Andrea Camastra: na nikim się nie wzoruję - KUKBUK

Andrea Camastra: na nikim się nie wzoruję

Świeżo upieczony gwiazdkowy szef kuchni o planach na przyszłość i rozgotowanych brokułach.

Zdjęcia: SENSES

andrea camastra kukbuk wywiad

Senses to druga, po Atelier Amaro, polska restauracja, która została odznaczona najważniejszą nagrodą w światowej branży gastronomicznej –  gwiazdką przewodnika Michelin. Spotykamy się z jej szefem i współwłaścicielem, pół-Włochem, pół-Francuzem, zakochanym zarówno w kuchni molekularnej najwyższych lotów, jak i tej zwykłej, rustykalnej i typowo polskiej, przygotowywanej przez rodziców jego narzeczonej.

 

Jak wyglądały dni po publikacji nowej edycji przewodnika Michelin?

Nic nie było normalne. Dużo telefonów, dużo rezerwacji. Każdy chciał porozmawiać, a ja pragnąłem poświęcić czas każdemu. To istne szaleństwo. Pewnie będzie trwało jeszcze jakiś czas, ale dobrze, gdyby zaczęło się uspokajać. Ostatecznie jestem przecież kucharzem i muszę gotować – to moje główne zadanie.

 

Czy coś się zmieni w restauracji Senses?

Wyróżnienie przez Michelin jest dla mnie dowodem na to, że nie trzeba niczego zmieniać – nie byłoby to nawet wskazane. To, co robiliśmy do tej pory, dało nam gwiazdkę. Oczywiście, jeśli macie na myśli rozwój, dążenie do bycia lepszym, to akurat przyświeca nam od początku i nie zmieniłoby się nawet, gdybyśmy tej gwiazdki nie dostali. Ciągle będziemy próbować nowych technik, kombinacji, ale ogólne zasady naszej restauracji pozostaną takie same. Nie podniesiemy cen ani nie zwiększymy liczby stolików.

 

Jak ważna jest ta druga gwiazdka dla rozwoju polskiej sceny kulinarnej?

Niezwykle ważna. Chciałbym, żeby każdego roku ich przybywało. Powoli zaczynamy je zbierać, a to dobry start. Konkurencja jest zdrowa, pracy wystarczy dla wszystkich. Im więcej gwiazdek, tym większy prestiż kulinarny kraju. Polska w ogóle, a w szczególności Warszawa, rozwijają się pod każdym względem: ekonomicznie, kulturalnie, kosmopolitycznie. Szczęśliwie trafiliśmy na właściwy czas i właściwe miejsce.

andrea camastra kukbuk wywiad

Jak określiłbyś swój styl gotowania?

Jest bardzo osobisty. Nie mam żadnych wytycznych ani limitów. Jeśli uważam, że coś jest dobre, po prostu to robię.

 

Czy ograniczenia bywają czasami dobre?

Są w porządku, na przykład jeśli chodzi o produkty i lokalność, ale nie bez wyjątków. Mamy dwie farmy, z których pozyskujemy produkty do naszej restauracji, między innymi świniodziki, daniele, bażanty, jajka, niepasteryzowane mleko, warzywa, owoce, tak więc spełniamy kryterium lokalności. Można nawet powiedzieć, że jesteśmy bardzo lokalni. Zresztą jadę na farmę za tydzień. Mieszkają tam także rodzice mojej narzeczonej – przy okazji wspomnę, że nie mogę się doczekać obiadu u nich. Czy bierzemy wszystko z tych farm? Skłamałbym, jeśli powiedziałbym, że tak. Większość, bo ponad 70%, pochodzi właśnie z nich, ale jeśli wymyślę sobie coś innego, nie mam oporów przed sprowadzaniem rzeczy z różnych zakątków świata. 


Pamiętajmy, że nie jestem stąd. Staram się tworzyć kuchnię fusion, która łączy polską tradycję i nowoczesność z wpływami mojej kultury kulinarnej i moimi osobistymi upodobaniami. 


Jeśli mam możliwość przygotowania czegoś pysznego, pomysłowego, nie będę się powstrzymywał przed tym tylko dlatego, że podążam za jakimiś abstrakcyjnymi regułami lokalności. Jaki jest jej zasięg? Ile kilometrów? Czy jest jakiś dokument, który mówi, że lokalne są tylko produkty pochodzące z miejsc oddalonych nie więcej niż 30 kilometrów od restauracji? A może 300? Jeśli chcę użyć oliwy, to użyję jej! Kocham też skorupiaki i owoce morza. Naszym popisowym daniem jest gulasz, doceniany i powszechnie jedzony w Polsce, w którym owocami morza zastąpiliśmy mięso. Doskonale połączyły się z jego tradycyjnym smakiem, przez co całość nabrała świeżości i lekkości.

 

Masz we własnym laboratorium biochemika pracującego na pełnym etacie. Jak ważna jest dla ciebie nauka w kontekście gotowania?

Chcę podkreślić – nie jesteśmy naukowcami, jesteśmy kucharzami, a to, co robimy, to kuchnia molekularna, a nie gastronomia molekularna, zgodnie z ogólnie przyjętą definicją ojca tej koncepcji Hervégo Thisa, według którego ta pierwsza jest domeną sztuki kulinarnej, a druga – nauki. Nabrałem sporo doświadczenia w tej materii, po prostu jestem ciekawski z natury. To, co robimy w laboratorium, to nie żadne cuda. Eksperymenty i zaprzęgana do pomocy nauka pozwalają nam zrozumieć, posiąść wiedzę dotyczącą natury, przetwarzania, przechowywania produktów. Czy skorzystamy z tej wiedzy – to zupełnie inna sprawa. Czasami zachowujemy wyniki, spisujemy je i czekamy na odpowiedni moment, żeby uzyskaną wiedzę zastosować. Ciągle jednak wiedza naukowa to duża część naszego stylu gotowania. Nie kładziemy nacisku na molekularne sztuczki nastawione na stronę wizualną – celujemy w smak. Jak zachować świeżość soku z warzyw lub owoców? Jak sprawić, by był czysty i intensywny? Nauka pomaga w radzeniu sobie z tymi wyzwaniami. Niedawno zaczęliśmy też współpracę z dwoma ośrodkami akademickimi z Warszawy.

 

Kucharze o michelinowskich ambicjach dążą do perfekcji. Jak byś ją zdefiniował?

Nie da się jej zdefiniować. To sprawa bardzo indywidualna. Potrawa będzie perfekcyjna dla jednych, dla innych już nie. Oczywiście, są pewne zasady, których musimy przestrzegać. Z pewnością coś, co aspiruje do bycia doskonałym, musi być technicznie poprawne – ugotowane według prawideł, ale dla każdego produktu mamy różne, równie dobre sposoby przygotowania. Szczególnie mięso, które ma szerokie spektrum temperatur i czasów gotowania – możemy jeszcze zwielokrotnić te wariacje, zmieniając sposoby obróbki wstępnej. Nie da się powiedzieć, że któraś kombinacja jest najlepsza. A brokuły? Możecie lubić je chrupkie, zgodnie z zasadami haute cuisine, ale ja lubię je nieco rozgotowane, bo według mnie nabierają ciekawszego, głębszego i bardziej skomplikowanego smaku. Musimy czuć, że coś jest dobre. Nie możemy dać sobie tego wmówić.

andrea camastra wywiad kukbuk

Dlaczego zacząłeś gotować?

Zacząłem pracować w restauracji, kiedy miałem 10 lat. Właściwie nie chciałem, ale to była siła wyższa. Musiałem wspomóc swoją rodzinę finansowo. Zaczynałem pracę w czasie wakacji w lokalu z pięknym widokiem na morze, oddalonym o 100 metrów od mojego domu na południu Włoch. We Włoszech przerwa wakacyjna trwa trzy miesiące, bo jest po prostu zbyt ciepło, żeby się uczyć. Pracowałem też w czasie ferii zimowych i w weekendy. Zresztą pochodzę z rodziny restauratorów, menadżerów hoteli, piekarzy, więc praca w restauracji wydawała się rzeczą naturalną i właściwą. Opuściłem rodzimy kraj od razu po szkole, kiedy miałem 18 lat. Byłem spragnionym wrażeń i świata chłopcem. Praca w gastronomii była łatwym sposobem na to, żeby podróżować. Wystarczyło zadzwonić, wysłać aplikację i już miało się pracę. Wtedy jeszcze nie myślałem o tym, żeby na serio związać się z tą branżą. 


Z czasem pracowałem w coraz lepszych miejscach, zainteresowałem się kuchnią molekularną, a teraz jestem w Polsce i mam restaurację z gwiazdką!


Czy w trakcie swoich podróży spotkałeś kogoś wyjątkowo inspirującego?

Raczej nie, ale spowodowane jest to moim sposobem funkcjonowania. Na nikim się nie wzoruję. Mój proces tworzenia jest bardzo spontaniczny, emocjonalny i instynktowny – nie jest zapoczątkowywany przez jedną konkretną rzecz czy osobę. Nie siadam nad książkami i nie mówię sobie: teraz będę kreatywny. To nie kwestia tabelek, miligramów. Czasami to działa, ale dawno z tego zrezygnowałem. Zainspirować mnie może najbłahsza czy najprostsza rzecz. Kiedy nadchodzi odpowiedni czas, po prostu coś rodzi się w mojej głowie. Na pewno pomaga praca ze świetnymi składnikami. Wtedy nie trzeba zbyt dużo robić, trzeba tylko uważać, żeby nic nie zepsuć. Ważne jest, żebym był w odpowiednim stanie umysłu – zrelaksowany, szczęśliwy, w dobrym otoczeniu. Wszystko wtedy przychodzi automatycznie.

 

Kto pracuje w twojej kuchni?

Moja brygada to dzieciaki. Mają od 19 do 25 lat. Zatrudniam nawet niedoświadczonych, bo i tak prawdopodobnie dostaną zadania, z którymi się wcześniej nie zetknęli. Łatwiej ich ukształtować, jeśli nie mają zbyt wielu nawyków. Wybieram najmłodszych i najbystrzejszych. Z moich jedenastu superdzieciaków przynajmniej trzech będzie gwiazdami polskiej gastronomii. Poza tym, że mają talent, w całości poświęcają się temu, co robią. Ja w wieku 20 lat nie miałem takiego poświęcenia, ale to też kwestia okresu rozwoju gastronomii, w którym się znajdujemy. Teraz kucharze zostają gwiazdami, gotowanie jest modne, młodzież ma więcej perspektyw. Przybywa też dobrych restauracji. Wcześniej, żeby uczyć się haute cuisine, adepci musieli wyjeżdżać za granicę – teraz mogą robić to u siebie. Tak naprawdę moi kucharze są moimi przyjaciółmi, a w kuchni robimy wszystko wspólnie. Oczywiście są pewne zasady, ale szefem i współwłaścicielem restauracji jestem tylko na papierze.

 

Taka atmosfera w restauracjach, szczególnie tych ekskluzywnych, to chyba rzadkość.

To prawda. Doświadczyłem osobiście tej mrocznej strony gastronomii. Z tego powodu w młodym wieku miałem wątpliwości, czy chcę pracować w kuchni. Wtedy kuchnia była dżunglą, spotkałem się z przemocą, która dotykała szczególnie obcokrajowców. Byłem w wielu miejscach, w których panował niemal wojskowy dryl. Rozmawiało się mało albo wcale. Na wszystko był wydzielony czas – na rozmowy telefoniczne, papierosy. Postanowiłem, że w mojej restauracji będą inne zasady, bo tamta dyscyplina była bardzo demotywująca. Kiedy pracujesz w radosnym otoczeniu, pracujesz lepiej. W atmosferze stresu i przemocy nie myślisz o tworzeniu. U nas, kiedy wszystko idzie sprawnie, jest luźna atmosfera, śmiejemy się i rozmawiamy, ale i tak każdy jest zdyscyplinowany i nikt nie przekracza tej niewidzialnej linii, która oddziela to, co dozwolone, od tego, co zakazane. I jestem pewien, że tak zostanie. Dbam o przyjazne otoczenie, bo życie w strachu nikomu nigdy się nie przysłużyło.

 

Rozmawiał: Tomek Zielke, zdjęcia: SENSES

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: