Sylwester z polskim szampanem, czyli jak sobie zrobić "musiaka"? - KUKBUK

Sylwester z polskim szampanem, czyli jak sobie zrobić „musiaka”?

Na polskim rynku winiarskim pojawiają się pierwsze bąbelki. Kuba Lorek z winnicy Smykań zdradza, na czym polega ich musująca moc.

Zdjęcie: dinnershow studio

szampan polski kukbuk

Od dłuższego czasu słyszymy o odradzającym się polskim winiarstwie, nowych winnicach, degustacjach i konkursach polskich win. Próbujemy coraz lepszych win wytwarzanych przez rodzimych producentów. Mamy świetne lekkie białe wina. Jeszcze ciekawsze i bardzo popularne, gdy tylko zrobi się odrobinę cieplej, są wina różowe. Po czerwone sięgamy ze świadomością, co lejemy do kieliszków. Powoli rysuje się winiarska mapa kraju, choć wciąż brak na niej adresów z winami musującymi.

 

Zaczynaliśmy dziesięć lat temu, nie wiedząc nic – robiliśmy wino metodą prób i błędów. Trafiła do nas odmiana seyval blanc. Jest to francuska hybryda, która na dobre zadomowiła się nie tylko w polskich winnicach, lecz także w angielskich, gdzie jest wykorzystywana do produkcji win musujących – tak dobrych, że w degustacji w ciemno podobno wygrywają z tymi z Szampanii. Postanowiliśmy spróbować. Dzisiaj, gdy mamy za sobą już kilka bardziej lub mniej udanych roczników, wiemy, że to dobra droga, a nasze „musiaki” niezmiennie towarzyszą nam w bardziej podniosłych chwilach życia.

 

Polskie białe wina idealnie nadają się do produkcji „musiaków” dzięki swojej lekkości i stosunkowo wysokiej kwasowości. Trudno powiedzieć, dlaczego tak mało winiarzy decyduje się na ich produkcję. Przyczyną może być dość skomplikowany i długotrwały proces produkcji. O tym, czy z naszych winogron powstanie wino musujące, decydujemy w winnicy. Podczas zbioru próbujemy winogron i zastanawiamy się, jak najlepiej je wykorzystać. Gdy winogrona są już przerabiane w piwnicy, powoli obraz się klaruje.

 

Najpierw powstaje wino bazowe. Często zostawiamy kilka butelek takiego wina, by zobaczyć, jakie różnice pojawiają się w wyniku dalszych procesów. Dalej stosujemy metodę tradycyjną (szampańską), czyli wtórnej fermentacji w butelce. Gdy wino bazowe jest już w butelce, dodajemy tak zwany liqueur de tirage, czyli mieszaninę wina, drożdży i cukru, w celu wywołania drugiej fermentacji, co stanowi sedno méthode champenoise. Kolejnym etapem produkcji jest remuage, który wymyślił szef słynnej piwnicy Veuve Clicquot. To on jako pierwszy wpadł na pomysł odwracania butelek. Dzięki temu znacznie łatwiej uzyskać klarowny i szlachetny trunek. Po zakończeniu drugiej fermentacji, gdy drożdże zaczynają obumierać i się rozkładać, powstaje osad, który ostrożnie przesuwamy do szyjki, obracając nieznacznie butelki o około ćwierć obrotu dziennie. Następuje dojrzewanie nad osadem. Tych kilka gramów mułków zebranych w szyjce ma decydujący wpływ na ostateczny efekt – dzięki nim uzyskujemy substancje smakowe i zapachowe charakterystyczne dla win musujących. Jednocześnie powstały dwutlenek węgla naturalnie konserwuje wino. Ostatnim etapem jest degorgement, czyli usuwanie osadu z szyjki butelki. W tym celu szyjki butelek są delikatnie zamrażane w suchym lodzie, a powstały czop lodowy jest odstrzeliwany wraz z osadem.

Robimy to ręcznie, a „musiaki” leją się dookoła. Przy większej liczbie butelek jesteśmy dosłownie skąpani w winie.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: