Sensoryka piwa - KUKBUK

Sensoryka piwa

Ocena sensoryczna to sprawdzanie za pomocą węchu i smaku cech, których nie zmierzy żadna dostępna aparatura.
carslberg kukbuk
carslberg kukbuk

Opisywanie doznań smakowych i zapachowych jest jedną z najtrudniejszych sztuk i wymaga nie tylko sensorycznej wyobraźni, ale także fachowej wiedzy z zakresu sensoryki i technologii piwa.

 

Zazwyczaj podczas picia piwa, dzięki współdziałaniu wszystkich naszych zmysłów, dociera do nas jedynie całościowy obraz charakteru trunku. Analiza sensoryczna pozwala na rozpoznanie i określenie

poszczególnych jego składowych, nut smakowych i zapachowych. Ocena taka dokonywana jest dzięki wszystkim zmysłom, jednak najważniejszą rolę odgrywają smak i zapach.

 

5 parametrów, które oceniamy w piwie

 

1. Piana

Zależy od gatunku piwa, szkła, w którym je serwujemy i sposobu, w jaki je nalewamy.

Do degustacji polecamy nalewać trunek pod kątem 45°, a po napełnieniu naczynia do 1/3

objętości – prostopadle.

 

2. Barwa
Powinna być odpowiednia dla gatunku piwa:

 

słomkowy, jasnozłoty (LEKKI LAGER)

żółty, złoty (LAGER PSZENICZNE)

ciemnozłoty, bursztynowy (MARCOWE)

jasnobrązowy, miedziany (CIEMNY LAGER, PALE ALE)

brązowy (KOŹLAK)

ciemnobrązowy, czarny (STOUT, PORTER)

 

3. Zapach

Po ocenie wizualnej piwa, oceniamy jego zapach. Charakterystyczną woń chmielową lub drożdżową poczujemy, mieszając szklanką w odległości ok. 15 cm od twarzy, powoli zbliżając ją do nosa.
Jeśli zakryjemy szklankę dłonią i kilka razy zamieszamy jej zawartością ruchem kolistym, odkryjemy bukiet trunku – serce jego sensorycznego profilu. Należeć do niego mogą aromaty bananowe, gruszkowe, brzoskwiniowe, nuty czerwonego lub zielonego jabłka – związki, które zawdzięczamy fermentacji alkoholowej, czyli pracy drożdży. Szczególnie intensywne będą one w przypadku piw górnej fermentacji.

 

Naukowcy wyróżniają ponad 800 zapachów, które mogą być obecne w piwie. Wytrawni degustatorzy potrafią wyróżnić wiele innych zapachów m.in. kokosowy, selerowy, chlebowy, krewetkowy, a nawet zapach świeżo skoszonej trawy.

 

4. Smak

Wyróżniamy pięć podstawowych smaków: słodki, kwaśny, słony, gorzki i umami. Aby ocenić smak piwa, zatykamy nos, nabieramy piwo do ust i pozwalamy przepłynąć mu po całej powierzchni języka. Następnie – inaczej niż w przypadku degustacji wina – połykamy. Jest to istotne, gdyż jeden z receptorów istotnych dla oceny smaku piwa (smak gorzki) mieści się na tylnej części języka i bez przełknięcia nie ma do niego dostępu.

 

5. Ocena ogólna
Prawdziwą sztuką piwowarską jest takie zbalansowanie wszystkich walorów sensorycznych piwa, żeby rozwijały one swój profil w czasie.

 

Smaki i aromaty pierwszo-, drugo- i trzeciorzędne nie powinny się nawzajem wypierać i za szybko znikać, a całość powinna być odbierana jako harmonijna i kompletna.

© KUKBUK 2017