Jaką rybę smażą nad Bałtykiem? - KUKBUK

Jaką rybę smażą nad Bałtykiem?

Dorsz i flądra to wakacyjny standard w nadmorskich restauracjach i smażalniach. Jak myślicie, mrożone czy z kutra?

Tekst: Tomek Zielke

ryby baltyk kukbuk

Nie będziemy was straszyć przypalonymi rybami przecieranymi brudną szmatą, odświeżanymi surówkami ani frytkami nasączonymi tygodniowym tłuszczem. Nad polskim morzem da się dobrze zjeść, ale żeby mądrze wybrać, warto uzbroić się w odrobinę wiedzy.

Turyści w sezonie pragną dorsza i flądry, dwóch chyba najpopularniejszych ryb oferowanych w nadmorskich smażalniach i restauracjach.

Nieliczni, którzy słyszeli to i owo, podejrzewają, że z dostępnością dorsza w wakacje może być trudno. Czy ryby „prosto z kutra” nie są w istocie mrożonkami? Okres ochronny dla dorsza to zakaz używania narzędzi połowowych od 1 lipca do 31. Dotyczy on jednak tylko wschodniego regionu polskiej części Bałtyku i jest związany z ochroną tarlisk. Na zachód od latarni morskiej Stilo połowy są dozwolone, więc nie obawiajcie się, że na pewno zostaniecie oszukani, jeśli w Międzyzdrojach zaproponują wam dorsza złowionego tego samego dnia. Wędkować przez cały sezon można do woli.

Okres ochronny dla flądry (storni) trwa od 15 lutego do 15 maja, a dla turbota – od 1 czerwca do 31 lipca. To jednak może się niebawem zmienić, bo w ciągu dwóch tygodni mają wejść nowe rozporządzenia dotyczące między innymi kwestii ochrony ryb bałtyckich.

Zamiast morza wybierz jeziora

Artur Moroz, kucharz i właściciel sopockiej restauracji Bulaj, specjalizującej się w daniach rybnych, twierdzi, że w okresie wakacyjnym popularne bałtyckie ryby są najmniej smaczne – dorsz jest słaby, a flądra chuda. W lecie świadomi kucharze sięgają po ryby słodkowodne – sielawę, okonia, sandacza – lub, jeśli chcą zadowolić klientów uparcie domagających się dorsza, sprowadzają go przez zaufanych dostawców z odległych miejsc, na przykład z Wysp Owczych.

Dorsz, podobnie jak łosoś czy tuńczyk, bardzo dobrze znosi mrożenie. Inne ryby na ekstremalne temperatury nie reagują równie entuzjastycznie.

Szef Bulaja zapewnia również, że żabnica, diabeł morski czy flądra są zdecydowanie lepsze świeże niż mrożone. Siatka logistyczna dobrych dostawców nie jest jeszcze na tyle rozwinięta, żeby można było w dowolnym czasie mieć dostęp do wszystkich ryb. Dlatego krótkie, często zmieniające się menu powinno być dla nas znakiem, że kwestie świeżości i jakości traktuje się w danej restauracji poważnie.

 

Nie bój się mrozu

Stosowana obecnie technologia błyskawicznego mrożenia pozwala zminimalizować szkody spowodowane zmianą wody w mięsie w igiełki lodu, które mogłyby naruszyć strukturę komórek. W Japonii, kraju, gdzie ryby darzy się ogromnym szacunkiem, mrozi się nawet najdroższe tuńczyki. Dzięki temu zachowuje się ich szczytową świeżość oraz minimalizuje niebezpieczeństwo zakażenia pasożytami. Problem nie leży w procesie mrożenia, który rzekomo wpływa negatywnie na jakość, lecz w niewłaściwym traktowaniu ryb przez producentów i dostawców. Białe ryby, jak dorsz, psują się niezwykle szybko i wymagają uważnego traktowania.

Mrożenie nie może polepszyć jakości, może tylko spowolnić procesy negatywnie wpływające na smak, zapach i teksturę, dlatego tak ważne jest, żeby ryba, która ma zostać zamrożona, była jak najświeższa.

Kluczowe jest utrzymanie właściwej temperatury. Ryba oczekująca w chłodni w kolejce do zamrożenia, jeśli nie jest przykryta lodem, psuje się trzy razy szybciej niż ta, która jest nim starannie obłożona.

 

Do nieuczciwych praktyk producentów i dostawców należy także mrożenie filetów ryb, które nie sprzedały się w postaci całej i pokawałkowanej. Zdarza się, że przetwórcy rozmrażają ryby zamrożone na kutrze, żeby je podzielić, a następnie ponownie mrożą, już w kawałkach. Kiedy kupujemy mrożone ryby w sklepie, najczęściej nie mamy możliwości skontrolowania ich jakości. Opakowanie oraz zmrożenie na kość uniemożliwiają ocenę jej świeżości, co w przypadku ryb świeżych czasami się udaje, jeśli te są wystawione na widok klienta – dotykamy i wąchamy za przyzwoleniem sprzedawcy lub ukradkiem, kiedy akurat się odwróci.

 

Gastronomia opiera się na wzajemnym zaufaniu – klienta do restauratora, restauratora do dostawcy i producenta. Ufajcie, ale nie dajcie się nabrać na solę za dwadzieścia złotych, i uważajcie na rybaków sprzedających jako świeże dorsze rozmrożone czarniaki z promocji w hipermarkecie. Udanych i smacznych wakacji nad Bałtykiem!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: