Adam Chrząstowski: jedzmy polski kawior - KUKBUK

Adam Chrząstowski: jedzmy polski kawior

Kiedyś za litr wódki można było kupić rosyjski kawior, dzisiaj mamy swój własny.

Rozmawiała: Ula Czumaj
Zdjęcia: materiały prasowe

adam chrzastowski kukbuk

Już 11 marca odbędą się Mistrzostwa Polski w potrawach i kawiorze z jesiotra. Po raz trzeci w konkursie wezmą udział reprezentanci restauracji i hoteli z całej Polski. W składzie jury tegorocznej edycji mistrzostw znaleźli się Robert Sowa, Adam Dmyterko i Adam Chrząstowski. Spytaliśmy ostatniego z jurorów, szefa kuchni i współwłaściciela restauracji Ed Red w Krakowie i Warszawie, w jaki sposób możemy wykorzystywać kawior na co dzień w kuchni i na co zwracać uwagę, przy jego kupnie.

Jak opisałby Pan kawior osobom, które nigdy go wcześniej nie próbowały?
Dobrze przygotowany i wyprodukowany kawior jest wyjątkowym nośnikiem prawdziwie wysublimowanego smaku. Ponadto jest on źródłem łatwo przyswajalnego białka, witamin oraz mikroelementów, które służą zdrowiu. Nie bez powodu jest nazywany „rybim jajkiem”, a do tego jest naturalnym afrodyzjakiem.

Podobno nasz kraj staje się prawdziwą potęgą jeśli chodzi o jego produkcję.
Już od kilkunastu lat jesteśmy wiodącym producentem czarnej ikry. W Polsce nie brakuje hodowli ryb jesiotrowatych. Największe łowiska znajdują się w okolicach Konina i faktycznie mamy się czym pochwalić. Większość polskiego kawioru jest jednak przeznaczana na eksport.

W Polsce w ogóle się go jada?
Oczywiście, że tak, ale w przeszłości jadało się go zdecydowanie częściej. Gdy byłem początkującym kucharzem, dostępność do kawioru była większa ze względu na bezpośredni eksport prosto z rynku radzieckiego. Jadało się go nie tylko w najprostszej postaci z żółtkiem i szczypiorkiem, ale również komponowało różnego rodzaju potrawy.

Po tym, jak Rosjanie wprowadzili embargo na kawior astrachański, cena poszła drastycznie w górę. Okazało się, że nic nie może wiecznie trwać. Morze Kaspijskie stało się mocno przetrzebione, więc Rosjanie musieli podjąć radykalne decyzje.

Jak to wpłynęło na „rynek kawiorowy”?
Ceny kawiory poszybowały wówczas w górę, a wschodni rynek do dziś nie został do końca unormowany. Ostatnio pojawiły się nawet informacje, że Rosjanie importują kawior z Włoch. Odnoszę wrażenie, że kilkanaście lat temu nie było alternatywy na zdobycie kawioru, dlatego z czasem Rosja straciła monopol, ponieważ nisza musiała zostać wypełniona, a zapotrzebowanie na kawior sukcesywnie rosło.

Zaczęły zatem powstawać hodowle jesiotra, mimo że nasi wschodni sąsiedzi nadal posiadali zasoby bieługi. Obecnie sytuacja jest unormowana o tyle, że wiele krajów jest niezależnych, a takie państwa jak np. Iran w krótkim czasie dołączyły do grona największych producentów kawioru na świecie.

Ile właściwie trzeba zapłacić za kawior?
Ranga kawioru jest adekwatna do jego ceny. Przede wszystkim, trzeba mieć świadomość, że jego odpowiednie przygotowanie kosztuje bardzo wiele pracy oraz jest czasochłonne. Nawet najlepszy kucharz staje w obliczu wyzwania, kiedy musi zmierzyć się z tym przysmakiem, ponieważ mimo najlepszych chęci, bardzo łatwo można przedobrzyć.

Do tego panuje przeświadczenie, że jest to produkt wysoce luksusowy i ludzie mało o nim wiedzą.
To prawda. Kawior jest synonimem luksusu i myślę, że nigdy nie będzie produktem powszechnym. Nie czuję również potrzeby, aby walczyć z tym stereotypem. Oczywiście, doskonale pamiętam czasy, gdy był ogólnodostępny.

Rosjanie sprzedawali 1,5 kg kawioru za litr wódki na Stadionie X-lecia w Warszawie. Przełom lat 80. i 90. miał to do siebie, że w Rosji kwitła rabunkowa gospodarka, a my poniekąd byliśmy jej beneficjentami.

Spożywałem wówczas dużo kawioru, a w kuchni mogłem na nim eksperymentować. Jest on bardzo zdradliwy. Wymaga wiedzy kucharskiej na odpowiednim poziomie, należy się z nim umiejętnie obchodzić. Pasteryzacja, właściwe zasolenie czy przechowywanie to elementarz potraw z kawiorem w roli głównej. Nie wspominając już o tym, że nie można go mrozić, a podawać należy zgodnie z przyjętymi zasadami.

adam chrzastowski kukbuk

Czy dobry kawior można kupić w zwykłym sklepie?
Kawior jest dostępny w wybranych sklepach delikatesowych. Można go również nabyć na lotniskach w tzw. Caviar House wraz z inną żywnością ekskluzywną. Co więcej, nie brakuje sklepów internetowych z czarną ikrą. Należy jednak pamiętać o tym, aby zawsze zweryfikować źródło dostawy. Tylko kawior od znanego producenta jest gwarancją odpowiedniej jakości.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: BOJĘ SIĘ CYNADEREK ALE JEM. PRZECZYTAJ NASZ POPRZEDNI WYWIAD Z SZEFEM ED REDA <<KLIKNIJ TU>>

Jak wygląda taka produkcja?
Tradycyjna metoda zakłada, że patroszenie następuje w optymalnym momencie dla uzyskania kawioru. Słyszałem jednak o nowoczesnej technologii, dzięki której ikra jest wysysana z ryby bez konieczności ukatrupiania jej. Nie wiem jednak, jak ten system przekłada się na jakość samego kawioru.

A co sprawiło, że to kawior z jesiotra jest tym najpopularniejszym?
Kawior z jesiotra jest najbardziej powszechny, ponieważ broni się swoim wybornym oraz bardzo intensywnym smakiem i zdecydowanie zasługuje na miano najlepszego kawioru. Moda na niego nie jest zatem dziełem przypadku. Coraz bardziej popularny jest natomiast kawior z pstrąga. Często spotykana jest także ikra z łososia czy kawior taszy, gdzie barwiona na czerwone lub czarne kolory ikra z reguły jest przezroczysta. W Norwegii miałem okazję skosztować ikry z dorsza arktycznego, która bardzo przypadła mi do gustu. Jestem także wiernym wyznawcą ikry ze śledzia. Kawior sam w sobie może stanowić przyprawę, dlatego trzeba podchodzić do niego niezwykle ostrożnie, ponieważ jest w stanie zdominować potrawę.

 

adam chrzastowski kukbuk

Jak kupować i w jaki sposób wykorzystywać kawior?
Najważniejsze to zweryfikować źródło produkcji. Szczególnie jeśli nie dysponujemy odpowiednią wiedzą, 20 czy 30% oszczędności może spowodować, że natkniemy się na kawior, którego jakość pozostawia wiele do życzenia. Nie brakuje też literatury, z której można czerpać wiedzę i inspiracje.

Warto sprawdzić, jakich kawior może dostarczyć doznań, a następnie przekonać się o tym samemu.

Jestem kucharzem produktu, a w kuchni nie lubię kombinowania. Potrawy muszą wzajemnie się uzupełniać. Kawior jest jednym z kluczowych elementów, który utrzymuje harmonię smaku. Klasyka, to oczywiście kawior z żółtkiem z kurzego jaja, kwaśna śmietana oraz gryczane bliny z dodatkiem łagodnego szczypiorku.

Może to stanowić punkt wyjścia, żeby spróbować świadomie eksperymentować ku uciesze kucharza oraz gości. Tym bardziej nie mogę doczekać się mistrzostw Polski w potrawach i kawiorze z jesiotra. Już 11 marca przekonamy się, czy uczestnicy unikną czyhających pułapek, a ich potrawy z kawiorem i jesiotrem nie będą dziełem przypadku lecz prawdziwych kulinarnych umiejętności.

Jak narodził się pomysł na organizację tych mistrzostw?
Czterogwiazdkowy Hotel Atut, gdzie odbędzie się konkurs, jest położony w Licheniu nad malowniczym Jeziorem Licheńskim. Jesiotr stanowi tam lokalny specjał. Jest on nazywany królewską rybą ze względu na swoje wartości odżywcze i brak ości. W przeszłości często gościł na dworskich stołach. Pod wpływem zmieniających się warunków atmosferycznych ten gatunek niestety niemal całkowicie wyginął. Pomysł na nietypowe mistrzostwa zrodził się naturalnie, ponieważ okolice Konina są znane z największych łowisk specjalizujących się w hodowli jesiotra i produkcji kawioru. Zamysłem od samego początku było pokazanie wartości tej ryby w taki sposób, aby ponownie w swojej najlepszej odsłonie powróciła na polskie stoły.

A Pan, gdyby mógł jeść tylko jedno danie z kawiorem, co by to było?
Kawior w łagodnym wydaniu w zestawieniu z białą rybą. Najlepsze połączenie stanowi mięso z jesiotra. Uzupełnienie będą stanowić różnego rodzaju kulinarne wariacje w założeniu, że wysublimowany smak nie zostanie po drodze zatracony.

 

III mistrzostwa Polski w potrawach i kawiorze z jesiotra to cykliczna impreza kulinarna, która corocznie przyciąga wybitnych reprezentantów restauracji i hoteli z całego kraju. Całodniowa rywalizacja wyselekcjonowanych, dwuosobowych zespołów przygotowujących królewskie potrawy z jesiotrem w roli głównej jest gwarancją popisów kulinarnych na najwyższym poziomie. Zespoły będą oceniane przez uznanych szefów kuchni: Roberta Sowę, Adama Chrząstowskiego i Adama Dmyterko. Gościem specjalnym wydarzenia będzie natomiast Ewa Wachowicz. Mistrzostwa odbędą się 11 marca w Hotelu Atut.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: