Stek z whisky - KUKBUK

Stek z whisky

Jak wydobyć z mięsa to, co najlepsze?
stek rostbef sos kukbuk

Jednym z moich ulubionych zajęć jest prowadzenie paneli degustacyjnych, szczególnie tych dotyczących steków. Do niedawna myślałem, że to formuła, która może się sprawdzić tylko w przypadku whisky. Jednak gdy pierwszy raz porównałem smaki różnych cięć, zrozumiałem, że monotematyczna akademia, w której jedynym składnikiem jest mięso wołowe, to dobry pomysł. Dzisiaj chętnych na takie kursy nie brakuje. Już na początku lata przyjmowałem pierwsze zlecenia na zimową degustację. Lubię dzielić się wrażeniami na temat dobrej wołowiny, tak samo jak lubię ją spożywać w gronie entuzjastów.

 Jako kucharz mogę powiedzieć jedno: najmniej złożoną sprawą jest przyrządzenie mięsa. O wiele ważniejszy jest produkt.

Nie dalej niż miesiąc temu zasiadałem w kapitule oceniającej uczestników amatorskich zawodów w grillowaniu. Zadaniem startujących było przygotować idealny stek. Zadręczałem się, że prawdopodobnie będę skazany, by wydawać nieobiektywne werdykty. Cóż bowiem może różnić od siebie kilkanaście kawałków tego samego mięsa zrobionych na tym samym grillu? Ku mojemu zdziwieniu – wiele. Steki zupełnie nie były do siebie podobne. Różnorodność zawierała się w błędach. Nie pomyślałem, że można mieć tyle pomysłów na to, jak zrobić najgorszego steka. Ostatecznie wygrał kawałek, który miał najmniej wad, ale szczerze mówiąc, do ideału było mu daleko.

 

Aby zrobić perfekcyjny stek, przede wszystkim nie należy mu specjalnie przeszkadzać. Jakich rzeczy robić nie trzeba?

  1. Nie marynujemy steków, zwłaszcza w kwaśnych środowiskach (ocet, cytryna). Jeśli mięso jest sezonowane, ma swoją kruchość i nie potrzeba go dodatkowo „nadtrawiać”.
  2. Steków nie solimy. To znaczy możemy, ale tuż przed wrzuceniem na ruszt lub zaraz po zdjęciu z grilla. Jeśli osolimy mięso zbyt wcześnie, straci soczystość (sól odprowadzi soki z mięsa).
  3. Nie nacinamy mięsa. Nie wiem, skąd ten pomysł, ale moje „ulubione” propozycje konkursowe były ponacinane w ozdobne wzory. Mięso musi mieć swoją strukturę, być zwarte, dzięki czemu zachowa soczystość.
  4. Nie rozbijamy mięsa! Kiedy to piszę, czuję nerwy. Po prostu tego nie robimy, tak samo jak nie depczemy kwiatów.
  5. Nie kroimy mięsa zbyt cienko. Moi niemieccy nauczyciele grillowania uczyli mnie, że steki cieńsze niż pięć centymetrów to carpaccio. Coś w tym jest. Wasze steki nie powinny być cieńsze niż dwa i pół centymetra.
  6. Nie jemy mięsa od razu po zdjęciu z rusztu. Stek musi „odpocząć” – to sprawi, że soki znajdujące się wewnątrz mięsa równomiernie się w nim rozproszą. Dzięki temu, że zjemy go po siedmiu minutach, a nie od razu, soczystość zostanie w środku mięsa, a nie wypłynie na talerz.

Jestem zdania, że dobrej jakości wołowina może być degustowana tak jak whisky. Skoro tak, proponuję steka z whisky. Użyjmy odrobiny tej, którą pijemy, do zrobienia sosu.

 

– Julian

stek rostbef kukbuk whisky
stek rostbef kukbuk whisky

Perfekcyjny stek z grillowanego rostbefu w maślanym sosie z whisky

4 porcje e

Stek tuż przed włożeniem na ruszt solimy i smarujemy odtajałym masłem klarowanym. Układamy go na ruszcie bezpośrednio nad żarem – tak aby dłuższy kawałek był zwrócony na godzinę trzynastą. Zamykamy pokrywę grilla. Po upływie półtorej minuty przekładamy stek tak, aby wskazywał godzinę jedenastą. Znowu zamykamy pokrywę grilla. Po upływie półtorej minuty odwracamy stek na drugą stronę i grillujemy przez 2 minuty pod zamkniętą pokrywą. Przekładamy stek na strefę pośrednią (poza żar) i grillujemy do momentu, gdy mięso uzyska temperaturę 67 stopni wewnątrz (medium). Przy wadze 600 g będzie to trwało około 10 minut. Odkładamy stek na 7-minutowe odpoczywanie w temperaturze pokojowej. W tym samym czasie na rozgrzaną patelnię wlewamy whisky i czekamy, aż zredukuje się o połowę. Zdejmujemy patelnię z ognia i zaciągamy whisky łyżką masła. Mieszamy, aż sos będzie jednolity. Przyprawiamy. Stek podajemy z sosem. Popijamy whisky.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: