą część życia spędził, pracując w prestiżowej cukierni Chez Panisse w San Francisco. Piętnaście lat temu zdecydował się przeprowadzić do Paryża, gdzie mieszka do dziś. Jest autorem wielu książek kucharskich, między innymi „Mojej kuchni w Paryżu” czy „Słodkiego życia w Paryżu”. W Polsce ukazała się właśnie jego książka „Lody”, pełna przepisów na klasyczne lody waniliowe, czekoladowe czy pistacjowe oraz cytrusowe sorbety i orzeźwiające granity. W wywiadzie dla KUKBUK-a David mówi o miłości do czekolady, najdziwniejszym smaku lodów, jakiego próbował, i najbardziej amerykańskiej rzeczy w swojej paryskiej kuchni.

 

Wyobraź sobie, że żyjesz na bezludnej wyspie i możesz jeść lody tylko w jednym smaku…
Podejrzewam, że byłaby to jakaś tropikalna wyspa i na pewno miałbym pod dostatkiem rumu, więc wybrałbym lody kokosowe. Świetnie by się z nim komponowały!

A oprócz połączenia lodów kokosowych i rumu jakie są twoje ulubione kombinacje smaków?
Uwielbiam orzechy i karmel, dlatego do wszelkich lodów najczęściej dodaję prażone migdały, solone orzeszki ziemne, karmel, a nawet pianki marshmallow. Lubię wszystkie smaki, nie przepadam tylko za lukrecją, więc raczej będę omijał lody z tym składnikiem.

W swojej książce umieściłeś przepisy na lody z serem pecorino albo pastą miso. Zdaje się, że nie ma dla ciebie żadnych granic, jeśli chodzi o dobór składników.
To fakt, nie wydaje mi się, żeby były jakieś limity. Próbowałem już lodów ze wszystkim – od czarnego sezamu po czosnek. Nie powiedziałbym, że byłem zachwycony lodami czosnkowymi, ale to nie zmienia faktu, że jest wiele wytrawnych smaków i składników, które świetnie spisują się w mrożonych deserach. Sery, miso i zioła to tylko niektóre z nich.

lody kukbuk david lebovitz

Dodajesz też do lodów kawałki kandyzowanego bekonu!
Jeszcze parę lat temu to było dość szokujące, ale dziś bekon jest uważany za słodki składnik, a w sklepach można znaleźć bekonowy dżem i miód… Okej, nie widziałem jeszcze miodu z bekonu, ale jestem przekonany, że już niedługo zawładnie sklepowymi półkami.

Podejrzewam, że w życiu próbowałeś setek smaków lodów. Który najbardziej zapadł ci w pamięć?
W nowojorskiej restauracji Ice & Vice, specjalizującej się w nietuzinkowych połączeniach smaków, próbowałem lodów o smaku wędzonej gorzkiej czekolady. Były świetne! Aromat wędzenia wydobył głęboki smak gorzkiej czekolady.

Jaki jest twój ulubiony przepis z książki?
Lody z mleka słodowego. Mleko słodowe powstaje poprzez dodanie do mleka skondensowanego słodu, czyli skiełkowanych i wysuszonych nasion jęczmienia, które najczęściej stosuje się do wyrobu whisky i piwa. Uwielbiam ten intensywny, słodko-korzenny aromat w deserach. Mleko słodowe może być trudne do znalezienia poza Stanami Zjednoczonymi, sam nie widziałem go nigdy w Europie. Może powinienem zająć się jego importem?

Czy jest taki składnik, bez którego nie wyobrażasz sobie życia?
Czekolada, czekolada i czekolada.

Jesteś Amerykaninem, który zadomowił się w Paryżu. Jaka jest najbardziej amerykańska i najbardziej francuska rzecz w twojej kuchni?
Najbardziej francuska rzecz w mojej kuchni to miedziane garnki. Są świetnej jakości, dobrze się sprawdzają w gotowaniu – i oczywiście są wyprodukowane we Francji. Kiedyś trafiłem do fabryki tych garnków i to zupełnie zmieniło sposób, w jaki się z nimi obchodzę. Natomiast najbardziej amerykańską rzeczą jest chyba zapas amerykańskiej grubej folii aluminiowej. Ludzie się ze mnie śmieją, kiedy widzą mnóstwo opakowań tej folii w mojej kuchni, ale w odróżnieniu od francuskiej, która jest cienka i łatwo się rwie, ta jest wyjątkowo wytrzymała – świetnie się sprawdza, kiedy trzeba wyłożyć spód formy na ciasto albo przykryć krem jajeczny, żeby się nie spiekł w piekarniku.

David Lebovitz KUKBUK lody

Dwa miasta, w których upiekłeś najwięcej deserów w swoim życiu, to San Francisco i Paryż. Gdyby były deserami, jak by wyglądały?
Paryż byłby tartą czekoladową z rozpływającą się w ustach, jedwabiście kremową gorzką czekoladą. W San Francisco jest ogromna ilość świeżych, lokalnych owoców, więc podejrzewam, że to miasto byłoby na przykład śliwkową tartą.

Jakie jest twoje ostatnie odkrycie kulinarne?
Ostatnio moją kuchnią zawładnęły kalettes. To małe warzywa, które powstały z połączenia jarmużu i brukselki. Zwróciłem na nie uwagę zimą, przechadzając się po paryskim targowisku. Smakują wspaniale, gdy skropi się je oliwą, posypie odrobiną soli i upiecze na chrupko. Szkoda, że nie można ich kupić przez cały rok. W zamian za to już niedługo będzie można dostać pierwsze truskawki i brzoskwinie.

Jaki był ostatni deser, który jadłeś?
W pewnej restauracji zamówiłem tartę Tatin, którą podano z bitą śmietaną. Byłem naprawdę bliski odesłania jej z powrotem i poproszenia o dodanie do niej gałki lodów waniliowych.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: