Węgorz w zimnym makaronie, czyli jak przetrwać japońskie lato - KUKBUK

Węgorz w zimnym makaronie, czyli jak przetrwać japońskie lato

Charakterystyczne dla japońskiego lata są niekończące się koncerty cykad oraz nieznośny upał i wilgoć, potęgowana przez częste deszcze i tajfuny.

Tekst: Aleksander Szojer i Anna Jassem
Zdjęcia: Wiktor Staniecki

Kukbuk lato w japonii ramen

Japończycy mają specjalne określenia na parną letnią pogodę (mushi-atsui) oraz na letnie zmęczenie (natsubate), a także około 50 słów na różne rodzaje deszczu. Jak ten spokojny naród radzi sobie z trudną do zniesienia pogodą?

Makaron ze strumienia

O ile inne kraje azjatyckie radzą sobie z wysokimi temperaturami (i bakteriami) za pomocą ostrych przypraw, o tyle Japończycy szukają ulgi w daniach podawanych na zimno. Możemy się więc spodziewać, że nie tylko kawę i herbatę, lecz także makarony – ramen, udon czy sobę – dostaniemy na zimno lub wręcz z kostkami lodu. Choć może to brzmieć nieco dziwacznie, w gorący, parny dzień jest to absolutny strzał w dziesiątkę. Makarony na zimno zadziwiająco dobrze smakują, w pełni ujawniając swoją teksturę i unikalny smak.

Najpopularniejszym letnim makaronem jest cienki somen, który można błyskawicznie ugotować i równie szybko schłodzić. Najchętniej je się go jako nagashi somen, czyli dosłownie „płynący somen”. Przez przeciętą łodygę bambusa przepuszcza się zimną wodę wraz z nitkami makaronu, które dzieci wyławiają za pomocą pałeczek.

Niektóre restauracje na prowincji proponują śmielszą wersję tej atrakcji, w której – ku uciesze dzieci – makaron wyławia się bezpośrednio z górskiego strumienia.

Śnieg z fasolą

W ramach deseru Japończycy najchętniej sięgają po bezmleczną wersję lodów, czyli skruszony lód kakigōri. Przysmak ten przypomina górę śniegu z polewą owocową lub – w wersji bardziej tradycyjnej – ze słodką fasolką azuki, syropem z zielonej herbaty matcha i ciasteczkami mochi. Kakigōri to obowiązkowa atrakcja każdego letniego festiwalu.

Rzecz jasna lato to również czas delektowania się świeżymi owocami (melonami, arbuzami, brzoskwiniami) i warzywami (ogórkami, pomidorami, bakłażanem, papryką). Popularną letnią zabawą jest rozbijanie arbuza (suika wari). Podobnie jak w meksykańskiej piniacie, gracze z zawiązanymi oczami próbują rozbić owoc drewnianą pałką. Wygrywa ten, komu się to uda, ale do jedzenia dołączają się już wszyscy.

Kukbuk Japonia latem fajerwerki
Zdjęcie: Wiktor Staniecki

Energia węgorza

Inną, nieco zaskakującą letnią specjalnością jest węgorz. Je się go zwłaszcza podczas doyo-no-ushi-no-hi, uznawanego za najgorętszy okres w roku. Doyo oznacza 18 dni przed zmianą pory roku, ushi zaś – woła, czyli jeden z letnich znaków zodiaku. Obecność tej raczej tłustej ryby w letnim menu tłumaczy dość skomplikowana legenda wywodząca się z okresu Edo. Według niej Hiraga Gennai, słynny siedemnastowieczny wynalazca, miał doradzić restauratorom, żeby lansowali jedzenie węgorza, którego japońska nazwa rozpoczyna się na literę „u” (unagi), w dniu na tę samą literę (ushi-no-hi), jako sposób na przetrwanie gorącego lata w dobrym zdrowiu. To zapewne jedna z pierwszych kampanii reklamowych w Japonii. Ma ona jednak pewne uzasadnienie, bo węgorz istotnie dodaje energii w czasie upałów, a przy okazji doskonale smakuje.

Wysiłki służące schłodzeniu organizmu nie kończą się na jedzeniu zimnych potraw. Małe i słabo wentylowane mieszkania skłaniają do spędzania czasu poza domem i jedzenia na świeżym powietrzu. W Kioto przy restauracjach wzdłuż rzeki Kamogawa ustawia się specjalne platformy noryo-yuka (noryo – czerpać przyjemność z chłodnego letniego wieczoru, yuka – podłoga), pozwalające odetchnąć odrobiną świeżego powietrza.

Z kolei zamożniejsi tokijczycy korzystają z odświeżającej morskiej bryzy podczas wieczornych rejsów po Zatoce Tokijskiej, zajadając się przy tym sushi i sashimi ze świeżo złowionej ryby. Najpewniej rzadko zdają sobie sprawę, że jedzenie surowej ryby jest zwyczajem dość niedawnym, rozpowszechnionym dzięki pojawieniu się lodówek i zamrażarek.

Współczesne sushi dość znacznie odbiega od oryginalnej wersji dania, w której ryż służył wyłącznie do konserwacji powoli fermentującej ryby i był wyrzucany tuż przed jej konsumpcją.

Kukbuk lato w japonii taniec
Zdjęcie: Wiktor Staniecki

Letnie święta i festiwale w Japonii

O-bon (Festiwal Latarni) to drugie (po Nowym Roku) najważniejsze święto w Japonii, z grubsza przypominające chrześcijańskie święto Wszystkich Świętych. Zgodnie z japońskimi wierzeniami to czas, kiedy dusze zmarłych wracają na ziemię. Obchody skupiają się więc na wskazaniu duszom drogi do domu (za pomocą ognisk lub latarni), godnym ich przyjęciu (między innymi tradycyjnymi tańcami oraz poczęstunkiem w postaci owoców, ryżu, zielonej herbaty i słodyczy), a na koniec – odesłaniu z powrotem w zaświaty (uważa się, że dusze zmarłych mogą być złośliwe, jeśli pozostaną na ziemi zbyt długo).

W niektórych regionach przygotowuje się z bakłażana i ogórka figurki zwierząt, na których przodkowie mogą przybyć w rodzinne strony, a później wrócić w zaświaty. Ogórek symbolizuje żwawego konia, bakłażan zaś powolną krowę.

Zgodnie z tradycją przodkowie powinni przybyć na koniu, a odjechać na krowie. W przeciwieństwie do Wszystkich Świętych, O-bon daje możliwość spotkania ze zmarłymi bliskimi i ma dość radosny charakter. Nie bez znaczenia może być fakt, że święto przypada latem, a nie w zimnym i szarym listopadzie. Obchody trwają trzy-cztery dni w połowie lipca lub sierpnia (w zależności od regionu) i, podobnie jak Nowy Rok, stanowią okazję do rodzinnych spotkań. To wówczas Japończycy biorą kilka cennych dni urlopu i masowo wyruszają do domów rodzinnych, żeby świętować z bliskimi. Ważną częścią O-bon są wspólne posiłki, na które często składają się dania shojin ryori, czyli buddyjskie potrawy wegańskie.

Japończycy nie puszczają sztucznych ogni z okazji Nowego Roku, za to nadrabiają latem, kiedy setki pokazów fajerwerków (hanabi) przyciągają tłumy widzów. Pokazom tym zazwyczaj towarzyszą niezliczone stoiska serwujące typowe dania na wynos – kalmary w słodkim sosie, takoyaki (mączne klopsy z kawałkami ośmiornicy), okonomi yaki (naleśniki z kapustą), yakisoba (smażony makaron ramen z wieprzowiną i warzywami), frytki czy watę cukrową. To potrawy, którymi można się cieszyć wyłącznie latem.

Kukbuk lato w japonii marsz
Zdjęcie: Wiktor Staniecki

Ramen – jedno z najpopularniejszych dań w Japonii – jest w istocie pochodzenia chińskiego. W klasycznej wersji makaron podaje się w mięsnym bulionie wymagającym wielogodzinnego gotowania. Z tego też powodu jest to danie jedzone głównie w wyspecjalizowanych restauracjach czy garkuchniach. Wersja letnia – hiyashi chuka (dosłownie: schłodzony Chińczyk) – jest za to bardzo prosta do przygotowania. Do schłodzonego makaronu wystarczy dodać posiekane warzywa, mięso czy owoce morza, jajko oraz apetyczny octowo-sezamowy dressing. W efekcie powstaje barwna, orzeźwiająca potrawa, która świetnie sprawdza się w gorące letnie dni. Dodatkową zaletą jest możliwość doboru dodatków według własnych upodobań i tego, co akurat znajdzie się w lodówce czy ogrodzie.

Kukbuk lato w japonii ramen

Ramen na zimno (Hiyashi chuka)

3 - 4 porcje a

Ramen – jedno z najpopularniejszych dań w Japonii – jest w istocie pochodzenia chińskiego.

Przygotowujemy kurczaka: mięso, sake, wodę i sól umieszczamy w średniej wielkości rondlu, przykrywamy i doprowadzamy do wrzenia na dużym ogniu. Po zagotowaniu zmniejszamy ogień i gotujemy przez 15 minut lub do całkowitego ugotowania mięsa. Zdejmujemy z ognia i pozostawiamy pod przykryciem na 5 minut.

W wersji szybkiej gotowanego kurczaka możemy zastąpić cienko pokrojoną szynką.

Wszystkie składniki sosu mieszamy w rondelku i podgrzewamy na małym ogniu, ciągle mieszając, aż cukier całkowicie się rozpuści. Pozostawiamy do schłodzenia, po czym wstawiamy do lodówki i trzymamy w niej do czasu podania.

Składniki naleśników (z wyjątkiem oleju) mieszamy, aż powstanie gładkie ciasto. Na nieprzywierającej patelni rozgrzewamy niewielką ilość oleju. Rozprowadzamy na patelni ⅓ masy i smażymy z obu stron na złoty kolor. Podobnie postępujemy z pozostałym ciastem. Gotowe naleśniki kładziemy jeden na drugim, zwijamy w rulonik i kroimy w cienkie paski.

Ogórki kroimy w cienkie słupki, a pomidory na ćwiartki. Makaron gotujemy zgodnie z instrukcją na opakowaniu i schładzamy pod bieżącą wodą. Rozkładamy go na talerzach, dodajemy pokrojone mięso, paski jajecznych naleśników oraz warzywa. Każdą porcję zalewamy mniej więcej połową szklanki dressingu.

Podpowiedzi:

Pozostały dressing można wykorzystać do sałatek.

Świeży lub suszony makaron ramen powinien być dostępny w sklepach z żywnością azjatycką, ale w razie problemów z dostępnością można użyć dowolnego azjatyckiego makaronu.

Śmiało eksperymentujmy z dodatkami. W wersji z owocami morza dobrze sprawdzą się krewetki czy paluszki krabowe, w wersji wegetariańskiej zaś – grzyby i (lub) dodatkowe warzywa, na przykład kukurydza, edamame, szparagi, kiełki, cukinia, okra czy brokuły.

Tekst: Aleksander Szojer i Anna Jassem
Zdjęcia: Wiktor Staniecki

Artykuł jest częścią książki Anny Jassem i Aleksandra Szojera „W rytmie pór roku – japońskie zwyczaje i domowe przepisy”.
© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: