Artur Grajber: Antrykot ma najwięcej smaku - KUKBUK

Artur Grajber: Antrykot ma najwięcej smaku

Czy polska wołowina naprawdę jest już równie dobra jak argentyńska i amerykańska?

Rozmawiała: Basia Starecka
zdjęcia: materiały promocyjne

artur grajber kukbuk wywiad

Artur Grajber słynie z pewnego bon motu. Zdaniem „Znowu się udało” ma w zwyczaju puentować swoje kuchenne poczynania i – dodajmy – z reguły ma rację. Od piętnastu lat związany jest z Hotelem Sheraton. Nim został jego szefem kuchni, pracował we wszystkich warszawskich filiach sieci na różnych stanowiskach. Kuchnia nie ma zatem przed nim tajemnic. Grajber jest mięsożercą i inicjatorem promocji steków w Sheratonie. Właśnie trwa trzecia edycja festiwalu Steak By Steak w restauracji SamePlace Else. Do końca listopada można spróbować polskiej, argentyńskiej i amerykańskiej wołowiny, z których, co ciekawe, każda oferowana jest w postaci takich samych kawałków. Pytamy zatem Artura Grajbera o różnice pomiędzy nimi.

 

Pamiętasz najlepszy stek, jaki jadłeś w życiu?

Jasne, to był kawałek japońskiej kobe, dokładniej antrykot, zjedzony w Nowym Jorku. Kobe zachwyca się cały świat. Nie bez powodu. Ma najwyższy stopień marmurkowatości (przerostu tłuszczu – przyp. red.) i jest pełna sprzeczności. Sprężynuje, stawia opór podczas krojenia, ale w buzi okazuje się bardzo miękka, można ją niemal rozbić językiem na podniebieniu.

 

Wyjaśnij, proszę, czym różni się kobe od Wagyu, bo restauratorzy używają tych dwóch nazw wymiennie, a jednak jest pomiędzy nimi znacząca różnica.

Kobe to miasto na wyspie Honsiu słynące z hodowli bydła mięsnej rasy Wagyu. Kobe można zjeść tylko tam, no chyba że ktoś ściągnie to mięso z Japonii. Natomiast Wagyu można hodować i jeść, gdzie się chce.

 

Wagyu dotarło nawet do Polski. Z najnowszych statystyk Polskiego Związku Hodowców i Producentów Bydła Mięsnego wynika, że jest około dwudziestu sztuk bydła tej rasy.

Możliwe. Z pewnością jednak będzie się je krzyżować z naszymi rasami mlecznymi.

 

Taka jest właśnie wizja rozwoju rynku wołowiny w całej Europie. Wydaje się to szczególnie rozsądne na naszym podwórku, na którym mamy zaledwie dwadzieścia cztery tysiące sztuk bydła ras mięsnych.

Lata PRL-u, czyli jedzenia wołowiny pochodzącej z bydła ras mlecznych, wciąż pokutują w naszej świadomości. Mamy małą świadomość produktu – nauczyliśmy się, że wołowina ma być bez tłuszczu, trudna w obróbce i droga. Tymczasem jakość naszej wołowiny od tamtego czasu znacznie się poprawiła.

artur grajber kukbuk wywiad

Pracujesz w Sheratonie już piętnaście lat. Czy jakość i pochodzenie mięsa się zmieniały?

Na początku przygotowywaliśmy tylko amerykańską wołowinę. W przeciwieństwie do polskiej – zawsze była takiej samej, wysokiej jakości. Nasza stanęła do konkurencji mniej więcej dekadę temu. Ale jej jakość była bardzo nierówna. To się zaczęło zmieniać jakieś trzy lata temu. Obecnie są wyspecjalizowane firmy, które zajmują się tylko i wyłącznie selekcjonowaniem, ubojem i sezonowaniem polskiej wołowiny. Nadal mięso z Argentyny jest numerem jeden, ale można z nim już spokojnie zestawić nasz produkt. Jest inny, ale wcale nie gorszy. Dlatego w naszej promocji są antrykoty z obu miejsc, dla porównania.

 

Który antrykot wolisz, polski czy argentyński?

Szczerze? Polski. Może to kwestia sposobu sezonowania – te polskie steki mamy sezonowane na sucho, zagraniczną resztę na mokro. Dzięki sezonowaniu na sucho jest więcej mięsa w mięsie, choć produkt jest droższy, bo ma większy ubytek masy. Jednak tak sezonowana wołowina jest bardziej krucha i aromatyczna. A może to moje indywidualne preferencje czy też uwarunkowania kulturowe decydują o tym, że to mięso mi bardziej smakuje.

artur grajber kukbuk wywiad

Który kawałek wołowiny najczęściej zamawiają twoi goście?

Antrykot! Następnym razem w karcie znajdą się same mało znane kawałki wołowiny. Chcę pokazać gościom, że stek to nie tylko polędwica. Tym razem największym powodzeniem cieszy się fiorentina z włoskiej rasy Chianina. Chociaż zarówno ona, jak i amerykańska wołowina budzą najwięcej emocji również ze względu na kolor. Jest jasnoróżowy. Niektórzy biorą je za cielęcinę.

 

Jak taki antrykot przygotowuje się w domu? Poradź naszym czytelnikom.

Po pierwsze trzeba się rozejrzeć za polskim, sezonowanym mięsem. Będzie lepsze od tego zwykłego. Można je dostać u rzeźników, a czasami nawet w supermarketach. Kawałek powinien być poprzerastany tłuszczem. Im większa marmurkowatość, tym więcej smaku, tłuszcz jest jego nośnikiem! Trzeba kupić porządny kawałek, taki trzystugramowy, i wysoki przynajmniej na pięć centymetrów. Nie ma sensu kupować mniejszego, potrzebna jest powierzchnia, by wszystkie procesy obróbki termicznej zakończyły się sukcesem. Mięsa na steki się nie marynuje. Jak już ktoś chce pokombinować, niech zrobi sos do podania. Jeśli ma ktoś w domu coś, co trzyma temperaturę siedemdziesięciu stopni, to niech włoży tam stek po uprzednim obsmażeniu go ze wszystkich stron na złoty kolor i delikatnym posoleniu. Zasada jest taka: im niższa temperatura, tym dłuższy czas obróbki. Ja najbardziej lubię średnio wysmażone steki. Uważam, że taki wysmażony na zelówkę, czyli well done, nie ma większego sensu, szkoda produktu. No, chyba że ktoś z przyczyn zdrowotnych nie może jeść surowizny.

 

Po czym poznać, że stek jest już gotowy?

Po latach praktyki. Trzeba parę steków w życiu zrobić, żeby po pacnięciu palcem to wiedzieć. Jest jeszcze metoda Jasia Wynalazcy. W stek wbijamy termometr, każdy stopień wysmażenia ma swoją temperaturę. Albo zostawiamy to wszystko specjalistom, czyli nam, i przychodzimy na Steak By Steak do SomePlace Else!

 

Artur Grajber zdradził jednak, jak dobrze wysmażyć stek. Zerknijcie pod link, gdzie spisał wskazówki.

artur grajber kukbuk wywiad

Rozmawiała: Basia Starecka, zdjęcia: materiały promocyjne

 

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: