Z wizytą w Zagrodzie - KUKBUK

Z wizytą w Zagrodzie

„Restauracja ugotowana modą” – tak brzmiał tytuł dyskusji, na którą wybrałyśmy się do Poznania. W Zagrodzie Bamberskiej, restauracji i hotelu należącym w przeszłości do kilku pokoleń Bambrów – imigrantów z bawarskiego Bambergu, którzy wtopili się w wielkopolski krajobraz – zjedliśmy też interesującą kolację.
zagroda bamberska kukbuk
zagroda bamberska kukbuk
zagroda bamberska kukbuk

Mało które inne miejsce nadawałoby się lepiej do dyskusji o wpływie spójnego projektowania doświadczeń gastronomicznych niż odświeżone wnętrza Zagrody. Wyeksponowano regionalny charakter kuchni lokalu, przeprowadzono gruntowny remont i wzniesiono w urokliwym ogrodzie na tyłach restauracji (to nadal centrum Jeżyc!) małą szklarnię z warzywami. Zadowoleni, zasiedliśmy do dyskusji, mając przed sobą panel złożony z właścicieli restauracji (m.in. Concordia Taste, Weranda, La Ruina), szefów kuchni (Magdalena Ossowska, Ernest Jagodziński), architektów (Modelina) i projektantek (Aleksandra Gerlach, Małgorzata Bernady). To kompetentne grono w krzyżowy ogień pytań wzięły organizatorki spotkania, Agnieszka Małkiewicz i Agata Godlewska z magazynu „Food Service”, które chciały dowiedzieć się, co jest dla powodzenia restauracji najważniejsze. W toku dyskusji doszliśmy do wniosku, że dla wizji restauracji kluczowym terminem jest spójność. Jeśli wszystkie elementy, włącznie z, last but not least, jedzeniem, poprowadzone są w tym samym duchu, publika z większą przyjemnością i chęcią przebywa w takim miejscu, niezależnie od tego, czy jest to elegancka przestrzeń z białymi obrusami, czy bezpretensjonalne bistro. Nie znaczy to jednak, że rozmówcy nie widzieli wartości w starannym projektowaniu wszystkich elementów doświadczenia, od przewidzenia miejsc do parkowania, po estetyczny wystrój toalet (nota bene, uważni użytkownicy zwrócili nawet uwagę na zbyt głośno zatrzaskujące się drzwi w toalecie Zagrody!).


Apelowano, by w tej refleksji nie zapomnieć o clou tej wizyty, czyli jedzeniu. Chociaż, by podgrzać trochę atmosferę, Jan Pawlak z La Ruiny, czyli modnej kawiarni na poznańskiej Śródce, przypomniał, że najwspanialsze dania jadł z żoną w wybitnie niehigienicznych warunkach, na jednej z tajskich wysp, u przypadkowo zagadniętej mieszkanki maleńkiej chatki. Takiego doświadczenia nie zaprojektują jednak nawet najtęższe głowy!


 

Interesujące rozważania o trendach zakończyliśmy efektownym puszczeniem oka do gości, czyli kolacją przygotowaną przez bywałego w świecie Sergiusza Hieronimczaka, nowego szefa kuchni Zagrody. Zjedliśmy między innymi podwędzane cebulki w doniczce z pumperniklowej ziemi, nawiązującej do słynnych rzodkiewek Rene Redzepiego czy zjawiskowy chłodnik z czerwonej kapusty z lodami musztardowymi, podany modnym (i wzbudzającym już lekki opór niżej podpisanej), acz klasycznym sposobem polegającym na zalaniu płynem przez kelnera „treści” umieszczonej zawczasu na talerzu. Intrygującym daniom nowego szefa kuchni towarzyszyły wina dobrane przez Roberta Mielżyńskiego, również uczestnika panelu.

zagroda bamberska kukbuk
zagroda bamberska kukbuk

Dobrze, że dochodzimy do profesjonalnego namysłu nad kształtowaniem się restauracji, ich menu i strategii rozwoju. Jesteśmy ciekawe kolejnych spotkań z cyklu „Gotuje się”, który pochyla się nad funkcjonowaniem restauracji w całej Polsce.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: