Święta po włosku - KUKBUK

Święta po włosku

Marco Ghia, szef Akademii Kulinarnej Whirlpool, zdradza, co jedzą Włosi w Boże Narodzenie.
wloskie swieta kukbuk

Gdzie spędza święta Włoch od dwudziestu lat mieszkający w Polsce?
W tym roku będę świętować z rodziną w moim domu w Milanówku.

Co pojawi się na twoim świątecznym stole?
Na pewno będzie barszcz czerwony, buraki już się kiszą. Zrobię go z uszkami
z grzybami i kapustą – to chyba będzie jedyny polski akcent. Potem pojawi
się parę ostryg w towarzystwie cappon magro – typowego dania genueńskiego,
które jest kompozycją białych ryb i gotowanych warzyw połączonych zielonym,
intensywnym sosem. To bardzo smaczne, widowiskowe, a jednocześnie lekkie
danie.

Kto gotuje?
Większość potraw przyrządzam ja, a żona robi sałatkę jarzynową. O, czyli
jest drugi polski akcent! Zresztą bardzo tę sałatkę lubię.

Jakie jest twoje ulubione włoskie świąteczne danie?
Tortelli z dynią, masłem i szałwią. Uwielbiam je i przyrządzam również na
polskie święta. Nie jem ich na co dzień, ale w święta muszą pojawić się na
naszym stole.

Czy masz jakieś wspomnienie z dzieciństwa, które wraca do ciebie w tym
szczególnym okresie?

 

Dzieciństwo było fajne, ponieważ spędzaliśmy je we włoskim stylu, czyli z
całą rodziną przy suto zastawionym stole, przy którym zasiadało co najmniej
piętnaście osób, czasem nawet więcej. A smak dzieciństwa to zdecydowanie
lazanie mojej mamy, które przygotowywała od początku do końca sama,
własnoręcznie wyrabiała makaron.

Czy Włosi poszczą w okresie świątecznym?
Nie za bardzo (śmiech). Na południu Włoch częściej, bo tam większą wagę
przywiązuje się do świąt w ogóle, u nas na północy już niekoniecznie. Na
Sycylii czy w Kalabrii w Wigilię królują ryby przyrządzane na wiele
sposobów, przede wszystkim węgorz. My świętujemy dopiero 25 grudnia, czyli w
Boże Narodzenie, siadając do wystawnego obiadu.

Twoje popisowe danie świąteczne?
Zawsze robię millefoglie z łososiem, kawiorem i klarowanym masłem. To bardzo
techniczne danie. Smakuje nieźle, ale robię je raczej po to, by udowodnić
sobie, że potrafię, dla osobistej satysfakcji i zachwytu biesiadników
(śmiech). Są takie potrawy, które przygotowuję tylko raz w roku, wymagają
one czasu i cierpliwości. Na co dzień gotuję szybkie, niezobowiązujące dania
w kwadrans.

Boże Narodzenie to rozpusta przy stole. Co sądzisz o naszej typowo polskiej
tradycji „zastaw się, a postaw się”?

Dziś, gdy jesteśmy coraz bardziej świadomymi konsumentami i zdajemy sobie
sprawę, jak kosztowne jest produkowanie żywności i jak negatywnie odbija się
to na środowisku, takie podejście nie ma sensu, jest nierozsądne. Każdy
kilogram wyprodukowanego mięsa czy warzywa kosztuje ziemię tysiące litrów
wody oraz energii. Musimy być świadomi, że należy ograniczać nadmierną
konsumpcję i skupić się na tym, co naprawdę jest nam potrzebne. Jeśli mamy
ochotę wyrzucić pieniądze, przygotujmy raczej szlachetną paczkę, podzielmy
się tym, co mamy z biedniejszymi. I nie jest to kwestia religii, wyznania,
poglądów – po prostu tak trzeba, człowiek etyczny powinien się dzielić.

Jak możemy poskromić nasz konsumpcjonizm?
Na zakupy idźmy najedzeni, z listą, zaplanowanym wcześniej menu. Nie dajmy
się zwieść promocjom, pseudoofertom, reklamom. A jeśli już kupiliśmy za
dużo, to nie wyrzucajmy, tylko dajmy produktowi drugie życie. Jest tyle
fantastycznych i pomysłowych przepisów wykorzystujących produkty z odzysku.

Najpierw strofujemy domowników „nie ruszaj, to dla gości”, a potem błagamy
„jedz, bo się zmarnuje”. Co zrobić ze stosem jedzenia nie do przejedzenia?
Jedzmy i kombinujmy, w jaki sposób rzeczy nieco już przeleżałe mogą dostać
drugą młodość, drugie życie. Efekty są czasami zaskakująco lepsze od
oryginału. U mnie w domu rzadko takie sytuacje się zdarzają, ponieważ
jesteśmy małą rodziną, a przede wszystkim kupujemy z głową. Jeśli już coś
zostanie, mamy tradycję dzielenia się z sąsiadami.

Pamiętasz najbardziej emocjonujące przeżycie kulinarne?
Największy zachwyt wzbudziła we mnie i nadal wzbudza bottarga, czyli suszona
ikra cefala lub tuńczyka. To typowy sardyński przysmak. Jestem od niej
autentycznie uzależniony. Można ją jeść jako zimną przystawkę lub na ciepło,
z makaronem. Uważam, że najlepsza jest właśnie na ciepło, ponieważ
potrzebuje wyższej temperatury, by uwolnić swoją moc. A drugi zachwyt to
jeżowiec – takie morskie żyjątko, wyłowione prosto z wody i jedzone na
surowo. Dałbym się pokroić za świeżego jeżowca. Do tego kieliszek białego
wina i trochę białego chleba, poezja. Próbowałem w Meksyku koników polnych
smażonych w cukrze i dochodzę do wniosku, że owady nie są dla mnie. Nie
jestem uprzedzony, ale nie widzę potrzeby, by je jadać. Kontrowersyjny
durian też jest mi obojętny. Omijam te potrawy szerokim łukiem, ponieważ nie
dają mi żadnej satysfakcji smakowej.

Co cię inspiruje w kuchni, skąd czerpiesz pomysły?
Wszystko, choć mam oczywiście swoje upodobania. Najlepsza jest konfrontacja
z innym kucharzem, gdy można pójść do restauracji i spróbować, zobaczyć, jak
gotuje, jak interpretuje dania. Oglądanie filmów w sieci potrafi wprowadzić
w błąd. Koniecznie trzeba spotkać drugiego człowieka. Polska scena kulinarna
jest bardzo ciekawa, ale ja raczej przyglądam się temu, co się dzieje we
Włoszech. Za każdym razem, gdy tam jestem, mam w planie wizytę w którejś
znakomitej restauracji.

Czy masz jakieś autorytety kulinarne?
Zawsze marzyłem, by poznać technikę Gualtiero Marchesiego, ale już nie
będzie mi dane, ponieważ Marchesi wybiera się na emeryturę. To człowiek,
który zmienił myślenie o włoskiej kuchni, stworzył ją od nowa. Wszystkie
obecne gwiazdy Michelina uczyły się pod jego okiem. Obserwuję Nomę w
Kopenhadze. Intryguje mnie też bardzo Heston Blumenthal – eksperymentuje w
kuchni, ma swoje laboratorium, w którym bawi się z produktem. Nie ukrywam,
że zawsze chciałem mieć takie laboratorium, w którym mógłbym szukać granicy
materii.

O co Marco Ghia poprosi Mikołaja w tym roku?
Żeby zabrał mi parę kilogramów. Żeby przyszedł z torbą, włożył tam te moje
kilogramy i je sobie zabrał, jemu się bardziej przydadzą. A jeśli już nie,
to może rolki (śmiech).

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: