Stek to nie balon, czyli część druga mięsnych mitów - KUKBUK

Stek to nie balon, czyli część druga mięsnych mitów

W internecie i telewizji roi się od porad związanych z przygotowaniem mięsa. Wiele z nich przybiera postać kategorycznych nakazów, których złamanie rzekomo równałoby się zrujnowaniu drogiego posiłku. Przyglądamy się im, próbując rozwikłać, jakie ugruntowane przekonania mają sens, a jakie zupełnie nie.

Tekst: Tomek Zielke
Zdjęcie: pixabay.com

stek kukbuk

Zdarza się, że pokutujące mity są wewnętrznie sprzeczne i z daleka pachną nonsensem. Gdy drążymy leżące u ich podstaw założenia, okazuje się, że odpowiedzi są mało przekonujące lub po prostu ich brak. Porady przekazywane są z pokolenia na pokolenie przez rzesze szefów kuchni, matek, wujków i innych znawców, którzy zwyczajnie „wiedzą lepiej”. Staramy się obalić te mity oraz udzielić kilku porad, posiłkując się podstawową wiedzą dotyczącą budowy mięsa i procesów, które zachodzą w nim w trakcie gotowania. Obróbka termiczna, choć u jej podstaw stoi cały szereg trudnych reakcji chemicznych i fizycznych, to mimo wszystko nie fizyka jądrowa. Uzbrójcie się w nieco wiedzy i nie dajcie zastraszyć besserwisserom!

 

Nieprzepuszczalna otoczka – mit założycielski

Czy nakłuty widelcem w trakcie smażenia kawałek mięsa będzie do wyrzucenia? Czy mięso można przewracać tylko raz? Czy obsmażanie przed pieczeniem zamyka w środku mięsa soki? Wydaje się, że wszystkie te pytania orbitują wokół teorii, za którą odpowiedzialny jest Justus von Liebig, niemiecki chemik żyjący w XIX wieku. Rozpowszechniła się ona bardzo szybko na całym świecie – jej zwolennikiem był nawet sam wielki August Escoffier, ojciec odnowionej kuchni francuskiej, a i współcześnie u wielu kucharzy, nawet tych dużego formatu, pokutują jej pozostałości.

 

Według tej teorii, nazywanej fachową teorią kauteryzacji (przyżegania), wysoka temperatura osiągana podczas smażenia lub pieczenia w bardzo gorącym piekarniku miałaby dzięki „zamknięciu porów” mięsa tworzyć nieprzepuszczalną otoczkę, chroniącą jego wnętrze przed utratą soków. Jej zwolennicy zalecają silne obsmażenie steku lub pieczeni, a następnie dokończenie ich w niższej temperaturze. Podejrzewamy, że pozostałe, nie do końca uzasadnione zalecenia, które zamykają się w pytaniach zadanych na początku, biorą się właśnie z tego pierwotnego „mitu założycielskiego”.

 

Obalenie go jest bardzo proste i wymaga tylko uważniejszej obserwacji tego, co dzieje się z kawałkiem mięsa w trakcie jego ogrzewania. Rozgrzewamy patelnię o grubym dnie i wrzucamy stek. Według wszystkich porad powinniśmy usłyszeć syczenie – jego brak oznacza niedostatecznie rozgrzaną patelnię. Ten dźwięk to odgłos, który wydają wyciekające z mięsa soki, kiedy po zetknięciu z rozgrzaną patelnią momentalnie zamieniają się w parę. Syczenie nie ustaje nawet po kilku minutach, a więc ciągle coś wypływa pomimo tego, że na powierzchni utworzyła się brązowa skórka. Po usmażeniu odłóżcie stek na talerz, a zobaczycie, że po chwili będzie mokry od soków, które wyciekły z mięsa.

 

Płyną soki

Dzieje się tak dlatego, że włókna mięśniowe kurczą się w trakcie ogrzewania, dosłownie wyciskając z siebie płyn, którego ich malejąca objętość nie jest w stanie utrzymać. Owszem, na powierzchni mięsa, która styka się bezpośrednio z patelnią, stopień tego kurczenia będzie największy, lecz ciągle końcówkom włókien mięśniowych („zamkniętym porom” z teorii kauteryzacji) daleko będzie do nieprzemakalności. Soki niestety nie będą mogły uciec do środka mięsa, jak twierdzą niektórzy, ponieważ płyny charakteryzują się niską ściśliwością, tj. ich objętość jest praktycznie niezmienialna, w przeciwieństwie do gazów. Uciekną więc w jedyne dostępne miejsce, czyli na zewnątrz!

 

Otoczka przemaka, ale daje smak

Po co nam zatem brązowa skórka? W poprzedniej odsłonie pisaliśmy już o reakcji Maillarda, która odpowiedzialna jest za tworzenie się pod wpływem bardzo wysokiej temperatury (powyżej 150 stopni Celsjusza) nowych cząsteczek smakowych, aromatycznych i kolorystycznych. To właśnie dzięki niej pojawiają się cudowne nuty smakowe i zapachowe pieczonych czy smażonych dań.

 

James Kenji Lopez-Alt pokazał, że w przypadku większych kawałków mięsa, jak np. grubego antrykotu, całej polędwicy lub schabu z kością i skórą, korzystniejsze jest odwrócenie tradycyjnej kolejności, według której powinniśmy zacząć od wysokiej temperatury, a następnie skończyć w niskiej. Niska temperatura (np. 100-120 stopni C) gwarantuje równomierne i wolniejsze pieczenie, dzięki czemu można uniknąć dużej różnicy wypieczenia wnętrza mięsa: chcemy przecież uniknąć przepieczonego zewnętrza i surowego środka. Po tym, jak skończymy gotować kawałek w niskiej temperaturze, możemy albo obsmażyć go na dużej patelni albo dokończyć w maksymalnie rozgrzanym piekarniku, aby przybrązowić jego powierzchnię. Dodatkową korzyścią z odwrócenia tradycyjnej kolejności będzie ułatwione rumienienie, osiągane dzięki podsuszeniu jego zewnętrznej warstwy.

 

„Nie nakłuwaj mięsa!”

To dosyć kontrowersyjny temat, a zalecenia w jego przypadku są zazwyczaj bardzo rygorystyczne: „mięso obracaj tylko za pomocą szczypiec, pod żadnym pozorem nie używaj widelca!”. Mięso przekłute w trakcie smażenia miałoby rzekomo tracić wszystkie soki, kończąc jako suchy, twardy kawałek, który bardziej niż antrykot przypomina podeszwę. W obaleniu tego mitu pomoże wiedza o strukturze mięsa – stek to nie balon, nie można go przekłuć jak kiełbasy, której wnętrze rzeczywiście zamknięte jest w nieprzemakalnej osłonce. Wyobraźcie sobie raczej, że mięso składa się z wielu malutkich balonów, którymi są jego cienkie włókna zebrane w wiązki. Widelec ma zęby zbyt duże, aby uszkodzić włókna, trafia raczej pomiędzy, a jeśli nawet zdarzy mu się przebić jakąś nitkę, to związana z tym strata soków będzie niezauważalna. Przewracajcie szczypcami, bo to wygodne, ale nie dajcie sobie wmówić, że nakłuwanie mięsa równa się jego zmarnowaniu.

 

Jak sprawdzać stopień wysmażenia?

Można oczywiście wykonać test sprężystości i wyczuć dotykiem, czy mięso jest już gotowe, ale metody, które zalecają porównywanie wrażenia, jakie wywiera dotknięty stek, do wrażenia, jakie mamy, kiedy dotykamy czoła, policzka, nosa czy brody lub poduszki mięśniowej dłoni, są najczęściej niedokładne. Pamiętajmy, że dłoń czy twarz każdego człowieka jest inna, inaczej zachowują się także poszczególne kawałki mięsa, w zależności od zawartości tkanki łącznej, tłuszczu, czasu sezonowania, rodzaju i układu włókien. Tę metodę pozostawmy profesjonalnym kucharzom, którzy grillowali podobne kawałki tysiące razy i są w stanie z dużą dokładnością stwierdzić przy pomocy samego tylko dotyku, w jakim stopniu wypieczone jest mięso.

 

Najdokładniejsze i najprostsze (przy tym dość kosztowne, choć warte swojej ceny), jest użycie dobrego elektronicznego termometru do mięsa. Jak już wiemy, nakłuwając stek nie uszkodzimy go – śmiało zatem dźgajmy go termometrem. Stek wysmażony w stopniu rare to około 50 C, medium – 60 C, well done – 70 C. Pamiętajmy tylko, żeby zdejmować stek w momencie, kiedy jego temperatura w centrum jest odrobinę niższa od tej przez nas zamierzonej – po zdjęciu z patelni odpoczywające mięso zwiększy swoją temperaturę w środku, bo przeniknie doń nieco ciepła z bardziej rozgrzanej powierzchni. Termometry jednak, zwłaszcza te tańsze, gorzej sprawdzą się w przypadku mniejszych lub cieńszych kawałków.

 

Teraz narazimy się na klątwy tradycjonalistów, choć chyba nawet ich przekonaliśmy, że stek nie jest balonem: dla ułatwienia sobie kontroli nad stopniem wysmażenia możecie rozkroić mały kawałek powierzchni, żeby rzucić okiem, czy kolor odpowiada waszym upodobaniom. Jeśli zrobicie to ostrożnie i z wyczuciem, nikt nie zauważy różnicy, choć musicie pamiętać o zasadzie opisanej wyżej. Stek po zdjęciu z grilla czy patelni będzie jeszcze zwiększał wewnętrzną temperaturę, co grozi przesmażeniem.

 

„Stek obracaj tylko raz!”

To kolejny bardzo rozpowszechniony mit, który jest po prostu szkodliwy. Trudno powiedzieć, skąd się wziął, być może ma jakiś związek ze wspomnianym mitem założycielskim. W tym rozumieniu nadmierne manipulowanie stekiem uszkadzałoby delikatną nieprzemakalną otoczkę, powodując wyciekanie soków. Harold McGee, znany kulinarny naukowiec i chyba pierwszy, któremu udało się obalić ten mit, zaleca przewracanie mięsa co 30-60 sekund. W ten sposób skrócimy czas przygotowania o 30% oraz uzyskamy mniejszą różnicę między różowym środkiem a wypieczonym zewnętrzem. Strona dotykająca patelni w tym krótkim czasie nie będzie miała szansy ogrzać się zbyt mocno, natomiast druga strona nie ostygnie tak drastycznie. Rezultatem będzie bardziej równomierne ogrzewanie i mniejsze ryzyko przesmażenia. Metodę tę zaleca także Heston Blumenthal oraz nawet sam Gordon Ramsay, który jeszcze kilka lat temu był zwolennikiem metody jednorazowego przewracania.

 

Fakty w końcu trafiają do wszystkich.

 

Tekst: Tomek Zielke

Zdjęcie: pixabay.com

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: