Dania oklepane: polędwica wieprzowa - KUKBUK

Dania oklepane: polędwica wieprzowa

Są składniki tak banalne i tak popularne, że trudno z nich wyczarować coś nowego, ciekawego.
poledwica wieprzowa kukbuk

W zeszłym tygodniu jednak udało nam się, z pomocą Agaty Wojdy i Grzegorza Łapanowskiego, odczarować pierś z kurczaka. Czas na kolejne wyzwanie – polędwiczkę wieprzową, królową polskich obiadów w domu i restauracji, szczególnie w wydaniu wysuszonym i skąpanym w sosie pieprzowym. Czy da się ją uratować? Sprawdźcie, co myślą o polędwiczce szefowie kuchni: Luiza Trisno, Aleksander Baron i Robert Trzópek.

poledwica wieprzowa kukbuk

Luiza Trisno, szefowa kuchni restauracji Ramen Girl w Krakowie

Jak zepsuć polędwicę wieprzową?

Usmażyć z niej wiórowate kotlety. Żeby polędwica była jeszcze bardziej banalna, można ją udusić w redukcji balsamicznej i podać z orzechami włoskimi… jak wszędzie.

Jak wyczarować z polędwicy wieprzowej smaczne danie?

Ostatnio obtoczyłam polędwicę w botardze z tuńczyka (botargo to luksusowy produkt, zasuszone tradycyjnymi metodami jajeczka rybich gonad), krótko obsmażyłam na patelni, tylko żeby zamknąć mięso, i dokończyłam w piekarniku. Taką daleką od banału polędwicę można podać z salsą z pomidorów, mango, kolendry i czerwonej cebuli. Świetnie będzie też pasował sos z czarnego bzu i glonów. Krążymy więc wokół smaków azjatyckich i śródziemnomorskich – jeśli potrzebujemy czegoś więcej, spróbujmy skomponować polędwiczkę z kasztanowym purée.

poledwica wieprzowa kukbuk

Aleksander Baron, szef kuchni restauracji Solec 44

Jak zepsuć polędwicę wieprzową?

Najgorzej to mieć w ogóle polędwicę wieprzową w menu restauracji. To największy błąd, jaki można z tym mięsem popełnić. A w domowych warunkach najczęściej spotykanym i nagminnym grzechem jest jej przepieczenie, przeciągnięcie, wysuszenie.

Jak wyczarować z polędwicy wieprzowej smaczne danie?

Najlepiej nie robić! Ale jeśli już absolutnie trzeba i nie ma innego wyjścia, to koniecznie musi być krótko smażona. Dobrej jakości mięsu wystarczy tylko krótkie smażenie na maśle, pieprz i sól, żeby wydobyć z niego smak (co w przypadku polędwicy wieprzowej jest dosyć trudne). Jako dodatek modne są ostatnio jabłka. Proponuję sos z cydru albo flambirowanie calvadosem. Polędwicy wieprzowej dobrze też robi wędzenie na zimno.

poledwica wieprzowa kukbuk

Robert Trzópek, szef kuchni hotelu Holiday Inn w Józefowie

Jak zepsuć polędwicę wieprzową?

Zazwyczaj ludzie przesmażają polędwicę i nie dają jej odpocząć, przez co jest sucha i twarda.

Jak wyczarować z polędwicy wieprzowej smaczne danie?
Polędwicę (zawsze w całości!) smażę na patelni z masłem, tymiankiem i czosnkiem. Kiedy wydaje się, że jest już usmażona, ściągam ją z ognia, przykrywam folią aluminiową i daję mięsu z pięć minut na odpoczynek. Dzięki temu nie wysycha. Proponuję do tego pokroić ziemniaki w malutką kostkę (około 2 cm) i podsmażyć na maśle z takimi samymi dodatkami plus dużo natki pietruszki. Z reguły smażenie ziemniaków zajmuje mi tyle czasu, ile smażenie polędwicy, czyli niedużo, bo kiedy jestem w domu, nie chcę zbyt długo stać przy garnkach.

Zgadzacie się z opinią Aleksandra Barona i odtąd będziecie omijać polędwiczkę szerokim łukiem, nawet w restauracji? Jakie są wasze doświadczenia z tym popularnym kawałkiem mięsa?

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: