Wegański alfabet - KUKBUK

Wegański alfabet

Dieta wegańska jest bardzo prosta, choć czasem nazwy produktów wydają się bardzo tajemnicze. Przygotowaliśmy mały słownik terminów wegańskich, dzięki któremu wizyty w roślinnych knajpach czy sklepach nie będą miały tajemnic.

Tekst: Izabela Karpiszuk

vegan butcher kukbuk

Aquafaba

Składnik bezy w wersji wegańskiej oraz idealnie napowietrzonych musów. Aquafaba ubita na sztywno ma identyczne właściwości co ubite białko jaja kurzego. To nic innego jak woda po cieciorce z puszki! Nie wylewajcie tej płynnej dobroci przy okazji robienia hummusu. Aquafaba idealnie nadaje się do przygotowania emulsji, na przykład wegańskiego majonezu albo dietetycznych sosów. Składa się głównie z białek i skrobi, ma mało kalorii, a co ważniejsze: nie zawiera cholesterolu. Aquafabie bliżej przyglądaliśmy się TU.

 

kukbuk aquafaba

Agar

Wegański odpowiednik żelatyny. Jest substancją żelującą wytwarzaną z krasnorostów, które często uprawiane są na podwodnych plantacjach, głównie u wybrzeży Japonii. To dzięki niemu weganie mogą jeść galaretki, żelki i zagęszczać roślinne sery. Agar rozpuszcza się po podgrzaniu, natomiast po ostygnięciu tężeje. Na etykietach jest oznaczany jako E406, ale nie ma powodu do strachu, ponieważ taki dodatek nie jest szkodliwy dla zdrowia.

Chlebowiec

Tropikalny owoc, znany także pod angielską nazwą jackfruit, jest popularnym wegańskim odpowiednikiem mięsa. Zawiera dużo białka oraz żelaza. Po odpowiednim doprawieniu i przyrządzeniu, smakiem i konsystencją do złudzenia przypomina mięso. Spróbujcie przyrządzić kanapkę z pulled jackfruit, jest obłędna. Przy wyborze puszki z owocem chlebowca upewnijcie się, że jest to młody owoc w słonej zalewie.

Granulat sojowy

Małe kawałeczki suchej tekstury sojowej. Źródło białka, które nie zawiera cholesterolu. Granulat sojowy był jednym z pierwszych gotowych produktów sojowych dostępnych w sklepach. Po podsmażeniu, ugotowaniu lub zalaniu wrzątkiem przypomina konsystencją mielone mięso, więc gdy go odpowiednio doprawimy będzie idealny jako składnik kotletów mielonych, gołąbków, spaghetti bolognese, a nawet może zastąpić skwarki.

Płatki drożdżowe

Drożdże nieaktywne, które w przeciwieństwie do świeżych, nie fermentują w jelitach. To bardzo niepozorny składnik kuchni bezmięsnej – płatki są bogate w witaminy z grupy B, D oraz H. Ponadto zawierają wiele pierwiastków, takich jak żelazo, magnez i wiele innych. Używanie płatków drożdżowych wpływa pozytywnie na wygląd włosów i paznokci, a także na ogólną kondycję organizmu. Wzmacniają naszą odporność i układ krążenia. Płatki drożdżowe dzięki swojemu serowemu smakowi są składnikiem domowych wegańskich serów, takich jak np. popularny ser z ziemniaka. Możecie łatwo zrobić wegański parmezan, wystarczy wymieszać starte migdały z płatkami i odrobiną soli. Można używać ich także jako posypki praktycznie do wszystkiego.

Seitan

Zwany także chińskim mięsem. Koszmar bezglutenowców i zarazem miłość wielu wegan. Seitan dzieli roślinożerców: jedni uważają, że jest ciężkostrawny i nie ma wartości odżywczych, ale drudzy podkreślają, że nie każdy zostaje weganinem ze zdrowotnych pobudek. Jedno jest pewne – to właśnie seitan najlepiej udaje mięso, zarówno smakiem, jak i tym że jest zapychający i ciężkostrawny. Skąd tyle kontrowersji? Otóż seitan to czysty gluten pszenny. Można go przygotować płucząc mąkę pszenną, aż do uzyskania glutenu i pozbycia się skrobi. Jednak łatwiej przygotować go z gotowego glutenu w proszku, który jest dostępny w sklepach z artykułami dla wegetarian. Seitan można piec i smażyć. Łatwo przyjmuje smaki.

 

wegemama recenzja kukbuk

Ser wegański

Patentów na ser wegański jest wiele, jednak w knajpach najczęściej spotkamy gotowy ser wegański, który można kupić w wyspecjalizowanych sklepach. W smaku przypomina ten tradycyjny, mleczny, nawet się topi. Jest tłusty, bo składa się głównie z oleju, wzbogacony witaminami i serowym aromatem. Na polskim rynku jest wiele rodzajów wegańskich serów: od klasycznego sera żółtego, przez parmezan, kończąc na serach pleśniowych dobrze imitujących aromatyczne oryginały.

Tempeh

Fermentowane ziarna soi. I właśnie dzięki procesowi fermentacji to jeden z najbardziej wartościowych zastępników mięsa. Zawiera lekkostrawne białko, witaminy z grupy B oraz wiele innych mikroelementów, które są łatwo przyswajalne. W jego składzie występuje również witamina B12, tak ważna dla wegetarian i wegan, która powinna być suplementowana. Tempeh można przygotować w warunkach domowych, wystarczy kupić starter z bakteriami do sfermentowania soi (dostępny w sklepach z wegetariańskimi produktami lub ze zdrową żywnością) i postępować zgodnie ze wskazówkami. Tempeh ma lekko orzechowo-grzybowy posmak, najlepiej smakuje po zamarynowaniu w sosie sojowym i usmażeniu. Sprawdzi się na kanapce, w sałatce lub zamiast kotleta.

Tofu

Znany jako serek sojowy. To popularny składnik kuchni azjatyckiej. Jest wartościowym źródłem białka, bogatym w wiele mikroelementów, nie zawiera cholesterolu. Zawiera za to kwas linolowy i lecytynę. Niektórzy twierdzą, że tofu to produkt zapewniający długowieczność, m.in. dlatego, że jest spożywane na wyspie Okinawa, którą zamieszkuje bardzo wiele osób w wieku powyżej stu lat. Tofu ma dość neutralny smak, co powoduje, że gama jego zastosowań w kuchni jest bardzo szeroka. Marynowane tofu w sosie sojowym na pewno posmakuje tęskniącym za kurczakiem, wielu wegan nie wyobraża sobie sobotniego leniwego poranka bez tofucznicy, czyli tofu przyprawionego czarną solą (kala namak). Są różne rodzaje tofu: twardsze, które lepiej nadają się do sałatek czy smażenia oraz tofu jedwabiste (silken tofu), które pasuje do deserów, takich jak tzw. tofurnik, czyli sernik z tofu.

raj w niebie tofu kukbuk

Yuba

Inaczej zwana też fudżu, to produkt sojowy popularny w kuchni azjatyckiej, a ostatnio popularny także w Rosji czy Białorusi (tam funkcjonuje pod nazwą sparża). Powstaje podczas gotowania mleka sojowego. W dużym naczyniu osadza się kożuch z białka, który następnie jest zdejmowany i suszony, w formie płatów lub długich patyków. Yubę przyrządza się gotując ją albo mocząc parę godzin w wodzie z sosem sojowym. Z powodzeniem może udawać kurczaka w rosole oraz sprawdzi się jako dodatek do orientalnych makaronów i curry.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: